こんにちは。テリヤキ編集部です。本日お届けするコラムは、4月に行われたテリヤキスト堀江貴文氏と飲食業界のことならなんでも知っている覆面A氏、毎日高級料理店で食事をするのが大好きな覆面B氏に、高級寿司店のマーケティング手法について語っていただきました。※本コラムは、対談記事をテリヤキ編集部が要約した記事になります。

高級寿司店のスポンサー事情

いきなり高級寿司店を開業することは簡単なことではない。そこで高級寿司店のスポンサーとなるにはどの程度の金額が必要なのか。覆面B氏によると「数字で言うと、家賃があるじゃないですか、大体保証金が10ヶ月から12ヶ月ですよね。だから、6人がけ10坪で銀座だと1坪約4.5万くらいしますから、10坪で40万~50万円。12ヶ月で600万円、内装もしたら、1,000万円~1,500万円はかかりますよね。」と回答。最低2,000万円あれば寿司屋のスポンサーになることもできるそうです。

仕入れルートの確保について

飲食業界の命とも言える食材。常にいい食材を仕入れたいという思いがあるはず。仕入れに関して、覆面B氏は「やま幸みたいな卸から分けてもらえるのかどうかっていうところじゃないですかね。そういう卸と繋がりがあると、安心供給することができる。それぞれ独立しても最低限良い条件でネタを仕入れていけると思うんです。個人的には、独立というのはそういうことだと思ってます。例えば、『鮨さいとう』さんから独立する時には、やま幸に聞いてあげるからマグロを分けてもらいなよって。ことができると思うんです。」と回答。取引先との関係性がしっかりと構築できていることが大事。いかに良質な関係を築けるかがカギになってくるそうです。(※写真はイメージです)

最近日本産マグロを使わないお店も増加

最近は、様々な工夫をして日本産マグロを使わない寿司屋も増えてきました。六本木にある某寿司店では、日本産ではなくアイルランド産を使用しているそうです。アイスランドの観光大使も行なっている堀江氏は「アイスランドマグロと大間のマグロとか質は同じなんです。」と回答。覆面B氏はさらに「ペアリングをしてみるとか面白いと思うんです。なんかそういうところまで、できると料理として次のレイヤーに行けると思うんです。それを突き抜けたのが三谷さんとかだと思うです。」と寿司業界のイノベーターである『鮨 三谷』を例に新しいアイデアを提示していただきました。
※『鮨三谷』は、寿司屋で初めてワインペアリングを始めた寿司店
(※写真はイメージです)

高級寿司店を取り囲む様々な問題をテリヤキスト堀江氏、覆面A氏、B氏による対談で語っていただきました。スポンサー事情から仕入れ、最先端の寿司ネタ事情まで様々な話はどれも必読でしたね。