【写真クイズ】この食材の名前は？ 桜の咲く時期が旬だから
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■ピンクです
正解：サクラマス
難易度：★★★☆☆
春の遡上期に体色が変化します
サクラマスとはサケ科に属する魚で、川で生まれた後、海へ下り、春になると再び川へ戻ってくる回遊魚です。海で過ごす間に銀色の体へと変わり、春先に川へ向かう頃には体側にうっすら桜色が差すことがあります。
この色合いと、ちょうど桜の咲く時期に漁の最盛期を迎えることから「サクラマス」と呼ばれるようになったといわれています。
地方によっては「ホンマス」「ヤマメの降海型」などとも呼ばれ、昔から春を告げる魚として扱われてきました。
同じサケ科のヤマメと同じ種で、川に残る個体がヤマメ、海へ下る個体がサクラマスになります。環境や餌の量によって進む道が分かれるため、同じ川で生まれた兄弟でも片方はヤマメ、片方はサクラマスになることがあります。
ヤマメ
おもな産地は北海道から東北、日本海側の新潟・富山・石川・福井あたりまで広く、とくに日本海側や三陸、津軽海峡周辺は良質な個体が揚がることで知られています。
川へ遡上する前の海で獲れるものは脂のりがよく、身の締まりもほどよく、春の味覚として人気があります。
近年は「サクラマス養殖」として海面いけすで育てる取り組みが一部地域で進んでいます。ただし天然物とは味わいが異なり、春の短い時期にしか出回らない天然サクラマスはいまも特別な存在です。
サケよりも繊細で、上品な甘みがあるところが味の特徴です。脂はしつこくなく、口に入れるとすっと溶けるような軽さがあり、春の魚らしいやわらかい香りが広がります。
食べ方は地域によってさまざまですが、ルイベで味わうと、身のきめ細かさと脂の軽さがよくわかります。
皮目を軽く炙ると香りが立ち、春らしい甘みが引き立ちます。焼き物にすると身がふっくらと仕上がり、塩焼きはもちろん、味噌漬けや粕漬けにしても相性がよい魚です。
北海道では「マスの飯寿司」に使われることがあり、富山では名物の「ます寿司」にも用いられるなど、各地の食文化に深く根づいています。
美味しいサクラマスの見分け方
美味しいサクラマスを選ぶときは、まず身の色を見ます。切り身なら淡い桜色がきれいに出ていて、乾いたような白いスジが浮いていないものが新鮮です。
丸ごとの場合は、体表にぬめりが残り、銀色の光沢がしっかりしているものが良い状態です。腹が張っていて、指で軽く押しても戻る弾力があるものは扱いが丁寧で、身の締まりも期待できます。
目の澄み具合も大切で、黒くはっきりしているものは鮮度が良く、濁っていたり、沈んでいるものは避けたほうが安心です。
エラが鮮やかな赤色を保っているかどうかもわかりやすいポイントで、くすんだ茶色になっているものは時間が経っています。
皮目の状態も味に直結し、サクラマス特有の細かな斑点がはっきり見え、皮がしっとりしているものは質が良い証拠です。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
サクラマスの注目栄養素
注目したいのは、身の桜色を生むアスタキサンチンです。もともとは海のプランクトンや藻類に含まれる赤い色素で、エビやカニなどの甲殻類にも多く見られます。サクラマスは海でこうした餌を食べることで体内に色素を蓄え、春になると身が淡い桜色となるのです。
この成分は強い抗酸化作用を持つことで知られ、紫外線やストレスなどで生じる体内の酸化を抑える働きがあることがわかっています。
DHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）といった脂質も適度に含まれています。
DHAは、脳や網膜の細胞膜に柔軟性を与える重要な構成成分であり、情報の伝達をスムーズにすることで記憶力や判断力の維持、さらには視神経のケアにまで深く関わっています。
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