Twitterでバズりまくった「まいたけがお肉をトロトロに柔らかくする」ネタ！その秘密はお肉のタンパク質を分解する酵素“プロテアーゼ”にあり

今SNS上で「まいたけ」が大きく話題になっている。2020年1月6日のツイートで「今豚の肩ブロックを削ぎ切りにして舞茸と酒醤油で漬け込んだ物を焼いたんだけどさ。こんなに柔らかくなんの！！？？赤身部分が脂身みたいにフワフワなんですけど！！」という投稿をきっかけとして、「2万リツイート」「4万いいね」に達する引用ツイートも出てきている。そこでお肉をやわらかするまいたけの酵素「プロテアーゼ」の解説とその他、今のシーズンに嬉しいまいたけの健康パワーを紹介しよう。

きのこの中でも特にまいたけに多く含まれるのが、プロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素だ。まいたけをお肉と一緒に調理すると、プロテアーゼが肉のたんぱく質を分解して食感を柔らかくしてくれる。

お肉を柔らかくするためには、熱帯植物であるパイナップルを利用することが知られている。酢豚にパイナップルが入っているのはこのためという説も。また、パパイヤ、キウイフルーツなどを利用することもあるようだ。ただ、これらの難点は独特の香りがあり、調理方法が制限されてしまうという難点がある。

そこでお肉と料理、味覚の相性が良い、まいたけがおすすめ。日本調理学会では、エノキタケ、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ナメコ、ブナシメジ、マイタケを用いてプロテアーゼの効果を検証した実験を発表しており、まいたけが最も安定的にお肉を柔らかくすることが報告されている。

プロテアーゼの一種・アミノペプチダーゼは苦みを除去してアミノ酸をつくり、うまみをアップすると言われている。まいたけは、それ自体で美味しいだけでなく、お肉をやわらかくし、なおかつ美味しくする魔法の食材というわけだ。

■ステーキと雪国まいたけ極ソース
●材料(4人分)
・雪国まいたけ極1パック ・ステーキ肉4枚 ・玉ねぎ1/2個
・塩・こしょう少々 ・サラダ油適量
＜合わせ調味料（Ａ）＞
・しょうゆ大さじ2 ・みりん大さじ2 ・酒大さじ1
●作り方
? 密閉式の保存袋に、食べやすい大きさにさいた雪国まいたけ極とステーキ肉を入れて
軽く揉み込み、常温で20～30分程置く（冷蔵庫の場合は１～２時間）。玉ねぎは薄切りにする。
? 焼く直前に?のステーキ肉に軽く塩・こしょうを振り、サラダ油を熱したフライパンで焼く。
（焼き加減はお好みで）
? 焼き終えたら肉を皿に盛り、フライパンの余分な油を捨て、再び火にかけ、?の雪国
まいたけ極と玉ねぎにAを加えて炒め、軽く煮詰めてソースをつくり、お肉に沿えてできあがり。