“いい寿司屋”の条件とは 苦労の果てに見つけたコスパ店
今、一番食べたいのは？「月見バーガー！」と即答してしまうほど寿司・寿司・寿司だった取材班。その甲斐あって、2年ぶりの寿司特集は秀逸な店揃いとなっています。その奮闘ぶりや、取材で知ったいい寿司店の条件などをざっくばらんに語り合いました。
地元のお客が多いのはいいお店の証
編集・戎「2年振りとなる寿司の大特集です。特に新店ページはお店探しに苦労されていたと聞きましたけど？」
ライター・肥田木（以下肥）「ほんとそう！おと週は他誌と違い、2万も3万もするような高級店はお呼びじゃない。大人がポケットマネーで行けるコスパのよい店を紹介するのがモットーだから高くても料理で7千円くらいまででしょ。外食全体が値上がりしている今、それだけでもハードル爆上がりだわっ！」
ライター・菜々山（以下・菜）「それだよ、それ。価格をクリアしたとて、食べてみると『わざわざ行くほどでも』となるのが、この値段帯の寿司屋にありがちなパターン。リサーチしても、リサーチしても、なかなかこれぞという店が見つからなかった」
肥「ほんと、最後の最後まで決まらなくて焦った！例えば銀座のとある店は白身はいいんだけど、王道ネタのマグロがおいしくない。で、却下。住宅街のある店は逆にマグロはすごくいいんだけど、お決まりの中に〆物とか仕事をしたネタがなく魅力を感じない。で、却下。そんな中ギリギリで見つけた『鮨いとう』は一番のヒットだった」
菜「お互い頑張ったねえ」
肥「ね！他にも『鮨矢野』や『すし乾山』はコスパも抜群で、早くも常連さんに愛されていたよ。やっぱりいい店は地元のお客さんが多いね」
『すし乾山』大将おまかせ（にぎり8貫・玉子つまみ・巻物1本）4880円
『すし乾山』大将おまかせ（にぎり8貫・玉子つまみ・巻物1本） 4880円 ※内容は仕入れで変わる。写真は本まぐろ中とろ・白いか・赤身・のどぐろ・車海老・小肌・赤貝・うに・ひもきゅう・とろたく・玉子 良質なネタはいいものをなるべく安く仕入れるよう仲卸との関係を築いた努力の賜物。酢飯は赤酢と白酢を配合
菜「新店で増えているなと感じたのがコースの店。『山治』も『AGORA』も、どちらもコース1本。こうすると食材のロスが少ないからコスパ良く質のいいネタを食べられるってわけ。ちなみに東長崎の『H』は取材を申し込むも予約殺到すぎて時間が取れると言われた日が校了日。涙を飲んで諦めた」
ライター・本郷（以下本）「手頃でおいしい寿司ならば“呑める寿司屋”もおすすめよ」
戎「僕の地元・大阪だと寿司居酒屋って多いんですよ」
本「そうなの？でも昨今は東京でも、かなり増えてるみたい。特に『屋台だるま寿』がすごかった！」
戎「ですね！うなぎと寿司が同時に食べられるって夢の競演すぎるでしょ」
『屋台だるま寿』匠のたくわん980円、超スーパーなめろう980円、香咲・グラス880円
『屋台だるま寿』（手前）匠のたくわん 980円 （奥）超スーパーなめろう 980円 （ドリンク）香咲 グラス 880円 たくわんにキュウリの糠漬け（ヤマゴボウの時も）、マグロ、白身などその時々の具を巻き込んだ逸品。たまらない酒のアテだ。西京味噌を使い、イクラや数の子が入った贅沢なめろう。日本酒はオリジナルの「香咲」のほか、「十四代」などレアものも揃う
本「値段も手頃な上に握りも品が良いの。寿司居酒屋っていうとつまみがよくても〆の寿司でがっかりということがよくあるんだけど、今回紹介した店は、どこもそれを華麗に打破してくれたわよ」
戎「ですね。さらに『すしいち』は3点盛りの刺身の厚さが衝撃だったし、『魚潮』は正統派の和食寄りの酒場。寿司を食べに行くというより、ちょっといい居酒屋に行くみたいな感覚で楽しめます。それに寿司居酒屋はつまみだけでサクッと1杯とか、逆に寿司だけガッツリでも、フレキシブルに選べるのもありがたいです」
本「つまみ＆寿司に加えて、お酒をたっぷり飲んでもひとり1万円を越さないという安心感も絶大よね（笑）」
ライター・池田（以下池）「そろそろ俺のターンかな」
菜「何の担当だったの？」
池「“老舗の江戸前ランチ”を取材してて、何軒も巡ってたけど、やっぱ寿司は仕事だなあと実感」
肥「と、言いますと？」
池「『弁天山美家古寿司』の5代目の『寿司は新鮮な魚介を生々しく握って酢飯の上で魚が踊っているというのでなく、可能な限り仕事をして食べていただく』って言葉が言い得ているなと」
菜「漬ける、寝かせる、〆るといった仕事をして、シャリとの一体感を生むってこと？」
池「だろうな。そうした仕事って、もともと冷蔵庫のない時代の保存のためかもしれないけど、それ以上においしさを最大限に引き出すための工夫なんだよ。そんな食文化も楽しめるのが老舗の寿司だな」
菜「そうね。老舗の握りってなんとも言えないオーラがあるんだよね。見た目からも仕事が伝わってくるっていうか」
池「これらに加えてシャリの仕立て。あえて言うならバランス派と酸っぱい派があって、『九段下寿司政』の赤酢を効かせたシャリなんかは印象に残る。酒呑みにとっては飲める寿司かも」
戎「老舗はどこもそれなりのお値段がするんですが、一度は食べておきたい、そう思える味と店の佇まいでした」
ちらしでわかる寿司店の仕事ぶり
肥「あと、私たちで担当したのが、かなり前の号まで遡り、本誌で紹介した店の中から選りすぐった“行きつけにしたい絶品店”。また改めてリサーチしてこれぞという店を再掲載したよ」
『寿司 高はし』寶にぎり6600円
『寿司 高はし』寶にぎり 6600円 手の中で転がすように握ったシャリは心地よくほどける。この日はサンマ、本鮪の中トロ、平目の昆布〆など
菜「手前味噌だけど、さすがと言えるラインナップだった。日本橋高島屋（※高の字は本来、はしごだか）にある『すきやばし次郎』は、私のような庶民でも行ける気軽さで、寿司はもちろん甘く炊いたかんぴょうやおぼろを盛り込んだちらしも絶品。酢と塩だけの酸っぱいシャリにこの甘みが合っていて、ちらしのおいしさを改めて発見した」
池「そうなんだよ、ちらしってその店の大事にしてる仕事が詰まってる感じ。ひと口でネタを頬張る楽しみプラス、いい感じに味の入った椎茸とかかんぴょうがしみじみうめ〜って思う」
戎「わかります。ついつい握りに走りがちだけど、そこはグッとこらえて手を伸ばしてみるのも大いにありですな」
『蛇の市 本店』江戸前ばらちらし3850円
『蛇の市 本店』江戸前ばらちらし 3850円 「いろんなものが一緒に入るけど、細かくもし過ぎない」、見た目も華やかな「ばらちらし」。ランチだけの提供だ
肥「私は『健寿司』に一票！ちゃんと仕事したネタでつまみも気が利いていて、なおかつ懐にもやさしくてと町寿司の理想。ここもやっぱり大将や働いている職人さんの清々しい接客も気持ち良くて、店全体に“いい気”が満ちている感じ」
菜「新店だった4年前の号で紹介した『鮨聖』は、さらに江戸前の仕事ぶりが進化していた。しかもカウンター7席だけっていうこぢんまり感も居心地良い。もはや夜はかなり先まで予約で埋まっているけど、昼はそこそこ空いているから、ランチで行くべし。とはいえ紹介した店が人気になっているのはうれしいことだよね」
肥「とはいえ、誌面の都合で絶品店をすべて紹介しきれなかったのは残念。板橋の店とか成城の店もよかったんですけどね」
戎「でもこの1冊が手元にあれば、寿司屋選びに困ることはないと自負してます。値段やシーンに合わせてお店を選んで欲しいです」
文／菜々山いく子、撮影／西崎進也（すし乾山）、浅沼ノア（高はし）、小島昇（屋台だるま寿）、貝塚隆（蛇の市）
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2025年11月号
