いまや国民的人気食である担々麺。自家製辣油がビシッと効いた硬派な一杯から、胡麻だれベースのクリーミーな味まで、お店によって多種多彩。

ここでは、そんな多様性を極めた担々麺の中から編集部が厳選に厳選をかけた5店舗を紹介。いつもの担々麺とはあきらかに違う、複雑に絡み合う味と香りを堪能あれ!



「虞妃特製担々麺」。いわゆる炸醤ではなく、牛赤身肉が主体の超粗挽き肉をトッピング。老酒と醤油、中国醤油で香り付けした男前な味付けだ
爽快な辛さにリピーターが続出!
『虞妃』

代々木上原


麺をすすりこむたび、しびれるような麻の香りと脳天を突き抜ける辣の辛さがバランス良く口中に広がり、鼻腔に抜ける。清爽な辛みの佳品がご覧の一品。猖萋食べても飽きのこない、軽やかな担々麺〞を目指す佐藤剛シェフの熱意の賜物だ。

「辣油を作る際、170度と通常よりもやや低い温度の油で香辛料をじっくり揚げる」のが軽さの秘訣。よりストレートな辛みを好むなら汁なし担々麺をぜひ。



辣油に用いる香辛料の数々。ういきょう、カルダモン、ローリエ、八角に砂仁など。花椒にしても、しびれの強い青と香り良い赤の2種を用いる芸の細かさだ



「汁なし担々麺」は裏メニュー。仕上げにかける山椒油が辛みと旨みを引き立てる



シックで落ち着いた店内。カウンターでは店主の手際よい仕事が楽しめる




「担々麺」。真っ赤な辣油の色鮮やかな一杯は、芝麻醤とのバランスも良く、辛さの中にも、様々な旨みが織り成すどこか懐かしさを感じさせる味わいだ
研究を重ねた結果辿り着いた
スパイスの最高のバランス『シナバー』

高井戸


ご主人の根岸正泰氏は、ミシュラン二ツ星店の『桃の木』からラーメン店まで、幅広い店での経験をもつ異能派料理人。それだけに、担々麺の構成もかなりユニークだ。

いわゆる清湯は使わない。代わりにラーメンで使う爐えし〞を鰹節ベースで作り、注文の都度そこに湯を注いで即席のスープを作るのが根岸流。「その方が素材の味が引き立つ」との考え故だ。

ここに自家製芝麻醤や4種の唐辛子が決め手の辣油等をブレンド。さらには干しエビ、炸醤、干し椎茸に花椒粉もトッピング。旨みを幾重にも重ねた、辛みとコクの重層的な味わいが、なんといっても醍醐味だ。



居酒屋的雰囲気ながら、料理は本格的。日本酒、ワインも充実している



辣油に入る香辛料。フェンネル、陳皮、八角、花椒にタカの爪等4種の唐辛子などを使用



一番人気の「麻婆麺」は、ひと口御飯付き。麺とごはん、一粒で二度美味しい力作




「四川担々麺」¥950。底にスパイス類が沈んでいる故、麺を底からすくうように食べると旨みが倍増する
用意する担々麺は4種類。自分好みの一皿に出合える『廣安』

広尾


辣油と胡麻だれのハーモニー豊かな四川担々麺に、ビシっとしびれる辛さに汗が噴き出る麻辣担々麺、夏限定の冷やし担々麺から裏メニューの汁なし担々麺まで、実に4種類もの担々麺がそろう『廣安』。

それに合わせて辣油も、香辛料たっぷりの香り辣油に辛み辣油、旨み増幅のためのにんにく辣油など3種も用意するマニアックぶりだ。これらを巧みに使い分けた4種を食べ比べてみるのも一興だろう。



香り辣油に含まれる香辛料。八角、丁字、頂天唐辛子、草果、肉桂など



担々麺のほか、大きな焼売も看板メニュー


痺れる辛さよりマイルドな味わいが好き!派におすすめしたい一杯が登場



「担々麺」¥1,300。ストレートの平打ち麺にこってりスープがよく絡む。濃厚胡麻と後がけラー油の香りも鮮烈
濃厚なスープが麺にたっぷり絡む!『麻布長江 香福筳』

西麻布


調味料や食材はベーシックだが、調理法にこだわることで唯一無二の担々麺を生み出しているのが『麻布長江』。胡麻のざらつきが完全になくなるように3度挽きした芝麻醤を使用したスープは、味も香りも、とにかく濃厚。

「汁なしと汁ありの中間くらいのイメージ」と田村亮介シェフが言うようにスープの量はやや少ないが、麺との絡みは抜群だ。残ったスープにごはんを入れて食べるのも至福!



3度挽きした胡麻で作る芝麻醤を使用。濃度が高いため、分離しないように湯せんしながらホイッパーで混ぜることで、口当たりがなめらかなスープに。四川の山椒粉やラー油も使用しているが、刺激は控えめ



3タイプの個室を完備するので、接待にもぴったり




「冷やし豆乳担々麺」。2種の豆乳を使うことでまろやかな味わいに。辛いのが苦手な女子ウケも抜群!
夏バテ気味でもスイスイ入る上品味
『中華香彩 JASMINE 広尾本店』

広尾


『東京カレンダー』9月号の表紙撮影と、沢尻エリカさんのインタビューが行われたこちらには夏限定の冷やし担々麺がお目見え。今年はベースのコク旨スープに2種の豆乳を加えることで、よりクリーミーに、よりオリジナリティのある味に進化した。

最後にホイッピングした濃厚な豆乳を回しかけ、なめらかなテクスチャーに仕上げている。豚と牛肉をブレンドした肉味噌は、椎茸や筍の旨みもたっぷり。火照った体をやさしく癒す、限定麺を食べ逃しなく!



グランドメニューの担々麺に使うスープをベースにバターピーナツやハチミツを加えてほんのり上品な甘さを出している。芝麻醤の胡麻は空炒りせずに、生のまま高温の油を加えながらのばす



ひとり客にはカウンターも人気



【知ってたらきっと楽しい担々麺の豆知識】

汁あり担々麺は『四川飯店』で生まれた!?

汁ありの担々麺が日本で独自の進化を遂げた料理だということをご存じだろうか。汁なし担々麺を汁ありにアレンジしたのは『四川飯店』創業者、陳 建民氏。日本人が汁ものを好むことに着想を得たといわれている。