美容にも健康にもうれしい発酵食品をおうちで手づくりしてみませんか？　発酵マイスターの榎本美沙さんに、作業時間1時間以内でつくれるキュウリキムチと大根キムチのつくり方を教えてもらいました。

食感を楽しむキュウリキムチ・大根キムチのレシピ

切り込みを入れたキュウリに細切り野菜をつめて、コリコリ、シャキシャキ、豊かな食感を楽しめるキュウリキムチ。白菜キムチと違い、浅漬け感覚で漬けて、すぐにでも食べられるのがいいところです。

「大根キムチは角切りで、白菜ともキュウリとも違う歯ごたえが魅力。白菜と同じ＜キムチの素＞でおいしくつくれるので、倍量の＜キムチの素＞をつくって同時に仕込むのもおすすめです」。

●キュウリキムチ

材料（つくりやすい分量）

キュウリ　5本（500g）
粗塩　10g
大根　3cm（75g）
ニンジン　1／4本（30g）
砂糖　小さじ2
塩　小さじ1／4
ニラ　2本
〈キムチの素〉
リンゴ　1／2個
A［粗びき唐辛子（韓国産）小さじ1　細びき唐辛子（韓国産）小さじ1／2　ショウガ（すりおろす）1／4かけ分　ニンニク（すりおろす）1／2かけ分　イカの塩辛30g　しょうゆ大さじ1／2　はちみつ小さじ2］

食べ頃：ひと晩
保存期間：冷蔵で2〜3日
作業時間：ひと晩＋1時間以内

【つくり方】

（1）　キュウリを塩漬けにする

キュウリは両端を切り落とし、長さを3等分に切る。それぞれ、縦に2／3ほどの深さまで切り込みを入れる。ジッパーつき保存袋にキュウリ、粗塩を入れてもむ。袋の空気を抜き、2kgほどの重し（水を入れたペットボトルなど）をして冷蔵室でひと晩おく。

（2）　キムチの素をつくる

フードプロセッサーに、芯を除いてひと口大に切ったリンゴ、Aを入れ、ペースト状になるまで撹拌する。

（3）　キュウリの水気をふく

ザルに（1）のキュウリを上げ、ペーパータオルで包んで水気をふく。

（4）　野菜とキムチの素を混ぜる

ボウルに細切りにした大根、ニンジンを入れ、砂糖、塩をふってもむ。10分ほどおき、軽く水気を絞る。ニラは3cm長さに切って同じボウルに加える。（2）のキムチの素を加えて混ぜ合わせる。

（5）　キュウリに（4）をはさむ

（3）のキュウリの切り込みに（4）を等分にはさみ、ジッパーつき保存袋に入れる。すぐにでも食べられるが、冷蔵室でひと晩ほどおくと味がなじむ。

大根キムチのレシピ

大根キムチは白菜キムチとほとんど同じ手順でつくることができます。

●大根キムチ

材料（つくりやすい分量）

大根　1／2本（約600g）
粗塩　15g
ニンジン　1／4本（30g）
砂糖　大さじ1／4
塩　ひとつまみ
ニラ　2本
〈キムチの素〉　全量（後半参照）

食べ頃：1〜2日後
保存期間：冷蔵で1週間
作業時間：1時間以内

【つくり方】

（1）　大根を塩漬けにする

大根は2cm角に切る。ジッパーつき保存袋に大根、粗塩を入れてもむ。袋の空気を抜き、2kgほどの重し（水を入れたペットボトルなど）をして30分おく。

（2）　キムチの素をつくる

材料、つくり方は後半参照。

（3）　大根の水気を絞る

ザルに（1）の大根を上げ、ペーパータオルで包みながらしっかりと水気を絞る。

（4）　野菜とキムチの素を混ぜる

 

ボウルに細切りにしたニンジンを入れ、砂糖、塩をふってもむ。5分ほどおき、軽く水気を絞る。ニラは3cm長さに切って同じボウルに加える。（2）のキムチの素を加えて混ぜ合わせる。

（5）　保存袋にすべてを入れてもむ

ジッパーつき保存袋に（3）の大根を入れ、（4）を加えてよくもむ。袋の空気をしっかりと抜いて口をとじる。1kgほどの重しをして常温で1〜2日おく。味をみて、ほどよい酸味とうま味が出ていたら完成。

 

キムチの素のつくり方

攪拌が大変なキムチの素は、フードプロセッサーを使うとあっという間にできちゃいます。

●キムチの素

材料

白玉粉　4g
だし汁　1／2カップ
粗びき唐辛子（韓国産）　大さじ1
細びき唐辛子（韓国産）　大さじ1
リンゴ　1／4個
A［イカの塩辛30g　ショウガ（すりおろす）1／4かけ分　ニンニク（すりおろす）1／2かけ分　しょうゆ大さじ1／2　はちみつ小さじ2］

【つくり方】

（1）　白玉粉は水20ml（分量外）で溶く。鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、溶いた白玉粉を加える。混ぜながらとろみがつくまで3分ほど煮る。

（2）　火をとめて、粗びき唐辛子、細びき唐辛子を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。ボウルに移して冷ます。

（3）　フードプロセッサーに、芯を除いてひと口大に切ったリンゴ、Aを入れ、ペースト状になるまで撹拌する。

（4）　（2）に（3）を加えて混ぜ合わせる。