こんにちは。テリヤキ編集部です。本日お届けするコラムは、テリヤキスト堀江貴文氏が提言する10年続くお店にする秘訣をご紹介します。

飲食店の平均寿命

飲食店の平均寿命が短くなってきていると言われている。3年続けばあっぱれという業態で、10周年を迎えられるお店はごくわずか。初期投資をして、休みを取らずに働いて、10年もたないのでは、やる意味がない。ある程度有名になったシェフでも、人気の波が過ぎるとひっそりと業界から姿を消している。と堀江氏は指摘する。(※写真はイメージです)

「また来たい」と思わせられるか鍵

10年以上続くお店にするには、コンスタントにお客さんが来なければだめだ。つまり、お客さんに「また来たい」と思わせるかが鍵となってくる。もし、この視点が欠けているのであれば、「また来たい」と思わせるために、どんな努力をしているか考える必要があるだろうと指摘する。実際に、人気をキープしているお店は、最先端の手法や素材に対してアンテナを張り、キャッチし、自分なりのアイディアを出して実際に料理にするといった工夫を凝らしている。師匠に教わったことを繰り返しているだけのお店は絶対にもたない。と堀江氏は指摘する。(※写真はイメージです)

麻布十番『麻布かどわき』

麻布十番にある『麻布かどわき』というお店は堀江氏がお気に入りのお店の一つ。理由は、進化を決して止めないからだ。と答える。堀江氏が大好物の「トリュフごはん」では、トリュフオイルで香りを足していた、ということで週刊誌のネタになってしまったが、堀江氏はトリュフオイルを使おうと使うまいと、このトリュフごはんが好きだと答えている。オイルを使っていなければあの味にならない、ということであればそれでいいと思っている。(※写真はイメージです)

「驚き」を作るには・・・

「驚き」を作るためには、やはり経験を積むしかない。話題のお店には積極的に出向き、実際に食べることだ。新しい調理法も、味も、こればっかりはインターネットで見ているばかりではだめで、食べに行く。ただし、「どこに行けばいいか」を決めるのにはインターネットやSNSを活用すればいい。感度のいいお客さんと話をするのも大事で、最近よく行くお店や面白かった料理は、いくらでも聞いておいて損はないだろうと堀江氏は答える。(※写真はイメージです)

テリヤキスト堀江貴文氏が提言する「10年続くお店」にするためのノウハウは、非常参考になる部分が多いと思います。ぜひ、実際に行ってみてはいかがでしょうか？