「アクアパッツァ」とはどんな料理か調理師が解説。基本＆簡単レシピも必見！

おしゃれイタリアンの定番「アクアパッツァ」とは

「アクアパッツァ」は、イタリア南部・ナポリ地方の郷土料理。焼いた魚を水で煮込んで旨みを引き出し、トマトやオリーブ、あさり、ムール貝などの具材を加え、オリーブオイルでシンプルに仕上げる料理です。

アクアパッツァの始まりは、ナポリの貧しい漁師たちが、売れ残った魚で作っていた料理から。当時は魚を焼いて海水で煮込み、トマトとオリーブオイルだけを加えたシンプルなものだったそうです。

名前の意味

アクアパッツァの意味は、イタリア語で「狂った水」や「暴れる水」。元々ぶどうの茎や種、絞りかすを水でのばして発酵させた粗悪なワインを指す言葉として使われていました。

料理にこの名前が付けられた由来は、「漁師が船の上でこの料理を作るとき、船の揺れで鍋が暴れる様子」や「調理中に水が油にはねる様子」からだといわれています。

アクアパッツァに適した魚

アクアパッツァに使われるのは、主に鯛やすずき、さわらなどの白身魚。一般的には、淡白でクセの少ない魚が適しているといわれています。

しかし、リストランテ「アクアパッツァ」のオーナーシェフ・日高良実さんによれば、「煮付けにしておいしい魚なら、どんな魚でも作れる」とのこと。白身魚以外に、あじ、さんま、さばなどでもおいしく作れます。何よりも、鮮度がよい魚を使うことが大切です。

ブイヤベースとの違い

ブイヤベースは南フランス・プロバンス地方にあるマルセイユが本場の料理。炒めた香味野菜とトマト、4種類以上の魚介類、タイムやローリエなどのハーブを、水から煮込んで作ります。

たくさんの野菜や魚介類を使うブイヤベースと比べて、アクアパッツァの具材は1種類の魚と貝、トマトやパセリだけ。つまりアクアパッツァは「シンプルな魚のスープ煮」で、ブイヤベースは「複数の魚介類を使うハーブや香味野菜が効いたスープ煮」だといえます。

鯛の切り身で。アクアパッツァのレシピ

調理時間：30分

手軽に購入できる「鯛の切り身」を使う、アクアパッツァのレシピです。ブラックオリーブやにんにく、白ワインを加えるので、旨みたっぷり。フライパンひとつで作れて豪華な見た目のため、おもてなし料理にぴったりですよ。

材料（2人分）

・鯛（切り身）……2切れ
・塩、こしょう……各少々（下味用）
・オリーブオイル……大さじ3杯
・あさり……160g
・ミニトマト……6個
・ブラックオリーブ……10g
・にんにく……1片
・白ワイン……80cc
・水……150cc
・こしょう……少々

下ごしらえ

・あさりは塩水に浸して砂抜きをし、殻をこすり合わせてよく洗う
・ブラックオリーブは5mm幅の輪切りにする
・にんにくはつぶす

作り方

1. 鯛に塩を振る

鯛に塩、こしょうを振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパータオルで拭き取ります。

2. にんにくを炒める

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火で炒めます。

3. にんにくを取り出し、鯛を焼く

香りが立ったらにんにくを一度取り出して、鯛を皮目から焼きます。

4. ほかの具材を加える

鯛の両面がこんがりと焼けたら、3で取り出したにんにくを戻し入れ、あさり、ミニトマト、ブラックオリーブを加えてザッと炒め合わせます。

5. 白ワインと水を加えて煮込む

白ワインを加えてひと煮立ちさせ、さらに水を加えてフタをします。あさりの口が開くまで、中火で5分ほど蒸し焼きにします。

6. 味を調える

鯛に煮汁を回しかけ、塩、こしょうで味を調えます。

7. 盛り付ける

器に盛り、お好みでイタリアンパセリを散らしたら完成です。

【レシピ提供 macaroni】

たら＆レンジで。アクアパッツァの簡単レシピ

調理時間：20分

鯛よりも安価な「たらの切り身」を使い、電子レンジで簡単に作るアクアパッツァのレシピです。具材を並べ電子レンジで温めるだけなので、忙しいときの晩ごはんにもおすすめ。ブロッコリーを使うと、ボリュームと彩りがアップしますよ。

材料（2人分）

・たら……2切れ
・あさり……100g
・ミニトマト……8個
・ブロッコリー……80g
・にんにく……1片
・塩、こしょう……各少々
・酒……大さじ2杯
・オリーブオイル……大さじ1杯

下ごしらえ

・あさりは砂抜きする
・ミニトマトは半分にカットし、ブロッコリーは小房に切り分ける
・にんにくは薄くスライスする

作り方

1. 調味料を混ぜ合わせる

ボウルに酒、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせます。

2. クッキングシートで具材を包む

クッキングシートを2枚広げて、たらを1切れずつ、あさり、ミニトマト、ブロッコリー、にんにくを半量ずつのせます。

3. 調味料をかける

2に1の合わせ調味料を半量ずつかけます。

4. クッキングシートで包む

クッキングシートの手前と奥の端を重ねて折りたたみ、両端をねじって閉じます。

5. 電子レンジで加熱する

耐熱容器にのせて、電子レンジ600Wで3分30秒~4分加熱します。

6. 盛り付ける

皿に盛り付け、クッキングシートの上部を開いたら完成です。

【レシピ提供 macaroni】

手作りアクアパッツァに挑戦してみよう

おしゃれで手が混んでいるイメージのあるアクアパッツァ。しかし元々は漁師が作っていた料理というだけあり、材料はシンプルで作り方も簡単です。魚介類から旨みを引き出すため、コンソメやブイヨンなどが不要なのもうれしいですね。

尾頭付きの魚と切り身の魚、どちらでもおいしく作れます。おもてなしはもちろん、普段の食事にも、ぜひアクアパッツァを試してみてください。