ほぼ全員注文する麻婆豆腐も！辛くて旨い、名店の最強グルメ４選
体感温度を下げたいはずの夏なのに、無性に欲するのは、さらに身体を火照らせる辛くて熱いひと皿。
ピリリと痺れる刺激が爽快な、辛くて旨いものの代表格を紹介する！
土鍋で登場する麻婆豆腐は、辣油の香りのほか、仕上げにふりかけられた四川山椒が香り、蓋を開ける瞬間が醍醐味。豆腐や肉に加えにんにくの芽も入り、シャキッとした食感がアクセントとなっている。ピリッとした刺激をハイボールやビールのはじける泡が爽快感を煽り、相性抜群。「四川麻婆豆腐」￥1,500
『廣安』の「四川麻辣豆腐」
『廣安』は、麻婆豆腐の醍醐味は辣油にあると実感させられる店である。
土鍋の蓋を開けた瞬間、ぐつぐつ煮たった鍋から芳ばしい香りを伴う湯気が立ち上り、食欲のスイッチが入る。
スパイスが入り混じる香りの中枢となっているのは2種の辣油だ。
シェフの田部広一郎氏が作るその辣油は、ひとつは八角や中国山椒、豆板醤などが入ったフレーバーが強いもの。
もうひとつはごま油と一味唐辛子主体のシンプルなものだ。
手前左の色が濃い方が自家製辣油。右の辣油には一味のほかネギや生姜の香りも移されている。ほか、自家製麻辣醤、豆豉、四川山椒の粒などを使用
前者の複雑味ある油を、後者の油が名脇役のごとく引き立てる。舌に豆腐をのせれば、とろっとした口当たりと同時に、脳が一瞬で記憶する華やかな辛さが広がる。
「いまの配合は16年前から。最初にこの味に仕上がった時、お客さんの反応が違いましたね」と田部氏は言い、確かに30種以上にも及ぶ食材の完璧なバランスに驚く。
辛さばかりが立つのでなく、旨みも甘みも塩みも全て一体化し、喉越しまでいいと感じるほどだ。
そんな麻婆豆腐の注文率はなんと95%。
聞けば毎日食べる常連もいるという事実が、その味を物語っている。一度食べたら、定期的に引き寄せられるのはあしからず！
5種ある麻婆豆腐のなかでも一番人気の「四川麻辣豆腐」（中サイズ￥1,250）。椎茸のみじん切りや小柱により旨みが増し、肉と豆腐に感じるほのかな甘さが辛さといいコントラストだ。誰かが頼むと、つられるようにほかの客も頼む連鎖もあったりする。紹興酒をソーダで割ったドラゴンハイボールと相性抜群
舌に広がる痺れがクセになる、あと引く刺激を堪能せよ
『山ちゃん』の「四川麻辣豆腐」
席に着いて麻辣豆腐を頼むと、厨房から鼻腔を攻める辛い空気が漂ってくる。
1.8Lの油に300gもの一味唐辛子が入った自家製辣油で、具材を炒める香りである。
辣油の辛さに勢いをつけるのは、四川漢源山椒。痺れが強めの山椒で、最初は痺れが来るけれど、のちに爽やかさを放つのが特徴だ。
この流れに誰もが虜になる。
印象に残る痺れのもととなる四川漢源山椒の粉。提供する直前に混ぜられ、四川の山の大自然を想像する力強い香り。辛さとともに発汗作用もあり
味をまとめるのはチャーシューの煮汁や魚介の出汁からなる自家製醤油で、醤油の深みがごはんを進めさせる一因なのだ。
熱いごはんに熱くて辛い麻辣豆腐をかけて、勢いよくかき込んで欲しい。
店内はメニューの短冊がびっしりでワクワク！
夏なのに欲してしまう辛くて熱いスープ！
〆はスパイスが香る麻辣スープで作る汁なし担々麺、または白湯に入れて作る胡麻風味の担々麺。三色火鍋コースひとり￥9,500 ※1週間前までに要予約
発汗を促す山椒ですっきり！
『火鍋 三田』の「キノコ三色火鍋」
白金高輪駅と麻布十番のちょうど真ん中にあるこの火鍋店では、「キノコ三色火鍋」がいちおしだ。
スープ3種で満足度は3倍となり、さらに具材は30種という豪華さ。
しまくる〜あぐー豚、大山鶏、牛、ラム、姫鯛、赤海老などが並び、野菜は旬のもの。
麻辣、白湯、キノコというスープのバランスも秀逸である。
麻辣スープは四川の成都産の唐辛子と青花椒、紅花椒が鮮烈なスパイスのハーモニーを放つ。
麻辣の気持ちいい痺れを感じたら、白湯が中和に一役買う。半日鶏ガラを炊いたスープは白濁した色のとおり、こっくりマイルドで、クセになる。
そして8種類のきのこによるスープは、きのこの旨みが詰まり、滋養強壮を感じる味わいだ。
スープ3種で薬膳が20種類以上使われているので、汗をかきながらもじんわりと力みなぎる一品だ。
コースにはよだれ鶏や自家製チャーシューなど5種の前菜が付く。
店内は瀟洒な邸宅のような内装。
プリッキーヌ、カー、レモングラス、バイマックル（こぶみかんの葉）などの食材が合わさり味に深みを出す大海老のトムヤムクン（2〜3人用）￥1,300
酸味もあるから夏でもさっぱり！
『タイ国専門食堂』の「大海老のトムヤムクン」
全テーブルが注文する日もよくあるという、こちらのトムヤムクン。味の決め手は、フレッシュなタイ産のハーブと数々のスパイス。
そのうちのひとつが、タイ料理に欠かせない唐辛子、プリッキーヌだ。
プリッキーヌは約80種あるタイの唐辛子のなかで最も辛いといわれるもので、生で使ってこそエキゾチックな魅惑の香りが立つ。
加えてパンチの強いタイ産生姜、カーによって辛さがアップグレード。
それらの刺激が旨辛に仕上がるのは、鶏ガラと豚骨でとったスープがこく深いからであって、舌がピリッとしつつも吸い込むように飲んでしまう。
嬉しいのは、大きな海老が3尾入っていること。メインディッシュさながらの大ぶりな海老の存在感は圧巻。
スープはカレーのようにごはんにかけて、最後の一滴まで堪能し尽くしたくなるご馳走だ。
店主が撮影した約15年前のタイの写真が飾られた店内。
