〈食べログ3.5以下のうまい店〉「ロオジエ」など幾多の名店を経たシェフが思いを表現するシン・ガストロノミー
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。食べログ グルメ著名人の本田直之さんが「グランメゾンに相応しい」と太鼓判を押す、表参道のフレンチレストランを訪ねました。
〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介するのが本企画。今回は食べログ グルメ著名人の本田直之さんから、名だたる名店を渡り歩いたシェフが率いるフレンチを教えてもらった。
教えてくれる人
本田 直之
ハワイ、東京に拠点を構え、日米のベンチャー企業への投資育成事業を行いながら、仕事と遊びの垣根のないライフスタイルを送る。これまで訪れた国は60カ国、200都市以上。屋台・B級から三つ星レストランまでの食を究め、著名シェフのコラボディナーなどのプロデュースも手がける。著書にレバレッジシリーズをはじめ「トップシェフが内緒で通う店150」「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」「オリジナリティ 全員に好かれることを目指す時代は終わった」他多数。
感度の高い人々が集う表参道の複合ビルに2020年1月オープン
本田さんが教えてくれたお店は「élan（エラン）」。表参道、ケヤキ並木の大通りに面した「GYRE（ジャイル）」の4階にある。そう、鉄板料理の名門「うかい亭」の表参道店をはじめ、グルメ、ファッション、アートなど感度の高いショップが入っている建物だ。
この施設に2020年1月、新たにオープンしたファインダイニングが今回紹介する「élan」。開業すぐにコロナ禍となったためか口コミの数が少なく、4.0以上の評価がほとんどだが、点数は3.13となっている。その知られざる魅力とは？
※点数は2022年10月時点のものです。
同店に足を踏み入れて、まず驚かされるのが自然味あふれる内観だ。手掛けたのは、フランスを拠点に活躍する建築家の田根剛氏。壁や柱の一部に土を用い、多彩な緑を生い茂らせた空間が、心地よい安らぎを与えてくれる。
本田さん
田根剛さんデザインの、森の中にいるような落ち着いた内装に、表参道のど真ん中とは思えない天井まで大きく取った窓から見えるアーバンな景色。グランメゾンに相応しい空間美です。
日本を代表するグランメゾンから受け継ぐエスプリ
料理人もスペシャリストだ。オーナーシェフの名は信太竜馬（しだりょうま）。辻調グループフランス校を主席で卒業したのち、ロアンヌの三ツ星店「MAISON TROISGROS（メゾン・トロワグロ／現トロワグロ）」で研修。帰国後も銀座の三ツ星店「L’OSIER（ロオジエ）」などで研鑽を積み、2012年からは銀座の二ツ星店「ESqUISSE（エスキス）」にオープンより参画し、やがてスーシェフに就任した人物である。
本田さん
最初は、信太シェフの輝かしい経歴が「élan」を訪れたきっかけです。「トロワグロ」「ロオジエ」「エスキス」と、彼が修業したレストランはすべて僕好みのお店です。
信太シェフに、名店を渡り歩いてきた中で心に残っていることなどを聞いた。すると、数ある中から一例として挙げてくれたのが「ロオジエ」のエスプリについて。「お客様の思いに寄り添い、応える気持ちですね。『ロオジエ』で学んだ働く姿勢は、私が料理人として生きる指針になっています」と語る。
「国内トップクラスのグランメゾンですから、重厚感もあるのですが、いっぽうでホームパーティーのような温かさもあって。その雰囲気を、お客様に接するサービスマンはもちろん、キッチンにいる私たちにも自然とつくり出させてくれるのが『ロオジエ』です」（信太シェフ／以下同）
おもてなしの心は、料理に関しても同様。一人ひとりの客に対しオーダーメイドのように仕上げ、食べた際の思いを想像する。信太シェフは「ロオジエ」の現・調理マネージャーの山下泉氏から受けた薫陶を振り返る。
「山下さんがよく言っていたのが、その一皿をお客様がどう召し上がり、どう感じるか。そのために、例えば食材を切る際にも、お客様が最後口に運ぶところまでイメージして作ることが料理人の仕事であるという考え方は、今でも強く記憶として残っています」
生命力を飛躍させ、ポジティブなエネルギーへと昇華する
また「élan」という店名は「エスキス」でエグゼクティブシェフを務めるリオネル・ベカ氏からいただいたものだという。これはフランス語で「想像力の飛翔」を表す哲学用語だが、そこに込めた思いを教えてもらった。
「生命力を飛躍させ、ポジティブなエネルギーへと昇華するイメージです。コロナ禍という思いがけない逆風もありましたが、今思えばいっそう当てはまりますし、まだスタートしたばかりの私のキャリアなども踏まえると、まさにぴったりな言葉だなと思っています」
信太シェフが自身のルーツを紡ぎながら具現化する、新たなるガストロノミーの世界。産地や素材、作り手などすべての思いを汲み、味覚を通して想像力を羽ばたかせるクリエーションはどんな料理なのか。ある日のコースから見ていこう。
産地や人の思いを汲みストーリーを表現
「élan」では現在「Menu élan」（17,600円）と「Menu Dégustation」（24,200円）、二つのコースがあり、その一例を紹介する。「アンチガスピヤージュ」は必ず提供するスープだ。生産者を応援する意味を込めてコロナ禍によって生まれたメニューで、岩手県花巻市でホロホロ鳥を専門に扱う石黒農場産のホロホロ鳥でコンソメを澄ましている。
そこに、旬の野菜を中心にとったブイヨンドレギュームを合わせ、奥深い味わいに仕立てていく。なお、メニュー名はアンチ＝反対、ガスピヤージュ=無駄遣いのことで、素材を無駄なくしっかり使っていることも特徴だ。
旬の魚介類も紹介しよう。「鰤 桃 マーガオ 稲わら」は北海道昆布盛産のブリがメイン。白板昆布などを使ってマリネし、稲わらを炙りながら香りを付ける。マーガオとは台湾のスパイスだが、よくある乾燥タイプではなくフレッシュなものを塩漬けすることで、柑橘を連想させる爽やかなアクセントを演出。
この一皿には、北海道と北陸とを結ぶストーリーがある。というのも、信太シェフが使用する昆布は石川県七尾市の老舗「昆布海産物處しら井」製。古くは北海道から北前船で運ばれていた海産物だ。そしてブリは北海道から日本海へ南下し、冬に旬を迎える魚である。さらには稲わらにも石川産を用いるなど、移り変わる旬のバトンを暗に表現しているのだ。
伝統と革新が調和したガストロノミー
生産者とのネットワークは全国にあり、たとえばこの日のイカは鹿児島県出水産のイカ。スミイカになる前の、歯ごたえと口どけが絶妙な成長期の旬を見極めて使用する。そこに、赤パプリカのピューレと万願寺唐辛子、イカのダシを煮詰めてクリームと混ぜたソース、レフォール（西洋ワサビ）とニラの花で孟秋の穏やかな涼しさを表現。
そして本稿最後に紹介するのも、和食の手法を大胆に取り入れた一皿だ。北海道網走産のキンキをオイルに軽く通し、ウロコを立たせる。その後紀州備長炭で炙りながら、余計な油と水分を落として旨みを凝縮。仕上げはサラマンダーで、皮目をいっそうパリッと仕上げる。
キンキに添えるのは、大葉で巻いた大長ナスとアーティチョークなど。総仕上げに、キンキのほかカサゴやイサキなど数種の魚介からとったスープドポワソンをかけて完成。この所作はサーブ時に客席で楽しませてくれる。
本田さん
やはり一番の魅力は、トップレストランで得た経験に、シェフのオリジナリティを掛け合わせたモダンな料理。味わいはフレンチの王道を進化させたもので、伝統と革新が見事に調和したガストロノミーとなっています。
信太シェフに、表参道を開業の地に選んだ理由を聞くと「実は生まれ育ちが渋谷なんです」とのこと。本場フランスと日本の最高峰を巡った料理人が自国への敬意を重んじながら、地元で表現する美食の世界。それが「élan」なのだ。
聞けば、遠くない未来に焙煎所を設けて完全自家焙煎のコーヒー（現在はシェアローストによる自社焙煎）も提供したいと語るシェフ。ますます進化を続ける同店から、今後も目が離せない。
＜店舗情報＞
◆élan
住所 : 東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE 4F
TEL : 050-5456-7135
※価格は税込・サービス料別。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認ください。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
取材・文：中山秀明
撮影：齋藤ジン
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