〈食べログ3.5以下のうまい店〉常連客に怒られるのを覚悟で掲載。神戸「御料理うみ」はクリエイティブすぎる割烹！
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。今回は、大阪在住のライター・猫田しげるさんが、常連客に怒られるのを覚悟で神戸・元町のイノベーティブ割烹をご紹介。
〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメに精通したあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、大阪在住のライター・猫田しげるさんが、常連客に怒られるのを覚悟で神戸・元町のイノベーティブ割烹をご紹介。
教えてくれる人
猫田しげる
20年以上、グルメ誌、旅行本、レシピ本などの編集・ライター業に従事。各地を転々とした挙句、現在は関西在住。「FRIDAYデジタル」「あまから手帖」「旅の手帖」（手帖好き？）などで記事執筆。めったに更新しない猫田しげるの食ブログ 「クセの強い店が好きだ！」。
どのスタイルにも属さない、独創性あふれる“白石流料理”
「イノベーティブ」とか「フュージョン」ってジャンル、自分では積極的には行きません（笑）。結局「何食べたっけ？」となるし、盛り付けや演出に付加価値をつけて不当に高い気がして（個人的見解です）。
でもイノベーティブがそんなんばっかじゃないことを思い知らせてくれる「御料理うみ」。そもそもイノベーティブと呼んで良いのか。他にカテゴライズできないから仕方ないのだけど、単に「創作料理」と言うには奥が深すぎる。クリエイティブ料理とでも言いましょうか。
強いて言えば「白石流料理」でしょうかね。オーナーシェフの白石涼海さん、小さい頃から料理が大好きだったそうで「幼少期から千切りが得意で。冷蔵庫の中にあるもので何か作ってみんなに喜ばれていました」と言うから、筋金入りの料理人です。祖母が長崎で料理店を営んでいたこともバックグラウンドになっているのかもしれません。
料理人としてのスタートは洋食。のちにイタリアンに傾倒し、30歳でイタリアへ。シチリアやパルマのミシュランガイド掲載店での修業を経て、日本に戻り神戸のレストランでさらに腕を磨きました。
猫田さん
めっちゃくちゃ気さくな白石さん。高級感のあるカウンターなのにざっくばらんに何でも喋れる雰囲気も人気の理由でしょうね！
コロナ禍を機に一新。イタリアンの枠を飛び越えジャンルレスに！
開店は2013年。当初は「イタリアン割烹海」としてイタリア料理のコースを提供していましたが、2020年のコロナ禍を機に「せっかくだからやりたかったことをやろう」と店内も料理もリニューアル、「イタリアンに縛られない自由な創作料理」で勝負するスタイルに。
コース1本なのは以前と同じですが、L字カウンターだったのを一直線のカウンターにし、席数を減らして1日2組限定に。以前は調味料も食材もイタリアンにこだわっていましたが「その縛りを無くしたくて」と、ノンジャンルの食材や香辛料を駆使して自分がおいしいと思うものを表現しています。
猫田さん
以前はハイカウンターだったのですが、年配客が多いことから調理場を一段低く改装したのだとか。お客様より目線を下にすることで威圧感をなくすという気遣いですね！
「まだ出るの!?」と驚かれる壮麗な13品のコース
コースはサービス料と税込で17,250円。エエ金額や……と怖気づきますが、その内容の一例はこんな感じ。
前菜2～3品、前菜盛り合わせ、揚げ物or焼き物、一品料理が2種ほど、パスタ、肉料理、土鍋ご飯、デザート。パンまで含めるとおよそ13品という品数です。
一皿でワイン2杯ぐらいはイケそうな前菜盛り合わせ
」と誰もが驚くそう。料理は1月～1月半ごとに変わり、前菜盛り合わせも季節によって変わります。この日は、写真手前から時計回りに、千葉半立の落花生煮、ホタテのカラスミ乗せ、鳴門金時のミント煮、自家製ガリ、バルサミコ酢飯の白エビ寿司、鱧落とし、バイ貝ピスタチオ焼き、手長海老素揚げスパイス、中央の丸い器は丹波黒豆のエスプレッソ煮。
文字にすると簡単ですが、一品一品の手のかけようが尋常じゃない。例えば鱧落とし。「また梅肉かあ」と思うでしょう。違うんです。この赤いソースはトマトベースで「梅肉で食べ飽きた方に」と新たな酸味での食べ方を提案。
カラスミは自家製で、乾燥を途中で止めた“半生”仕上げ。レアでねっとりした食感がホタテのみずみずしい風味と重なり、口の中で「旨み」「コク」「塩気」の多重奏が響きわたります。
猫田さん
中でもピスタチオ焼きに感動しました。白石さんの修業先だったシチリアでも郷土料理として愛されていたそう。ピスタチオのペーストと、炒ったピスタチオ＆ガーリックをまとったバイ貝の香ばしいこと……！
一品一品手厚く説明したいのですが、他の料理の尺がなくなるので駆け足でいきます（笑）。
「子持ち鮎」が予想外な姿で登場した（笑）！
「次は子持ち鮎をお出しします」というので、あ～塩焼きですね。と構えていたら、鮎の身で卵を巻いて焼き上げたハイブリッドな焼き物が出てきました。下のつなぎ目をフライパンで焼き、その後は200℃のオーブンでじっくりグリル。ソースは赤万願寺とキュウリのペーストで作り、さらに鮎の内臓をオイルで炊いたペーストを添えています。
猫田さん
この内臓ペーストがまた絶品。ほのかに苦いけれど嫌な臭みはなく、鮎版レバーパテといった味わいです。日本酒ほし～。
鮎の苦みを熟した万願寺唐辛子の甘みでうまくまとめています。「鮎とキュウリは香りが似ているのでよく馴染むんです」とのこと。へ～！
スペシャリテはなんと、どら焼き……
さて、開業時からのスペシャリテ的なこちら、なんとどら焼き。箸休めとして登場するのですが、間にはあんこではなくフォアグラが挟まれています！
グラニュー糖をまぶしてバーナーで炙ってキャラメリゼし、自家製生地のどら焼きでサンド。日本にどら焼きは数あれど、フォアグラどら焼きは唯一無二でしょうね。
どら焼きの生地は毎朝焼いているというから頭が下がります。蜂蜜入りでほんのり甘く、モチモチした食感。千鳥マークの焼印が可愛いですね。
猫田さん
柚子のジャムやサクサクした塩が添えられているので、味変しながら食べると楽しい。ジャムも自家製で、柿やリンゴなど季節で変わるそうです。
あろうことか大好きな酒の話を忘れていました。日本酒も良いですが合うのはワイン。日本ワインを中心に揃えており、大阪の河内ワインや神戸のフェリシモ（f winery）など関西のワイナリーのものを揃えています。他府県のワインもあり、料理とのペアリングにも応じてくれます。
一口パスタは日本料理のような美しい仕立て
ここまでで結構お腹いっぱい……となっているところへ冷製パスタ。え～！と戸惑いましたが量は一口サイズ！ ホッ。
パスタのメイン具材は、塩締めしたアジ。そしてソースはイチジクをペースト状にしたオイルベース。アジにはバルサミコを垂らしてあり、酸味はあるのですが、イチジクソースと一緒に口に含むと不思議とクリーミーに感じます。
ようやく肉料理が出てきた！ しかも結構なポーションで……
やっとメインの肉料理のお出ましですー（ここまで来るのに8皿ほど）。こちらは宮崎和牛の炭火焼き。上には「龍のたまご」の黄身の赤ワイン漬け、箸休めにミョウガピクルス。
なんでも「すき焼きをイメージしました」とのこと。黄身を崩して肉と一緒に醤油ベースのタレで味わいます。和牛は内モモの奥にある霜降りの「ヒウチ」。低温調理しているのでさらに柔らかく、かなりの厚みなのにさくっと噛み切れます。
猫田さん
通常、この品数のコースの肉料理って「大きい皿にちょこんと」なんですが、しっかり分厚いカットが3切れも……！
黄身はしっかり弾力があり、肉に絡めるというより崩してのせる感じです。三つ葉を一緒に味わうと脂っぽさが緩和され、和のテイストも感じられます。
忙しいのにまだやる！ 自宅で「うみ」の味を楽しめるスイーツを開発
そうそう、伝えたいのはコース料理の素晴らしさだけじゃないんです。最初の前菜盛り合わせに出てきた丹波黒豆のエスプレッソ煮ですが、これが見た目から想像できないほどの（失礼）名作で！
丹波篠山産の「とびっきり極上な」大粒黒豆を、豆からひいて淹れたエスプレッソと砂糖の液に3日間も浸して味を染み込ませて作るそうです。黒豆はすぐに皮がシワシワになるので、長時間の漬け込みが大事なんだとか。
食べるとピチッと弾けるふくよかな黒豆に、濃厚なコーヒーの香りが凝縮され、まさに大人のおやつ。お土産用に販売しているのでおひとつどうぞ。
さらにコロナ禍で生まれた新商品として、めちゃめちゃ推したいのが「エスプレッソ黒豆餡の抹茶チョコテリーヌ」。その名の通りチョコテリーヌの下に黒豆エスプレッソ煮で作った餡が敷き詰められています。
生地はホワイトチョコ、バター、卵をたっぷり使って低温で蒸し上げ、しっとりなめらかで抹茶の風味がしっかり。黒豆餡のコーヒーの香りと、豆の粒々食感もクセになります。
猫田さん
こちらのお土産商品は食事をされた方のみ購入可。予約時に「買いたい」と伝えてください。通販なら全人類誰でも買えるので、公式サイトからポチっと！
いただいた料理全てに感動があり、全品に気の遠くなるような手間をかけている白石さん。「なぜかウチ、神戸の人に知られていなくて。新店？ってよく聞かれるんですよ、もう10年やっているのに（笑）」と首をかしげています。いやでも、そういうお店って結構あります。常連客が秘密にしておきたいとか、ネットに投稿したらお客さん増えてシェフ大変やろう……と逆の気遣いをされているとか。
1日2組限定で、予約は2人以上から。基本的に夜のみ営業ですが、昼も貸し切りで夜と同じコースをいただくことができます。
猫田さん
雑誌などの取材も来たことがないそうで、もしかして勝手に「取材拒否っぽい」と敬遠されているパターンかもしれません。そんなことないです。紙メディアの皆さん、まず一度行ってみるべし！
＜店舗情報＞
◆御料理 うみ
住所 : 兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー 111
TEL : 078-600-9168
※価格は税込。
撮影：木下清隆
文：猫田しげる
