“天ぷらの神様”と称される早乙女哲哉氏から免許皆伝！「みかわ是山居」の系譜を継ぐ「あらたみかわ」に名店の予感！
話題沸騰の店が続々とオープンして賑わいをみせる虎ノ門ヒルズエリアに、天ぷらの名店「みかわ是山居」の「みかわ」の文字を掲げた「あらたみかわ」が誕生しました。非の打ち所がないと称される師の味を継承した店主、小川比佐男さんの天ぷらに早くもファンが急増中！
「みかわ」の文字に名店の誕生を予感させる！
最新食エリアとして注目の的の虎ノ門ヒルズ界隈に、静かにオープンした「あらたみかわ」。その謙虚さとは裏腹にグルメたちをざわつかせています。それもそのはず、こちらは当代きっての天ぷらの名手と謳われる「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏から卒業証書を授与し、独立した小川比佐男さんの店だからです。
小川さんは「みかわ是山居」に7年、「けやき坂通り店」ではランチで揚げ場に立ち4年勤め、早乙女氏から免許皆伝、独立に至りました。地元が門前仲町の小川さんにとって「みかわ」は高嶺の花。自分がそこで働くなど夢にも思っていなかったそうです。
「面接の時はみかわの旦那（早乙女氏）の威厳に圧倒されましたが、できないからといって怒鳴ったりすることは一切なく、どんなことでも優しく教えてくれました。また、私たちが雑用だと思ったことが実は必要なことで、旦那は決して手を抜くことがありません。板場はいつも片付いていて掃除も誰よりもきれいにされます。そういう意味で仕事としては厳しかったけれど、技術も人間性も本当に尊敬できる。だからとにかく旦那の真似をすれば技術も料理人としての姿勢も理解できると思いました」と。
そうやって目の前の仕事を懸命に励むことで実力をつけていった小川さん。「みかわ」で10年、揚げ場で4年が経ったことで独立する決心がついたそう。「店名は“新しいみかわ”という意味で旦那につけていただきました。みかわで日々やってきたことを変えずに続け、新しい食材にも挑戦していきたい」と、意気込みを語ります。
車海老、鱚、烏賊、師匠譲りの圧巻の技！
天ぷらの顔といえば「車海老」ではないでしょうか。バットから飛び出してしまうくらいの活きの良い車海老の頭と身を分け、頭のツノと尾のトゲと背ワタを取り、素早く殻を剥きます。水分が溜まっている身の真ん中は“のし”て、尾の先端は切り落とします。味噌も水分が多く、つけたまま揚げると油が焦げて臭みが出てしまうので使いません。この潔さがおいしさにつながるのです。
油はうまみと香りをつけるための「太香胡麻油」と油を傷めず高温を保つための綿実油をブレンドしています。車海老の頭は触覚を持ってブランコのように2、3度振り、余分な粉を落として油に投げ込みます。油が傷まないようにすぐに揚げ玉をすくい、ゆっくりと火入れします。
「みかわ」に倣い、身、頭の順に2つずつ供されます。はじめは塩で、次に天つゆで食すのがおすすめ。サクッといい音がし、噛むごとに海老と油が融合した香りがどんどん広がってきます。あぁ、なんという口福！
「鱚」は切った断面から水分が抜けるので、皮と身が均等に揚がるように身の方だけ生粉をつけます。表面にあがってこようとする水分をこまめに返すことで中に閉じ込めていきます。火加減を調整しながら仕上げは皮面を上にして高温になったところで引き上げます。
この美しいアーチ状に揚がるのが鱚の皮面に油が溜まっていない証です。サクッとした歯切れ良い衣の後からくるフワッとした食感は蒸しでもなく焼きでもなく、異次元の感覚です。「水分の含有量でおいしさが決まります」と小川さん。最後のひと齧りまで湯気が立つのは名人技！
今の時期しか味わえない「新烏賊」はサッと揚げるのが鉄則。ほんの数十秒なのにさっくりとした歯応えの後に感じる「新烏賊」ならではのやわらかさ、たまりません！
新たなタネで新境地を開く！
秋の味覚「銀杏」も天ぷらで人気のタネ。翡翠色が美しい「新銀杏」の持ち味である苦みともっちり感が存分に引き出されています。これから黄色く色づき、うまみが増してくると揚げ方も変えるそう。それも楽しみ！
「みかわ」では供することがなかった「春子」は優しく揚げ、ふんわりとした食感に。江戸前のタネが獲れなくなってきたこともあり、今まで使っていないタネを「みかわ」の技術でおいしくする、これが“新しいみかわ”だと話します。次は「蛤」がお目見えするかも？
クライマックスは箸でパンッと割る「穴子」、そして「〆飯」へ
「穴子はクセが強いので身はふっくら、皮は焼いたように香ばしく揚げたいんです」と、時間をかけて油の中で泳がせます。仕上げは皮面を下にして火力全開にして待つこと数十秒。しっかりと揚げきってからステンレス箸に持ち替えて引き上げます。
さぁ、待ち焦がれたその瞬間がやってきました。箸を上から落としてスパッと真っ二つ！ 中からふわ〜っと立ち上る湯気に歓喜の声があがります。衣はサクサクとしっとりが共存し、皮はカリッと香ばしい。その奥からフワッフワのふっくらとした身が現れます。塩も天つゆも必要ないくらいしっかりとうまみを閉じ込める技術は、さすが名手のお墨付き！
〆は天丼か天茶をチョイスします。均等に火を通すため卵を多めにした衣を纏った「青柳の小柱のかき揚げ」はサクサクとした軽い仕上がり。砂糖を使わず味醂で味を調えた「かえし」は甘さを感じさせず、小柱のうまみを際立たせます。
天ぷらの“三種の神器”は衣、タネ、油
天ぷらの根幹をなすのは「衣」「タネ」、そして「油」です。小川さんは、振るった小麦粉、卵、水は冷蔵庫で1日寝かせ、一定の温度にしてから作ります。「卵と粉を“混ぜないように混ぜる”のです。みかわの旦那はこれを“粉を解く（と）く”と言いますが、グルテンを発生させないよう、上半身と肘を使って粉をほどくように混ぜます」と、独特な動きで衣を完成させていきます。
「ボウルの中の衣はタネをつける上の部分が一番濃厚で、底にいくに従って薄くなるように層ができています。揚げはじめは上の層しか使えないのですが時間と共に粉が沈んでいき、だんだん底の層も上と同じくらい濃くなって使えるようになるので、衣を作り足す必要がない。これが『みかわ』の技術です」（小川さん）
「はじめはよくわからないまま作っていたのですが、お客様の人数、食材の大きさ、温度、湿度……、一本一本の揚がった状態を見て衣がどう変化したのかを記憶に留めていくと、自ずとどうすれば良いか感覚で掴めるようになります」とも。衣作りは少しのミスが命取り。混ぜ方一つ間違えただけで作り直すしかありません。それだけに毎回、膨大な記憶のデータをもとに緻密な計算をして完璧な衣を作り上げるのです。
「天ぷらは揚げあがりの時間を計算して油の温度と量を決めています。ゴールをイメージしないとスタートできない」と言う小川さん。それは個々の揚げ始めと終わりのことだけでなく提供するタネ全体に対しても言えること。揚げているタネのことに集中していながら頭では次に揚げるタネのことを考えているそう。衣も油も感覚的だと思いきや、実は論理的だと知り、驚くばかりです。
「『みかわ』出身の店は何軒もありますが、スタイルは確かに『みかわ』でも、衣、油はそれぞれの性格が出ます」と言うように、小川さんの衣は最初のアプローチはサクサクと軽く、その後にしっとりとしたベールのようにきめ細か。また油のくどさを感じさせないので食べ疲れることがありません。おそらくあっという間に予約困難店になる予感！ その前に是非とも味わっておきたい！
※コース：17,600円（税込）
＜店舗情報＞
◆天ぷら あらたみかわ
住所 : 東京都港区西新橋2-15-6 2F
TEL : 03-6910-2023
文：高橋綾子、食べログマガジン編集部 撮影：溝口智彦
