「体に優しい発酵食品をつくってみたい」という方へ、白菜キムチの漬け方をご紹介。発酵マイスターの榎本美沙さんのレシピなら、ジッパーつき保存袋で少量ずつつくれるのでチャレンジしやすいですよ。

白菜キムチの基本のレシピ

シャキシャキの食感とうま味がおいしいキムチの王道、白菜キムチ。市販品の添加物・塩分が気になる方や、好みの味を追求したい方には、自家製がおすすめです。食べるタイミングで味が変わるので、漬けた3日後くらいから味をみて。

「私は酸味がでるまで長めに漬けるのが好きですが、発酵具合はお好みで、早めに食べてもOKです。寒いこの季節、漬け汁ごとキムチ鍋に入れていただくのもおいしいですよ」

●白菜キムチ

白菜1／4株で手軽に！　自家製キムチをつくってみよう。

材料（つくりやすい分量）

白菜　1／4株（約500g）
粗塩　15g
ニンジン　1／4本（30g）
砂糖　大さじ1／4
塩　ひとつまみ
ニラ　2本
キムチの素（下記参照）　全量

食べ頃…3〜5日後

保存期間…冷蔵で1週間

作業時間…1時間以内

【つくり方】

（1）　白菜を塩漬けにする

白菜は4〜5cm四方に切り、軸と葉に分ける。ジッパーつき保存袋に白菜の軸、粗塩12gを加えてもむ。白菜の葉、残りの粗塩3gを加えてさらにもむ。

袋の空気を抜き、2kgほどの重し（水を入れたペットボトルなど）をして20分おく。

（2）　キムチの素をつくる
材料、つくり方は後半参照。

（3）　白菜の水気を絞る

ザルに（1）の白菜を上げ、ペーパータオルで包みながらしっかりと水気を絞る。

（4）　野菜とキムチの素を混ぜる

ボウルに細切りにしたニンジンを入れ、砂糖、塩をふってもむ。5分ほどおき、軽く水気を絞る。ニラは3cm長さに切って同じボウルに加える。（2）のキムチの素を加えて混ぜ合わせる。

（5）　保存袋にすべてを入れてもむ

ジッパーつき保存袋に（3）の白菜を入れ、（4）を加えてよくもむ。

袋の空気をしっかりと抜いて口をとじる。1kgほどの重しをして常温で3〜5日おく。数日たったら味をみて、ほどよい酸味とうま味が出ていたら完成。

キムチの素のつくり方

攪拌が大変なキムチの素は、フードプロセッサーを使うとあっという間にできちゃいます。

●キムチの素

材料

白玉粉　4g
だし汁　1／2カップ
粗びき唐辛子（韓国産）　大さじ1
細びき唐辛子（韓国産）　大さじ1
リンゴ　1／4個
A［イカの塩辛30g　ショウガ（すりおろす）1／4かけ分　ニンニク（すりおろす）1／2かけ分　しょうゆ大さじ1／2　はちみつ小さじ2］

【つくり方】

（1）　白玉粉は水20ml（分量外）で溶く。鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、溶いた白玉粉を加える。混ぜながらとろみがつくまで3分ほど煮る。

（2）　火をとめて、粗びき唐辛子、細びき唐辛子を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。ボウルに移して冷ます。

（3）　フードプロセッサーに、芯を除いてひと口大に切ったリンゴ、Aを入れ、ペースト状になるまで撹拌する。

（4）　（2）に（3）を加えて混ぜ合わせる。

【韓国産唐辛子について】

ほのかな甘味とうま味があるのが特徴。一味唐辛子などを使うと辛くなりすぎるので要注意です。スーパーの中華食材コーナーなどにあります。