野菜基地の『マルシェのたべかた』今月のレシピ 里いも編
秋冬野菜に衣替えをした「ヒルズマルシェ in アークヒルズ」
アークヒルズ（港区赤坂）のアーク・カラヤン広場で、毎週土曜日10:00〜14:00に開催されている「ヒルズマルシェ in アークヒルズ」。５月に訪れたこのマルシェへ、秋も深まった11月に再び足を運んだ。里芋、さつま芋、かぶ、根生姜、りんご、柿……。マルシェに並ぶ野菜や果物も、すっかり秋冬の装いに。さっそく、毎回出店している東京・国分寺の『小坂農園』さんのお店をのぞいてみた。少量多品種を栽培している小坂農園のお店は、いつも種類が豊富。この日も、小松菜や春菊などの葉物、さまざまな種類の大根やかぶ、さつま芋などが並んでいた。「この季節、おいしくなるのは里芋。気温が下がり、10月中旬以降の秋の冷え込みにあたると味がよくなります」と、小坂良夫さん。ということで、今回は、里芋を購入した。
一般的に「里芋」として売られているのは「土垂れ（どたれ）」という品種で、関東地方で多く栽培されている。ねっとりと柔らかな肉質が特徴で、煮物や汁物の具などに使われてきた。里芋は土垂れのほかに、７〜８月に出回りきぬかつぎに使われる「石川小芋」や、ホクホクした食感の「京芋」、関西の正月料理に欠かせない「海老芋」、大型でまるいインドネシア産の里芋「セレベス」などと種類は豊富。料理をするときは、洗って乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくく扱いやすい。また、酢を手にまぶしておくとかゆみを抑えられる。
「里いも」のおいしいいただきかた
○いろいろ里いものバーニャカウダ
１品目は、里芋を蒸しただけのシンプルな料理。里芋そのもののおいしさが味わえるので、いろいろな種類を用意して食べ比べてみても楽しい。バーニャカウダに入れるにんにくは、簡単につぶれるぐらいまでやわらかく煮るのがコツ。生クリームを入れてこっくりと仕上げて。もちろん、生野菜などにつけてもGOOD！
≪作り方≫
1．里芋はよく洗って、小芋はそのまま、大きいものは皮をむいて、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
2．にんにくは皮をむき、牛乳で柔らかくなるまで煮て取り出し、アンチョビ、オリーブオイルとともにフードプロセッサーに入れて撹拌する。
3．小鍋に2と生クリームを入れてよく混ぜ、バーニャポットに入れ替えて温めながら、1の里芋をつけていただく。
≪材料 2人分≫里いも（石川小芋、えび芋、大和里芋など）好みのものを適量、にんにく3片、牛乳約200cc、アンチョビ3枚、オリーブオイル200cc、生クリーム100cc
○里いものコロッケ
ねっとりとした里芋のおいしさを包みこんでコロッケに。味のポイントは、刻んだ生ハムと粒マスタード。和の味わいの里芋に、洋のテイストをプラス。衣をつけるときに、小麦粉の代わりに米粉を使うと、仕上がりがサクサクに。
≪作り方≫
1．里芋は皮をむき、ゆでてつぶす。玉ねぎは、みじん切りにしてオリーブオイルで炒めて冷ましておく。生ハムは細かく切る。
2．１と粒マスタードをよく混ぜ、塩、こしょうをして６等分して丸める。
3．米粉、卵、パン粉の順で衣をつけて180度の油で揚げる。好みでリーフレタスを添える。
≪材料2人分≫里いも300ｇ、玉ねぎ１/４個、オリーブオイル大さじ１、生ハム２枚、粒マスタード大さじ１、塩・こしょう各少々、米粉（薄力粉でも）適量、卵１個、パン粉適量、揚げ油適量、リーフレタス適宜
（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／横尾久美子、写真／稲毛美紗）
ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー
フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。
