黄桜がAIで美味しい清酒作り

　黄桜（京都市伏見区、松本真治社長、０７５・６１１・４１０１）は、清酒の味に影響する酒米の品質を分類する作業に人工知能（ＡＩ）を活用する。２０２０年にも本格導入する。ＡＩの画像認識技術により、従来は手作業で行っていた酒米の分類にかかる時間を現状比９０％短縮する。合わせて最適な酒米の収穫時期を割り出し、酒米産地に情報を提供して、高品質な酒米を安定調達できるようにする。

　酒米は同じ産地でも品質にバラつきがある。清酒の味を保つため、酒米を入荷後、手作業により５０サンプルを３０分かけて選別している。ＡＩによる画像認識を用いることにより、同じサンプル数を３―４分で分類できる。

　酒米の品質は「心白（しんぱく）」と呼ばれる、でんぷんの組織が米粒内で適切に離れていることにより表れる“白さ”に左右される。心白が米粒の中心から均等に広がっているほど良質で、米粒が水を吸いやすく、醸造に必要な麹（こうじ）を作りやすい。

　ＡＩにより米粒の心白具合を分類し、心白が与える清酒の風味への影響を追跡。ＡＩが計算したデータに基づいて、産地ごとの正確な酒米の違いや、適切な栽培方法・時期を導き出すことも目指す。生産工程における活用範囲の拡大も視野に入れる。

　清酒メーカーでは月桂冠（同）や「獺祭（だっさい）」を製造する旭酒造（山口県岩国市）が、清酒の品質安定化などを目的とし生産工程にＡＩ導入を進めるなど、製造現場でＡＩの活用が広がり始めている。