冷蔵庫やキッチンに保存してある食材の中には、もしかしたら栄養素を壊すような場所に保管されているものがあるかも。食材の栄養素を無駄にしないように、正しい調理方法や保管場所を知っておきましょう。

 

納豆ご飯と味噌汁の食べ方

12月16日放送の『サタデープラス』（TBS系）に、東京慈恵会医科大学の赤石定典教授が登場。『その調理、9割の栄養捨ててます！』の監修も手掛けた赤石先生が、栄養を損なわない調理方法や正しい野菜の保管方法について伝授してくれました。

 

まずはじめに取り上げられたのは、納豆ご飯の食べ方。キャスターの丸山隆平さんやゲストの竹山隆範さんは熱々のご飯に納豆をのせて食べるのが好きだと語りましたが、赤石先生によるとその食べ方は「ナットウキナーゼの死骸を食べている」状態。血液をサラサラにするナットウキナーゼは熱に弱く、70度を超えると死滅してしまいます。ご飯はおいしく感じられる40度から48度がおすすめ。炊き立てをよそってから5分ほど冷ませば、大体50度くらいになります。熱々のご飯と一緒に食べたいときは、ご飯と納豆を別々に食べましょう。

 

納豆ご飯と一緒に食べることも多いお味噌汁も、実は熱い状態を避けた方がベスト。味噌に含まれる乳酸菌と酵母はナットウキナーゼと同じように熱に弱いので、作る時点でも気をつけなければなりません。具材を煮てから火を止めて、10分ほど置いた後に味噌を溶くとよいですよ。

 

食材の正しい保管場所

 

続いては、食材の正しい保存法。えのきは冷蔵庫に入れる人が多いと思いますが、赤石先生曰くえのきは冷凍保存することで旨味がアップするとのことです。生活習慣病予防や疲労回復に効果的なアスパラギン酸も3倍に増加するので、冷凍庫に常にストックしておくといいかも。

 

トマトの保管場所は、冷蔵庫ではなく常温の場所が理想的。トマトの原産国は南米の暖かい地方なので、寒さにとても弱いのです。買ってきたトマトを常温で追熟させることでリコピンが最大60％も増加するので、25度くらいの室温で真っ赤になるまで置いておきましょう。またジャガイモは、常温ではなく肉や魚の保管場所であるチルド室で保管。ジャガイモは0度に近づくとでんぷんが分解され糖になるので、2週間ほどチルド室で保存すると甘みが約2倍になります。視聴者からは「明日えのき大量買いして冷凍しておこう」「トマトはすぐに冷蔵庫から外に出しました」と、番組を見てさっそく実践したという声が上がっています。

 

最後に紹介されたのは、リンゴの正しい切り方。森公美子さんの切り方は皮をむいて芯を切り落とすというごく一般的なやり方でしたが、赤石先生は皮を剥かずそのまま輪切りに。皮はビタミンEが実の4倍も含まれているので、できれば剥かずに食べて欲しいと語りました。芯もギリギリまで切り落とさない方がよいのですが、種だけは毒性があるのでしっかり取り除いてください。

 

食材のよさを存分に生かした食べ方で、いつもの料理もさらに栄養満点に変わるはず。さっそく冷蔵庫を開けて正しい保管場所にあるかチェックしてみては？

 

文／プリマ・ドンナ