小池克臣が推す「予約困難予備軍」の焼肉店はここだ！福井の名店の味を継承する焼肉店の分厚い「ハラミ」は必食！

2024年1月7日 12時0分

食べログマガジン

みんなの感想は？

小池克臣が推す「予約困難予備軍」の焼肉店はここだ！福井の名店の味を継承する焼肉店の分厚い「ハラミ」は必食！

巷には「予約困難」な焼肉店がたくさん存在している。口コミやメディアへの掲載など、予約困難となる要因はさまざまだ。本連載では肉バカ・小池克臣さんに早めに押さえておくべき「予約困難予備軍」の焼肉店を焼き方のポイントとともに教えてもらう。

小池克臣が推す「予約困難予備軍」の焼肉店

教えてくれる人

小池克臣
横浜の魚屋の長男として生まれるも、家業を継がずに、外で、家で、肉を焼く日々を送る。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、ほぼ毎晩、牛三昧。その様子をInstagramやYouTubeで発信中。著書に『肉バカ。No Meat, No Life.を実践する男が語る和牛の至福』（集英社刊）。公式ブログ「No Meat, No Life.」。

神楽坂の路地裏に潜む、全個室の焼肉店

情緒溢れる美食も多く点在する神楽坂の街並みをぶらりと歩き、毘沙門天で知られる善國寺脇の小道を進むと、今回紹介する店がある。お月様のように浮かぶ丸い看板を見つつ、地下へ足を進めると、神楽坂に相応しい大人っぽい落ち着いた空間が広がっている。

1978年創業の福井「韓国厨房セナラ」の姉妹店として、2017年にオープンしたこちらは、8部屋すべて個室という、焼肉店にしては珍しいレイアウト。デートから接待、家族連れまでどんなシーンでも寛げる、プライベートな空間が魅力だ。クオリティの高い和牛のみを扱い、只ならぬ仕入れにこだわりを発揮する。

地下ということを忘れる、和空間が広がる中庭を囲む個室が人気。クローゼットにコートを入れられるのも、うれしいポイント。

エントランスを入ってすぐの廊下には、ダイナミックな肉塊が鎮座し、ゲストをお出迎え。一気に期待感が湧き上がるはずだ。東京食肉卸市場「芝浦ほるもん」から仕入れる、極上和牛の希少部位や最高級ホルモンを取り扱う。

小池さん
こちらの仕入れにも関わる「芝浦ほるもん」の中川さんに紹介されたことがきっかけで、一緒に訪問しました。まず全室個室でゆっくり寛げるのが良くて、神楽坂をお散歩できるロケーションも楽しいです。女性や仕事関係の方をお連れするにも最適な、きれいな内観で、コースも設定されていて、人にも紹介しやすく、オールラウンダーな焼肉という感じ。肉の仕入れは信頼できるルートや関係値が大切なんですが、肉好きが必ず唸るクオリティがここにはあります。

店名「しんうち」にも通ずる店主の熱き思いとは？

侍がいた江戸時代、刀鍛冶は依頼を受け、数本の刀を打ち、最も優れた刀「真打（しんうち）」を納品したことから、「焼肉しんうち」はこの鍛冶屋の流儀に倣い、肉の仕入れの一番いいものをお客様に提供するよう、最善を尽くすという思いを店名に掲げている。10年以上付き合いのある「芝浦ほるもん」の中でも、極上の部位が入るルートが強み。最高級のクオリティとサービスを目指す。

小池さん
とにかくホルモンのクオリティが、半端なくて驚きます。最も肝となる仕入れ問屋選びを「芝浦ほるもん」の和牛に絞っていることは、信頼に値します。内臓の処理の丁寧さや、水を使わない処理のおかげで、味が濃く、鮮度の日持ちが全然違う！と語っていた金石さんのお話が印象的で……。肉のポテンシャルを最大限に実感できるメニューの数々が揃っています。

小池さんおすすめの「オーダー必須」のメニューとは？

まず必ずオーダーしておきたいメニューを4品ご紹介。バリエーション豊かに、こちらでは白米をお供にしっかりいただくスタイルが小池流。「しんうち」ならではの一通り楽しめるコースメニューもあり。

薄く美しくオリジナルカットされた黒毛和牛上タン。サシが入っておいしいタン元だけを使用。タン元を縦にスライスすると筋肉部とも混ざりムラが生じるため、敢えて立体的にやわらかい上部のみを横にスライスすることで、雑味のない極上の部位のみが提供できる。1頭からたったの1.5人前しか取れないという希少さに驚愕する。

小池さん
分厚いのもいいですが、この美しいカットとちょうどいい薄さに惹かれます。手間をかなりかけているオリジナルカットの形にも濃い味わいにも、こだわりが詰まっていて驚きます。東京にある東京食肉市場から出荷される和牛タンは1日に約250本という少なさ！サクサクとした歯ごたえ、凝縮した旨みがね、もう堪らない。ロースターの中央でささっと火入れし、レモンを搾って口の中に頬張れば、幸せでしかない波が押し寄せます。

とてつもない厚みで存在感を発揮する「厚切り上ハラミ」も、絶対に頼んでおきたい名品メニュー。“断面萌え！”なサシの美しさを、焼く前から思う存分に堪能できる。タレものは、白米オーダーが必須だ。

唯一無二な分厚さで圧倒される上ハラミは、ムダに手を入れず水に浸さない肉処理のおかげで、濃い味わいと旨みの凝縮を実現。熟成よりフレッシュな肉の方が、美味だとか。ジューシーな肉汁をも楽しめる。

小池さん
こんなダイナミックな厚みはなかなかレアで圧倒されるし、興奮しますね。厚切りのタレ肉って、じつは焼き加減が一番難しいんです。サッと焼いてひっくり返し、ゆっくりじっくり焼き、またこまめに返して、の繰り返しで、焦がさないように火入れします。ジューシーな肉汁を閉じ込める感覚で。焼いている時間も愛おしくなるほど、上ハラミの期待値の高さに、思わず笑みがこぼれるはずです。

肉の味わいに寄り添う、土鍋ご飯も絶品！

本家がある福井県の農家さんにお願いし、田んぼごと購入して作っている低農薬のコシヒカリを使用する土鍋ご飯にも注目。酸化を防止するため、玄米の状態で一旦店へ運んでから、キッチンで精米するこだわりよう。

“肉のワンバウンド”に欠かせない白米も、焼肉店での重要なメニューのひとつ。肉とのハーモニーを考え、土鍋でじっくり炊いた米をじっくりと味わいたい。

小池さん
「タレ焼肉にマストなご飯は、残念ながらこだわっていないがっかりな焼肉店も多いのが事実。しかしこちらは、肉も白米も最高の相乗効果を叶える、ベストな状態の土鍋ご飯があるのが心強いです。芯が立っていてそのおいしさは止まらず、食べ過ぎてしまうのが困るほど。

新感覚のシグニチャーメニューも必食！

シマチョウ、ギアラ、コプチャン、新鮮なホルモン3種を厳選した「もつしゃぶ」も是非食べておきたいシグニチャーメニュー。焼肉の流れに変化球を投じる、新感覚のしゃぶしゃぶを味わいたい。

すべてのコースにも入っている定番メニューのもつしゃぶは、ここでしか食せない、スペシャルメニュー。一番出汁にサッとくぐらせたもつは、濃厚だが意外にも脂っぽくない！自家製ポン酢に、鬼おろしをつけていただくスタイルで。上品な脂の甘みが口いっぱいに広がり、病みつきになる人が多数。

もつしゃぶ後の〆には、天日塩を加えたひと口スープを。3種のホルモンの良質な脂が、濃厚な旨みやいい出汁となり、ホッと一息つける。

小池さん
ホルモンは焼いた方がおいしいと思い込んでいたので、このもつしゃぶに衝撃を受けて、概念が変わっちゃいました。にんにく系にいきがちなところを、こちらは昆布鰹のあっさり出汁でしゃぶしゃぶするのもいいし、当日仕入れたばかりの素材の良さが際立っています。ぷるぷる食感と甘みを楽しめるコプチャン、ほどよいシャキシャキ感を味わえるギアラ、皮と脂身のバランスよきホルモンの王様シマチョウなど、甘みのバリエが豊かで、階段を上るようにおいしさも増していく！新鮮さが一目でわかるピンクのギアラに、きゅんとしてしまうほどです。

とにかく仕入れルートが強く、最高峰の希少部位ばかりのラインアップに感銘を受けた小池さん。素材がおいしいのは大前提としても、タレの旨さへの追求も素晴らしく、一目置くのも納得できる。えだ（肉）が甘いので、喧嘩しないよう、甘すぎないタレの塩梅を計算。4種の砂糖、醤油、昆布出汁、フルーツ数種をベースに、多良間島の黒糖でまろやかな味わいを実現。焼肉を最大限に高める、さまざまな工夫に溢れた惜しみないひと手間が、肉好きたちを魅了する。肉＆タレ→濃厚スープ→米の完璧なる小池流ループで、きっちり“ととのう”聖地だ。