新米の季節！炊きたて土鍋ご飯が美味しい和食店６選
炊き立ての新米のおいしさに勝るものなし！とつい立ち上がって力説してしまいたくなるのは日本人のＤＮＡのなせる業でしょうか。
今回はこの時期にぜひ足を運びたい、お米が美味しいお店をご紹介します。
踊るような鮭ごはんに舌包みをうつ『晴山』
土鍋の中でつやつやと炊きあがる新米と、愛らしく添えられた銀杏や新イクラを見れば、ここ『晴山』の技術と遊び心がわかる。
手がけるのは店主・山本晴彦さん。岐阜の名店『たか田八祥』で12年に亘り腕を磨いた人物だ。師である高田晴之さんの元で学んだのは、日本料理の枠を軽々と飛び越え、食材本来の旨さを引き出す柔軟性。その技と心が、現在も脈々と受け継がれているのである。
この美しい炊き込みご飯を見て、足を運ばずにいられますか。
米の一粒一粒に雲丹の旨味が染み込む
『いふう』
中目黒にある『日本料理・炭火焼 いふう』は、四季折々の食材を職人の技術で創作する日本料理が楽しめる店だ。
コースの〆に出てくるのは「うにの炊込み御飯」。元々は季節限定だった一品が、あまりの人気に定番メニューに昇格したものだ。
土鍋の蓋を開けた瞬間、うにと米の香りがフワ～っと立ち込め食欲をそそり、米の一粒一粒に雲丹の旨味がしみていて逸品。
食べきれないときは、おにぎりにしてくれる為お土産で持ち帰られるのも嬉しい。
居心地抜群の店内で出汁が染みた鯛めしを
『折おり』
赤坂にある『折おり』は、本当にゆったり過ごしたい時に足を運びたくなる、落ち着いた雰囲気の懐石料理の店だ。
席はすべて個室でどこも居心地は抜群。プライバシー重視な空間なので、おしのびデートにも、ここぞという接待や会食にもぴったりな店である。
人気は、土鍋で炊いた鯛めし。鯛の出汁が染み込んだご飯は上品な味わい。上品な出汁がしみこんだ京風おでんもおすすめ。この鯛めしとともに出汁のきいたおでんをいただけば……、日本人に生まれた幸せを心の底から感じるだろう。
次は、いさぎよく白米の土鍋！最強のご飯のお供と。
舌に優しく広がる無垢な甘みを味わう『かんだ』
お米とは、我々日本人にとって単に“主食”というだけの存在ではなく、日本人が日本人としてあるためのアイデンティティ、魂の拠り所といってもいいだろう。
時はまさに新米の季節。その真髄を味わいに、米に関しては一家言を持つ料理人『かんだ』の神田裕行氏に話を聞いた。
「新米の季節になると、コースの〆は土鍋で炊く、炊きたての白飯と梅干し。これがウチの定番です。米そのものの旨みをストレートに味わってもらいたいからね」
そう語る神田氏が肝入りの米は、新潟県南魚沼郡塩沢町のコシヒカリ。減農薬に取り組む生産者から直接仕入れている。
それも現地まで足を運び、自らの目と舌で納得した上で取り寄せているこだわりぶりだ。はさがけにし、天日干しにした米は、水分がゆっくり抜けていくため旨み豊か。
「新米の魅力は味の透明感。甘みが強すぎるわけではなく、オイリーでもないけれど、旨みがギュッと詰まった感じがする。スッキリしているのに後味の余韻が長いんです。ことに鈴木さんの米は雑味が少なく、山奥の湧き水の甘さにも似た自然な甘みがありますね」
そんな新米の瑞々しさを味わってもらうため、米の中に含まれている水分を閉じ込めるように炊きあげるのが、神田流。
「米をポシェする感覚かな。釜の周りのご飯が、まだ重湯のような状態で仕上げる。ウエットな炊き上がりにするわけです。で、ニヤニヤっとした柔らかな重湯の部分を素早くすくって提供する。瞬間の甘さを味わって欲しいんです」
そう言いつつ釜のふたを開ければ胸をすくような精粋な香りが鼻先をくすぐり、米はひと粒ひと粒がピカっと輝いている。なるほど、確かに釜の周囲の米はまだしっとり。水分を十分に含んでいるような潤いを感じさせる。そしてひと口。舌に優しく広がる無垢な甘みは、まさに米の上澄み。
米のエキスだけをすくいとったかのようなフレッシュでいて深い味わいに、思わず溜息が漏れる。塩さえも無用。そう思わせるほどの味わいは、まさに新米ならではだ。神田氏曰く、「旅の最終目的地が家であるなら、米は日本料理の終着点」そして、日本人の原点でもある。
次は、瀬戸内の生口島・老舗旅館4代目の新たな挑戦
素朴で繊細な瀬戸の美味を銀座で
『瀬戸内料理 すみのえ』
多島美で知られる瀬戸内に、芸術と柑橘類の島・生口島はある。この島で半世紀以上もの間、旅人を癒してきた老舗『住之江旅館』。その4代目にあたる大谷やすふみ氏は「穏やかな気候と複雑に入り組んだ海底が育んだ地元の美味しい海の幸を、東京の方にも召し上がっていただきたくて」と、華やぐ銀座8丁目に店を構えた。
こちらで頂きたいのは、土鍋で炊いた鯛飯。鯛飯用に引いた、旨み成分たっぷりの白濁した出汁と研ぎや水切りにもこだわった米を、土鍋でひとつひとつの米が立ち上がるように炊き上げる。
その旨さは、お米の国に生まれてよかったと感謝したくなるほど。ぜひ味わってほしいひと品だ。
食材の輸送にもこだわり、新鮮な状態で瀬戸内から空輸された魚介は、それぞれの身の味に応じて炊き方を変える。出汁と身の両方を美味しく、バランスよく炊くのは至難の業だが、大谷氏は飄々とそれをやってのける。希少なアコウ（キジハタ）の煮つけなど、食べた瞬間、相好を崩してしまうほどの旨さ。三杯酢でさらりといただく夏野菜とサザエの水貝もいい。
瀬戸内海の幸と広島の銘酒でいい気分になってしまう、幸せを約束できる店だ。サービスも気持ちよく、再訪を誓いたくなる一軒である。
次は、常時8種類から米を選べる「土鍋ご飯」
常時8種類から米を選べる「土鍋ご飯」
『代官山 米花』
代官山の『米花』は、ガラス貼りの近代的外な外観からは想像のつかないような、落ち着いた和の空間が広がる。カウンター、テーブル席の他に、座敷の個室も2部屋あり、ビジネスランチ・ディナーでも重宝したい。
写真は、常時8種類から米を選べる「土鍋ご飯」。その一つは、長崎県産の『にこまる』。甘みと香りがあり、バランスのよい人気米。
ここで食べて気に入って、自宅のお米も『にこまる』にした人もいるという。
ご飯が進む肉汁たっぷりのメンチカツは、ボリュームたっぷりの人気メニュー。メンチカツは昼と夜とで別物。昼のメンチは肉々しく、男性も大満足のボリュームだ。
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