野菜基地の『マルシェのたべかた』今月のレシピ 春菊編
春からは、恵比寿のシェフとコラボした野菜料理が楽しめる！
ブロッコリーとカリフラワーでご紹介した「YEBISUマルシェ」について、もう少しレポートしよう。当初は、年４回の開催からスタートした「YEBISUマルシェ」は、２年前から月2回の開催に。毎回、40店前後が出店。野菜を中心に、ジャムやピクルスなどの加工品、パンやお菓子などの店も並ぶ。「毎回、５０００人ぐらいの来場者があります。恵比寿に遊びに来たという人たちもいますが、マルシェを支えているのは、近隣住人の方たちですね。恵比寿ガーデンプレイス内にあるデパートや専門店に買い物に来て、野菜はマルシェで買うという人たちが多いんです」と、NKBマルシェ事務局の大圃孝之さん。現在は休止中だが、暖かくなる３月ごろからはキッチンカーを出して、地元、恵比寿のシェフにマルシェの野菜を使った料理を作ってもらって、その場で食べてもらう取り組みが始まるという。
色とりどりの西洋野菜と、淡路島の玉ねぎや奈良の金ごぼうなど関西方面の名物地野菜が肩を並べるにぎやかな陳列に目が吸い寄せられた。大阪から出店している『喜六』。店主の喜多章一郎さんは、マルシェで直接消費者の声を聴けるのが魅力で、毎回出店しているという。青々とした春菊を手に取ると、「茎がまっすぐしてるのは採りたての証拠。時間がたつと茎が反ってしまうんです」と教えてくれた。真冬が旬の春菊は、カロテンのほか、カルシウムや鉄分が豊富。風邪の季節に積極的に摂りたい野菜だ。鍋物やお浸し、白和えが一般的だが、独特の強い香りを生かして韓国料理や、最近ではパスタの具としても人気。実は関東と関西では呼ばれ方が違う。関東では春菊、関西では菊菜という。「違うのは名前だけじゃなくて、関東では茎からバッサリ切られているけど、関西では“株取り”といって、茎の根元がくっついたまま。葉っぱも関東はギザギザが小さい“小葉”が一般的ですが、関西はもっとギザギザが大きい“中葉”や“大葉”が流通しています」。ちょっと通な野菜の知識も学べる、やっぱりマルシェは面白い！
「春菊」のおいしいいただきかた
春菊を生のまま扱う、手軽なレシピ２品をご紹介。特にサラダなどで食べる場合は、新鮮で小ぶりなものの葉先を摘み取って使うといい。茎の状態をしっかりチェック！
○春菊のサラダ
≪作り方≫
1、春菊は、葉の部分を食べやすい大きさにちぎり、茎の部分は２?長さに切り、器に盛り付る。食用菊は花びらをがくから外して、ちらす。
2、しょうがはみじん切りにする。玉ねぎはみじん切りにして水にさらし水気を切る。
3、２とAを全て混ぜ合わせ、１にかけ、パルミジャーノをふる。
≪材料 2人分≫春菊４株、食用菊（黄）適量、しょうが１/２片、玉ねぎ１/４個、A［オリーブオイル100cc、ワインビネガー50cc、バルサミコ酢大さじ１、塩小さじ１、こしょう少々、はちみつ大さじ１］、パルミジャーノ（粉）適量
○春菊のまぜごはん
≪作り方≫
1、干し貝柱は、水に一晩浸して戻しておく。しょうがは皮をむき千切りにする。
2、米を研ぎ、１を入れて炊飯器で炊く。炊きあがったら熱いうちに、ざく切りにした春菊、塩を加えて混ぜ合わせる。
≪材料2人分≫春菊２株、干し貝柱６粒、しょうが１片、米２合、水２カップ、塩少々
（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／横尾久美子、写真／稲毛美紗）
ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー
フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。
