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肉のプロが手掛けるホルモン直売店が東京に誕生！新鮮すぎるモツが買える『矢澤臓物販売』に行ってきた

2022年4月1日 10時48分

食楽web

　突然ですが、ホルモンはお好きですか？筆者はホルモン（＝モツ）が大好きです。ジュワジュワと炭火で炙られるもつの串焼きや、焼肉店で出合う光り輝くマルチョウやシマチョウ、ハツにミノ、センマイやハラミ…思い出すだけで思わずゴクリと喉が鳴ります。しかもホルモンはそこらのスーパーではほぼ売っていないので、自宅で気軽に楽しむのは困難。その希少性もまた、ホルモンをさらに魅惑的な存在に格上げしている気がします。

　しかし！この4月に、そんな状況がガラリと変わりそうな気配です。というのも、あの黒毛和牛の精肉卸で有名なヤザワミートが、2022年4月1日にホルモンに特化した直売店を東京・白金高輪にオープンしたのです。その名もズバリ『矢澤臓物販売』。なんと潔いネーミングでしょうか。

白金高輪駅から徒歩約7分

　精肉卸で培った目利き力を生かしつつ、ヤザワミートの中でも特にホルモンに精通する仕入れ人・井上彬さんが極上のホルモンを厳選し、自ら下処理をして販売するというのです。というわけで早速、オープン前の『矢澤臓物販売』に伺い、そのホルモンの魅力ついて取材してきました。

キラキラ輝く美しいホルモンに感動の嵐！

仕入れたばかりの新鮮なシマチョウ

　今回オープンした『矢澤臓物販売』では、ブランド牛をはじめとする極上のホルモンを買い付け、すぐに最新の設備で洗浄・冷凍して販売。自宅に持ち帰っても、市場とほぼ同じくらい新鮮な状態で味わえるようにしているそうです。

　ちなみに『矢澤臓物販売』で直売するホルモンは、「味付けミックスホルモン」（醤油・塩）や、数量限定のレバー、タン、ハラミ、ハツ。その他、「もつ煮込み」や「センマイ刺し」なども買えるとのこと。

「ホルモンの最大の魅力は、部位ごとに異なる個性的な味わいや食感。濃厚だったり、淡白だったり、コリコリしていたり、とろけるような柔らかさだったり。一頭の牛のホルモンから千差万別の味わいを楽しめるんです」と仕入れ人の井上彬さん。

　しかし、残念ながらこうした本来あるべきホルモンの魅力を知る前に、「初めて食べたホルモンが臭くて、以来受け付けなくなった…」なんて敬遠してしまっている人も少なくないと思います。

「その原因の多くは、ホルモン自体の鮮度と、洗浄を含む下処理の問題に起因します。しっかり処理された新鮮なホルモンが、美味しくないわけがないですから」（井上さん・以下同）

“極上ホルモン受け渡し人”というキャッチコピーまでついている井上彬さん

　聞けば、実は井上さんも昔はどちらかというとホルモンは苦手だったそう。しかし、精肉卸の仕事に就き、芝浦の食肉市場でホルモンの質の良し悪しの目利きや、洗浄や水切りなどの下処理の方法を学ぶうちに、ホルモンの魅力にすっかり取り憑かれてしまったそうです。

「芝浦市場で目の当たりにした鮮度抜群のホルモンは、丁寧に処理してすぐに食べると、とんでもなく美味しいんです。その旨さと魅力を、この店を通じて、ぜひ多くの人に伝えたいと思っています」

お店でも丁寧に洗浄し、余分な脂をとって美味しく味わえるサイズにカットしていきます

　入荷したばかりのシマチョウを見せてもらうと、ピンク色でキラキラと光り、脂も濁りのない純白で、プルプルと宝石のように輝いています。

「これは昨日、屠畜されたばかりの牛のシマチョウです。鮮度バツグンなのはもちろんですが、実はそれだけではありません。表面にキレイな筋が見えると思いますが、洗浄の仕方によっては、この筋がペロンと伸びてしまうんです。すると食べた時のサクサクした食感が損なわれてしまいます。つまりホルモンの美味しさは、新鮮さに加え、洗浄や下処理の技術にも大きく左右されます。すごくデリケートな肉なんです」

『矢澤臓物販売』では、このホルモンを「超高速冷凍機」を使用して瞬間冷凍。これにより解凍しても食感や味を一切損なうことなく、安心・安全に堪能できるそう。

これは「超高速冷凍機」で瞬間冷凍された新鮮なミノ。解凍後も新鮮なままの食感や味を楽しめるのが最高

　お話を聞いているうちに、矢も盾もたまらず井上さんこだわりのホルモンを食べたくなってきました。何がオススメなのか聞いてみると、「まずは、塩味のミックスホルモンを食べてみてください。ホルモンの素晴らしさをダイレクトに感じられると思います」と井上さん。

　というわけで、その「味付けミックスホルモン・塩」（150g・1000円）を買って、自宅で実際に調理して食べてみることに。果たして美味しく焼けるんでしょうか？

自宅でも激ウマ！味わい豊かなホルモンに感激しっぱなし

「味付きミックスホルモン・塩」150g・1000円

　井上さんによれば、「調理器具はフライパンでもホットプレートでも網焼きでも何でもOKですが、お肉の中までじっくりきちんと火を通すこと。これさえクリアできれば絶対に美味しいです」だそう。火を通しすぎると硬くなってしまうイメージがあるのでちょっと心配ですが、テフロン加工のフライパンで挑戦してみます。

この日のミックスホルモンは、シマチョウ、ミノ、センマイ。フライパンでじりじりと焼いていきます

　火が通り始めると、シマチョウからジュワ～ッと脂が染み出し、ミノはふっくら、センマイはくるんと丸まります。表裏をじっくり焼いて、お皿に盛り付けます。

左奥からシマチョウ、センマイ、ミノ

　まずは脂たっぷりのシマチョウを食べてみると、ふんわりふっくら分厚くて、サクッとした噛みごたえ。脂が口のなかに甘みがジワリと広がっていきます。モノによってはけっこうクドさや若干の臭みを感じることもあるシマチョウですが、こちらのものに限っては、それがゼロ。脂のキレの良さが半端ではなく、噛むたびに濃厚な旨みだけが口中に広がっていきます。これが“上質なホルモンの味”なんですね。

　また、肉厚なミノは硬すぎず、プリップリの弾力が心地よく、さらにセンマイの旨みとコリコリした歯ごたえたるや…。どちらもさっぱりとしていながら旨みがじわりじわりと染み出してきて、噛むのが楽しい！自宅でこんなに美味しいホルモンが食べられるなんて驚きです。

　ちなみに、『矢澤臓物販売』では、店頭の対面販売時間は11～16時なのですが、なんと冷凍自動販売機があり、24時間新鮮なミックスホルモンが購入可能なんだそう。これも驚きですね。