白菜1/4個でキムチづくりの方法。少量だからチャレンジしやすい
「体に優しい発酵食品をつくってみたい」という方へ、白菜キムチの漬け方をご紹介。発酵マイスターの榎本美沙さんのレシピなら、ジッパーつき保存袋で少量ずつつくれるのでチャレンジしやすいですよ。
白菜キムチの基本のレシピ
シャキシャキの食感とうま味がおいしいキムチの王道、白菜キムチ。市販品の添加物・塩分が気になる方や、好みの味を追求したい方には、自家製がおすすめです。食べるタイミングで味が変わるので、漬けた3日後くらいから味をみて。
「私は酸味がでるまで長めに漬けるのが好きですが、発酵具合はお好みで、早めに食べてもOKです。寒いこの季節、漬け汁ごとキムチ鍋に入れていただくのもおいしいですよ」
●白菜キムチ
白菜1/4株で手軽に! 自家製キムチをつくってみよう。
材料(つくりやすい分量)
白菜 1/4株(約500g)
粗塩 15g
ニンジン 1/4本(30g)
砂糖 大さじ1/4
塩 ひとつまみ
ニラ 2本
キムチの素(下記参照) 全量
食べ頃…3〜5日後
保存期間…冷蔵で1週間
作業時間…1時間以内
【つくり方】
(1) 白菜を塩漬けにする
白菜は4〜5cm四方に切り、軸と葉に分ける。ジッパーつき保存袋に白菜の軸、粗塩12gを加えてもむ。白菜の葉、残りの粗塩3gを加えてさらにもむ。
袋の空気を抜き、2kgほどの重し(水を入れたペットボトルなど)をして20分おく。
(2) キムチの素をつくる
材料、つくり方は後半参照。
(3) 白菜の水気を絞る
ザルに(1)の白菜を上げ、ペーパータオルで包みながらしっかりと水気を絞る。
(4) 野菜とキムチの素を混ぜる
ボウルに細切りにしたニンジンを入れ、砂糖、塩をふってもむ。5分ほどおき、軽く水気を絞る。ニラは3cm長さに切って同じボウルに加える。(2)のキムチの素を加えて混ぜ合わせる。
(5) 保存袋にすべてを入れてもむ
ジッパーつき保存袋に(3)の白菜を入れ、(4)を加えてよくもむ。
袋の空気をしっかりと抜いて口をとじる。1kgほどの重しをして常温で3〜5日おく。数日たったら味をみて、ほどよい酸味とうま味が出ていたら完成。
キムチの素のつくり方
攪拌が大変なキムチの素は、フードプロセッサーを使うとあっという間にできちゃいます。
●キムチの素
材料
白玉粉 4g
だし汁 1/2カップ
粗びき唐辛子(韓国産) 大さじ1
細びき唐辛子(韓国産) 大さじ1
リンゴ 1/4個
A[イカの塩辛30g ショウガ(すりおろす)1/4かけ分 ニンニク(すりおろす)1/2かけ分 しょうゆ大さじ1/2 はちみつ小さじ2]
【つくり方】
(1) 白玉粉は水20ml(分量外)で溶く。鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、溶いた白玉粉を加える。混ぜながらとろみがつくまで3分ほど煮る。
(2) 火をとめて、粗びき唐辛子、細びき唐辛子を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。ボウルに移して冷ます。
(3) フードプロセッサーに、芯を除いてひと口大に切ったリンゴ、Aを入れ、ペースト状になるまで撹拌する。
(4) (2)に(3)を加えて混ぜ合わせる。
【韓国産唐辛子について】
ほのかな甘味とうま味があるのが特徴。一味唐辛子などを使うと辛くなりすぎるので要注意です。スーパーの中華食材コーナーなどにあります。