伝説の担々麺が蘇る！ 「龍天門」出身シェフの本格中国料理レストランがオープン
黒毛和牛のエキスパート「ヤザワミート」が五反田に同社初の中国料理レストランをオープン。料理長に迎えたのは、ウェスティンホテル東京やグランド ハイアット 東京で活躍した中国料理のトップシェフ。看板メニューは一世を風びした伝説の担々麺とあって、早くも話題を呼んでいる。
目黒川沿いに佇むオシャレなモダンチャイニーズレストラン
かつて「日本一有名な裏メニュー」と呼ばれ、グルマンたちの舌を魅了した伝説の担々麺があった。そのメニューが五反田にオープンする本格中国料理レストラン「彬龍華66（ハンリュウカ ロクロク）」で蘇る。立役者はメニューを世に広めた広東料理の重鎮、陳啓明氏と、その厨房で腕を振るっていた中里卓シェフ。タッグを組むのは黒毛和牛のエキスパート、ヤザワミート。自慢の担々麺だけではない、グルマンの五感を刺激する料理がそろう期待の店だ。
場所は五反田駅からほど近い、目黒川沿い。流麗な文字で書かれた店名が人目を引く。ニューヨークのチャイニーズレストランをイメージしたという店内は黒を基調とし、赤やゴールドをアクセントにしてモダンでスタイリッシュな雰囲気。ちょっとオシャレして出かけたくなる趣がある。
席数は46席。個室や半個室、テーブル席の他、目の前に生け簀があるカウンター席も用意されている。家族や友人とのプライベートな会食から気軽に楽しむ“お一人様ディナー”までさまざまなシーンで活用できそうだ。
中国料理のトップシェフと和牛エキスパートとの出会い
「彬龍華66」のストーリーは、総料理長として迎えた中里卓シェフとヤザワミートとの出会いから始まる。中里シェフはウェスティンホテル東京「龍天門」で陳啓明氏の下でシェフを務めた後、ウィシュトンホテル ユーカリ「マンダリンキャップ」、グランド ハイアット 東京「チャイナルーム」で料理長を歴任。2007年には「台湾美食展 世界厨芸邀請賽」で銀賞受賞、2019年には東京都知事賞を受賞するなど、まさに東京の中国料理界を代表するトップシェフの一人だ。
その中里シェフと縁あってタッグを組むことになったのは、和牛のエキスパート、ヤザワミート。これまでに「ミート矢澤」をはじめ、こだわりの食材を使った人気店を次々とオープンさせてきた。そのヤザワミートが、シェフの持つ匠の技や食材と料理への思いに共感。最高顧問に中里シェフの師でもある陳啓明氏を迎え、伝統的な中国料理の技法を生かしつつ、モダンなエッセンスを取り入れた独自の世界観を持つレストランのオープンとなった。この組み合わせを聞くだけで、名店誕生の予感に胸が高鳴る。
広東料理の名店が生み出した逸品
広東料理に精通している中里シェフが作る中国料理に期待が高まるが、まず何よりも紹介したいのが伝説の「66合桃（クルミ）担々麺」だ。
世の美食家たちが絶賛した担々麺のオリジンは、中里シェフがカリフォルニアで開催されたクルミ料理のコンテストでグランプリをとったメニューにある。当時、四川発祥の担々麺といえば胡麻ペーストが常識。けれど、中里シェフはクルミペーストをブレンドし、その斬新なアイデアは審査員たちの度肝を抜いたという。この担々麺を陳氏が当時料理長を務めていた広東料理の高級レストランにふさわしいものとして磨きをかけ、伝説のメニューが生まれた。
現在、このメニューを供するレストランはないが、「彬龍華66」では、生みの親とも言うべき二人のシェフの元で完璧にメニューを再現した。
スープは、広東料理ならではの滋味豊かなスープに胡麻ペーストと､たっぷりのクルミを使ったクルミペースト、秘伝の麺ダレをブレンド。麺は小麦の味わいを生かした配合の細麺を特注。肉みそには海鮮の旨みが詰まった海鮮醤を合わせ、味のアクセントとなるラー油は自家製の豆板醤の上澄みを使用。辛みだけでなく、旨みと香りがあるラー油だ。
うまみたっぷりのだしにまろやかなクルミのコクを合わせたスープは、まるでフレンチのポタージュのように濃厚でクリーミー。ピリッとしたラー油が刺激を添える。コシのある細麺はしっかり小麦の味わいと香りが感じられ、スープに負けない個性がある。刺激的な辛さの担々麺とはひと味違う、広東料理の風格を感じさせる逸品だ。
ヤザワミートならではの肉好きの心を掴む和牛中華
ヤザワミートが手掛けるとなれば、和牛メニューへの期待も高まるというもの。和牛のリブロースとモモ、タンを使った料理がスタンダードメニューとして用意されているが、その日に入荷された和牛の希少部位を使ったものも楽しめる。
「和牛のランボソステーキ、香港赤ワインソースかけ」。ランボソとは、お尻の部位の中でも特に柔らかく、赤身の旨さが詰まった部位。この肉を1時間かけ、高温で揚げては休ませを繰り返して、火入れしていく。この火入れが絶品。外側はカリカリとしながら、中はしっとりとし、噛みしめるとトロリと口の中で肉が溶けていく柔らかさ。肉好きの心をわしづかみにするおいしさだ。
このステーキに合わせるのは、シェフが香港で体得した牛テールと赤ワインを煮詰めたソース。ほんのり甘酸っぱいコクのあるソースが、和牛のとろけるような旨みと相性が抜群だ。
好きな和牛の部位を好みの調理法でリクエストできるのも同店ならではの楽しみ。「矢澤和牛、和牛リブロース、XO醤炒め」。XO醤とは干し貝柱や金華ハムなど旨みたっぷりの食材から作られる香港を代表する調味料。XO醤の香り豊かで少しスパイシーな味わいが和牛の甘みを引き立ててくれる。
「彬龍華66」では野菜にも注目。千葉の契約農家に同店専用の畑を作ってもらい、店で使うほとんどの中国野菜を栽培している。鮮度の高い旬の野菜を存分に食べてもらいたいというこだわりの表れだ。
6時間煮込んだフカヒレ姿煮は極上の味わい
中国料理に欠かせない高級食材、フカヒレ。同店では、収穫量が限られる希少なモウカザメのヒレを使用。旨みを凝縮させるために、わざわざ寒い時期に干すなど加工の仕方にまでこだわった逸品だ。
「宮城県気仙沼産“毛鹿鮫（モウカザメ）”ふかひれ特大姿煮込み」では、このフカヒレを丁寧に下ごしらえした後、中国の宮廷に伝わる、鴨や金華ハム、干し貝柱などから旨みをとった秘伝の「宮廷コラーゲンブラウンソース」で6時間じっくり煮込み、芯まで味を染み込ませていく。
テーブルには熱した土鍋に入って運ばれてくる。目の前で宮廷コラーゲンソースを掛けるとジュワッという音と共に芳ばしい香りが立ちのぼり食欲をそそる。
フツフツと白濁したスープから箸でホロリとほぐれるほど柔らかいフカヒレをすくって、口に運べばプルンとした食感が弾ける。濃厚で旨みたっぷりのスープを含んだプルプルのフカヒレは得も言われぬおいしさ。まさに伝統的な広東料理の華とも言うべき料理だ。
SNS映え間違いなし！ 香港発のかわいいスイーツ
同店では最後まで食事を楽しんでもらおうとデザートメニューも充実。中でもSNSでバズりそうなのが、丸い形が愛らしい香港発祥のスイーツ、エッグワッフルだ。
エッグワッフルの特徴は外側がカリカリとして、中がフンワリ、モッチリしていること。この食感を再現するために粉などの配合を工夫したのだそう。焼きたてのワッフルはカリッモチッの食感がたまらない。トッピングは季節のフルーツ。添えてあるハチミツシロップや小倉あんをつければ、お腹いっぱいでもペロリと食べてしまいそうだ。
合わせるドリンクは香港式ミルクティー。イギリス文化が色濃く残る香港ではミルクティーがよく飲まれている。香港ならではの特徴は、濃く淹れた紅茶にエバミルクを使うこと。しっかり茶葉の味が出た濃厚な味わいがやみつきになるおいしさだ。
シェフがわざわざ香港から取り寄せたカップでミルクティーを楽しみ、ワッフルを頬張れば、まるで香港の街角のカフェにいる気分になる。
五味五感に真心を添えて
このほか、専門の点心師が作る点心などバリエーション豊富なメニューが用意されている。
「素材と向き合って、対話し、その素材が持つポテンシャルを引き出して生かすことを大切にしています」と語る中里シェフ。すべての料理で旨みを天然素材から抽出している同店の料理は、品の良い味わいが特徴。子どもから年配者まで心ゆくまで楽しめるメニューがそろっている。
店名の「66」は中国料理の基本、五味（甘味、酸味、苦味、塩味、うま味）と五感（視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚）にプラスワン、作り手と訪れる人の“心”が加わることで、どこにもない「彬龍華66」のおいしさを作りたいという思いが込められている。
ハレの日にふさわしい贅を尽くした料理からお手頃なランチセットまで用意されており、コースでもアラカルトでも好きなスタイルで料理を注文できる。今までにない新しい中国料理の楽しさを味わいに出かけてみてはいかがだろう。
＜店舗情報＞
◆彬龍華 66
住所 : 東京都品川区西五反田2-14-13 リバーサイドニックハイム五反田 1F
TEL : 03-5436-6600
※価格はすべて税込です。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
※営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
取材・文：小田中雅子
撮影：溝口智彦
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