フレンチシェフが教える、美味しく野菜を茹でる方法

東京は原宿になるフランス料理店「ル・シュヴァール　ジングウマエ」は、『感動野菜のモザイク』で有名。
このメニューは、大ぶりのエビと10種類以上の旬の野菜が、色とりどりに組み合わせられ、四角にデザインされており、モザイクアートと呼ばれている。見た目も楽しむことのできる料理だ。

女性向けにマクロビオティックを意識した料理で、野菜がそれぞれ美味しい状態になるように調理されている。みずみずしく大ぶりなキュウリやトマトは生のまま、ジャガイモは柔らかさが出るよう茹でられ、甘みが出てくるパプリカやズッキーニは火で軽く焼き目がつけられているという。

このお店で味わう野菜は、味が濃く、旬を味わうことができる。「野菜を取り入れたレストランが増えたが、うちの野菜は、とにかく味が濃い。そして雑味が無くクリアな味」とオーナーシェフの水野さんは言う。それは、仕入れルートの多さからもわかる。

「その季節にしか食べられない、美味しい旬野菜」を提供したいという想いから、長野・山梨・愛知・高知・兵庫など、全国各地の契約農家との関係を強化して、仕入れルートを増やしているという。

最後に、そんな野菜へのこだわりをもつシェフの「野菜を美味しく茹でる方法」を聞いてみると、
「野菜を茹でる時にぜひやってみて欲しいのは、たっぷりの湯にこぶし1個分くらいの塩を入れ、茹でた後は水にはさらさないことです」とのこと。

このようにして茹でることで、きちんと塩味がついて野菜本来の味が引き出されるという。茹でたあとに水にさらさないのは、野菜本来の風味を損なうことなく香りまで楽しむためだという。

家でも大きい鍋で是非試してみてはいかがだろうか。一度、「ル・シュヴァール　ジングウマエ」で野菜を味わってみるのも料理の参考になるかもしれない。
（エキサイトニュース編集部）