志麻さんがフランスへ出張料理！パリ在住の杏に家庭料理を伝授 日仏の食材が融合したレシピを大公開
3月6日（金）放送の『沸騰ワード10』では、伝説の家政婦・志麻さんが、番組初・海外への出張料理へ！
19歳で単身フランスの料理学校へ留学し、三つ星レストランで修業を積んだ志麻さん。そんなフランスで今回、「志麻さんの料理」に出演するのが杏。
杏は2022年にパリへ移住し、現在は日本とフランスを行き来する二拠点生活を送る。3人の子どもを育てるパワフルな母でもあり、「子どもも食べられそうなものとか、作り置きも教えていただきたい」と志麻さんに相談。
パリのスーパー＆マルシェで食材探し
まず向かったのは、志麻さんもフランス滞在時にはよく利用するという大手スーパー「MONOPRIX（モノプリ）」。
志麻さんが手に取ったのは、冷凍のコルドンブルー（約1010円）。コルドンブルーはハムとチーズを鶏肉で包み、パン粉をつけて揚げたフランスの定番家庭料理だ。
杏が手に取ったのは、そば粉のクレープ・ガレットの生地を薄くして揚げた「そば粉のチップス」（約860円）。塩味のチップスとして、今フランスで人気のおやつだという。
志麻さんが留学時代によく食べていたという「チョコプリン」（約380円）も。ムースでもヨーグルトでもない、チョコレートクリームのような食感が特徴。
加工肉コーナーでは、豚肉の腸詰めソシソン（約570円）を発見。フランスでは豚の加工肉の種類が非常に多く、100種類ほどあるといわれている。ロースハム（3枚入り、約870円）、薫製ベーコン（約310円）も購入。
さらに志麻さんが日本の「コストコ」で爆買いするほどお気に入りの「ゲランド塩のバター」（約760円）や、フランスでは定番の食材・レンズ豆（約500円）、ニシンの薫製（約360円）などもカゴへ入れていく。
続いて訪れたのは、青果や肉、魚などが並ぶマルシェ（青物市場）。農業大国・フランスでは各地で開催されており、生産者が直接販売する新鮮な食材が並ぶ食の宝庫だ。
ここでは香りが強く酸味が少ないことで世界一おいしいとも言われるフランスのレモン（約710円）や、葉付きのニンジン（約370円）を購入。
さらに、黒大根（約290円）、アンディーブ、ちりめんキャベツ（約740円）、ブラウンマッシュルーム（約350円）、カステルフランコ（1玉約720円）など、日本ではあまり見かけないヨーロッパ野菜もゲット。
杏リクエストの香草もたくさん入手。また、肉売り場には牛の塊肉のほか、鴨やウサギなどジビエも並び、フランスならではの食文化が感じられる。海産物コーナーではシタビラメ（1匹約1万7740円）を購入した。
日本食材を扱う「ACE MART（エースマート）」にも立ち寄り、しょうゆや、納豆（約800円）、木綿豆腐（1丁 約910円）、シソ（大葉、1000円以上）も日本と比べると割高ではあるが購入。
さらに日韓料理専門店では、フランスでは珍しい薄切りの豚肉も手に入れた。フランスの肉料理は基本的に塊肉を使うため、薄切り肉はほとんど流通していないという。
集めた食材を使い、いよいよ志麻さんの出張料理がスタート！
「黒大根とラディッシュの岩塩バター添え」
最初に志麻さんが作ったのは、フランスの定番野菜を使ったシンプルな一皿「黒大根とラディッシュの岩塩バター添え」。
皮付きのままスライスした黒大根とラディッシュを皿に盛り付け、志麻さん愛用のフランスの岩塩入りバター「ゲランド塩のバター」を添えるだけ。フランスでは定番の食べ方だそうだが、そのお味は…？
「おいしいです」「辛みのある大根とバターの脂身、真反対のものが一気に口の中にくるので、お互いを補いあって味わい深くなる」と杏。
ちなみに、日本の大根でも同じように楽しめるという。
「アンディーブのグラタン」
続いては、フランス食材・アンディーブを使った「アンディーブのグラタン」。
まずアンディーブをコンソメと少量の水で弱火にかけ、コトコトと煮ていく。ポイントは水分を入れすぎないこと。水が多いとうまみが流れてしまうため、濃いコンソメで煮て味をしっかり含ませるそう。
柔らかくなったアンディーブは、巨大ハムで丸ごと包む。
さらに、牛乳・バター・小麦粉で作ったホワイトソースをたっぷりとかけ、チーズをのせてオーブンへ。250℃のオーブンで約20分焼けば完成だ。
杏は、「優しい、ほっくりとした味」「アンディーブって結構苦味があるんですけど、それがこのクリームとハムの塩味で包まれて、大人だけでなく子どもも食べやすい」「すいすい食べられる」と絶賛。
志麻さんによると、白菜やチンゲン菜でも応用可能。家庭でも真似しやすいフランスの定番グラタンだ。
「レムラード」
フランスの冬の定番野菜・根セロリを使ったサラダ「レムラード」。
まず根セロリ（約920円）を細かくカット。根セロリはアクが強く変色しやすいため、市場で購入したレモンをセロリに絞る。
塩もみして水分をしっかり絞り、マヨネーズで和える。そこにリンゴを加え、カステルフランコの葉を皿代わりにして盛り付ければできあがり。
志麻さんいわく、本来は根セロリを塩もみしてレモンとマヨネーズで和えるシンプルな料理で、クリームを加える家庭もあるという。
セロリ特有のクセがやわらぎ、「すっごくおいしいです！」「子どもに食べさせたい」と杏。
「長ネギの豚肉巻き 納豆オレンジソース」
驚く食材の組み合わせで生まれた「長ネギの豚肉巻き 納豆オレンジソース」。
ネギは切らずにそのまま調理するのがポイント。長ネギを根がついたまま丸ごと1本、豚の薄切り肉でぐるっと包む。そして塩コショウとオリーブオイルをかけてオーブンへ。
ソースに使うのはなんと納豆。タレごと加え、大葉、パクチー、シブレットなどの香草を投入。さらに、まさかのオレンジを加え、しょうゆで味を整える。
この納豆オレンジソースを皿に広げ、焼き上がった長ネギの豚肉巻きをカットしてのせる。仕上げにオレンジの皮を削ってアクセントを加えれば完成。
意外な組み合わせだが、お味はいかに…!? 杏は「新し過ぎておもしろい！おいしい！」「納豆が柑橘系と混ざったことで臭みが一切なくなって」と驚いた。
「豆腐のクスクスサラダ」
日仏融合レシピ「豆腐のクスクスサラダ」も。フランスでは定番の世界最小パスタ・クスクスを、手に入りやすい豆腐で代用。
まず木綿豆腐を手で崩し、水分を飛ばす。
塩もみしたキュウリとインゲンを加え、さらにパクチーとミントを投入。
アクセントとしてナッツとスモークサーモンを加え、仕上げにレモン、オリーブオイル、塩で味を整えたら完成。
「ブッフ・オ・キャロット」
大量のニンジンを使ったフランスの家庭料理「ブッフ・オ・キャロット」。本格的に見えて、実はほったらかしレシピで簡単に作れる一品。
牛のスネ肉の塊を大きめにカットし、塩コショウをして強火でしっかり焼き色をつける。
そこへ、輪切りにしたニンジンをたっぷり投入。今回使うのはなんと20本。志麻さんいわく、「お肉よりもニンジンがおいしい料理」とのこと。
さらに水、コンソメ、タイム、ローリエ、みじん切りのタマネギ、白ワインを少し加え、フタをして約1時間煮込むだけ。
手間をかけずに作れるフランスの伝統的な家庭料理が完成。牛肉の扱い方に悩んでいたという杏は、「全然かたくないです！」と驚き。「すごくさっぱり食べられる」と箸を進めた。
「ポタージュ・キュルティバトゥール」
さまざまな野菜をたっぷり使ったフランスの家庭料理「ポタージュ・キュルティバトゥール」。
タマネギとニンジンを炒め、そこへ大根、ズッキーニ、カブ、ちりめんキャベツなどの野菜を加えてさらに炒める。先に炒めることで、野菜の甘みやコクをしっかり引き出すのがポイントだそう。
水とコンソメを加えてじっくり煮込み、仕上げにベーコンを加える。入れる野菜は特に決まりがなく、家にあるものを自由に使えるフランスの定番家庭料理だ。
杏は、「形容しがたいくらい味が詰まってる」「味が濃いんじゃなくて、うまみがすごい、とにかく濃厚です」「季節の野菜、一番美味しく食べるのはコレ、みたいな感じ」と野菜本来の味を楽しんだ。
「ニシンの薫製 レンズ豆添え ハーブのサラダ」
フランスの定番食材を組み合わせた一皿「ニシンの薫製 レンズ豆添え ハーブのサラダ」。
タマネギとニンジンを細かくカットし、塩をして軽く炒める。加えるのは、フランスのスーパーで定番のレンズ豆。そこに水とコンソメ、ハーブを加えて煮込み、うまみを引き出していく。
さらに、ニシンの薫製を加え、レンズ豆と合わせ軽く火にかける。
ドレッシングは、マスタードに塩、コショウ、白ワインビネガー、赤ワインビネガーを合わせ、オリーブオイルとサラダ油を加えて混ぜる。
そこへ、ニンジンの葉、クレソン、イタリアンパセリ、パクチー、シブレット、セルフィーユ、ディル、ミントといった8種類のハーブをたっぷり絡める。
皿にレンズ豆とニシンの薫製を盛り、その上にハーブサラダをのせればできあがり。
「レンズ豆が野菜とニシンを吸い込んでいておいしいです！」「ハーブがこれだけ沢山あってもお互い負けない」と香草好きの杏も思わずうなる味に。
志麻さんによると、日本で作る場合はほっけの塩焼き、ミックスビーンズ、三つ葉などで代用可能とのこと。
「デュグレレ」
志麻さんの思い出の料理「デュグレレ」も登場。
志麻さんが18歳の頃に初めて食べ、そのおいしさに衝撃を受けフレンチの道を志すきっかけになったという特別な一皿。
まずフライパンにマッシュルームとエシャロットを入れ、塩コショウしたシタビラメを加える。そこに白ワイン約200ccとハーブを入れ、油を使わず白ワインの水分だけで、フライパンに蓋をして蒸していく。
火が入ったらシタビラメをすぐに取り出して休ませる。休ませることで、蒸気が戻ってしっとりしてくるという。
煮汁は煮詰めてうまみを凝縮。煮詰めたソースにトマトを加え、さらに生クリームを投入。最後にパセリを加えて仕上げる。
濃厚クリームソースを、シタビラメにたっぷりかければ完成。
志麻さんいわく、「本当はマッシュルームを入れないでトマトだけで作るお料理なんです」「トマトとマッシュルーム、（二つの）うまみが強いものを、私が勝手にくっつけて作るっていう感じです」とアレンジの意図を語った。
「パンナコッタ」
デザートは、志麻さん特製の「パンナコッタ」。
まず鍋に生クリームと牛乳、砂糖を温め、溶かす。そこにゼラチンを加え、なめらかにするためにザルで濾す。
冷蔵庫で冷やし固まったら、フランボワーズを潰したピューレを流し込み、ベリー系のフルーツを盛り付ければ完成。
シンプルな作り方ながら、濃厚でなめらかな口当たりが特徴のフランスの定番デザートだ。
「牛乳が多いとゼリーっぽい感じの食感になって、クリームが増えるとちょっとしっとりした感じ」になると志麻さん。
シンプルな食材から生まれる本格フレンチに、杏も驚きと感動の連続。料理好きの杏はその中でも特に「牛肉（ブッフ・オ・キャロット）は挑戦してみたい」と意気込んだ。
