フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。

そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！　今回のレッスンテーマは「肉巻き」です。

「肉巻き」は肉の下味の塩を多めにするのが、うま味を引き出すポイント

「簡単なのに、ごちそう感もある『肉巻き』。おいしさの表現として、“味に深みがある”という言い回しがありますが、それは、口の中でおいしさが立体的に広がる感覚。この味わいは、素材のうま味を上手に引き出すことで生まれます。今回ご紹介する肉巻きも、3つのポイントを意識するだけで、食べたときのうま味が違ってきますよ」

肉巻きをおいしくつくるポイントを、志麻さんに教えてもらいました。

＜ポイント1＞肉の下味は塩を多めにふる

素材のうま味を上手に引き出すために欠かせないのが、下味としてふる塩。このときの塩は、素材すべてにまんべんなくふるよりも、とくに濃いうま味をもつ肉に重点的にふるのがおすすめ。おいしさに大切なのは、メリハリなのです。

「多くふると、しょっぱくなるのでは？」と心配になるかもしれませんが、この塩は、肉の余分な水分を出してうま味を凝縮させる役割なので、少し多めでも問題ありません。

塩の分量の目安は、肉の重さの0.8〜1％ほど。量ってみると、意外に多いことに気づくはず。

＜ポイント2＞肉は斜めに転がしながら巻いていく

肉の巻き方にもポイントが。焼き時間が短時間でもすむよう、肉は厚みが出ないように、斜めに転がしながら巻いていきます。

＜ポイント3＞焼き始めはいじらない

ついついひっくり返したくなりますが、焼き始めはいじらず、まずは全体に焼き目をつけて香ばしい風味をプラスします。

●野菜の肉巻きレモンじょうゆソテー

【材料（4人分）】

豚バラ薄切り肉　250g（12枚）
塩、コショウ　各適量
インゲン　12本
ニンジン　1／3本
サツマイモ　1／2本
シイタケ　1〜2枚
サラダ油　大さじ1
レモン汁　1／3個分
しょうゆ　小さじ1／2

【つくり方】

（1）　豚肉は1枚ずつ広げ、しっかりめに塩をふって下味をつけ、コショウをふる。

（2）　インゲンはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。ニンジンはインゲンと同じサイズに切る。サツマイモは皮つきのまま同様に切り、水にサッとさらし、水気をきる。シイタケも石づきを除き、同様に切る。

（3）　鍋に湯を沸かし、火のとおりにくいニンジン、インゲン、サツマイモ、シイタケの順にゆで、粗熱をとる。

（4）　（1）に（3）を1／12量ずつのせて巻き、計12個つくる。

（5）　フライパンにサラダ油を中火で熱し、（4）を巻き終わりを下にして入れる。ときどき転がしながらこんがりと焼き、レモン汁をふりかける。全体にからんだらしょうゆを加えてなじませ、火を止める。

おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう

各レシピに表記されているカロリーは、とくに指定がない限りすべて1人分です

計量単位は1カップ＝200ml、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml、1合＝180mlです

 

また、現在発売中の『à table SHIMA vol.04　春号』（扶桑社刊）では、タサン家のデイリーごはんレシピをたっぷり掲載。定番料理やフランス人も大好きなジャガイモレシピ、新タマネギやアスパラを使った春レシピなど、楽しい特集が盛りだくさんです。

『志麻さんのベストレシピ　料理のきほん編』では、「これだけは覚えておいてほしい」という志麻流“おいしい”をつくる20のルールを紹介しています。