〈食べログ3.5以下のうまい店〉コスパ高き和食コースは神楽坂にあり！ 愛媛県・宇和島の食材をふんだんに使った料理に魅了される
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。今回は、ライター・大石智子さんが心をつかまれたコスパ高き日本料理店をご紹介。
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〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、ライター・大石智子さんが本当は教えたくないと話す6席限定の和食店をご紹介。
教えてくれる人
大石智子
出版社勤務後、フリーランス・ライターとなる。男性誌を中心にホテル、飲食、インタビュー記事を執筆。ホテル＆レストランリサーチのため、毎月海外に渡航。バー巡りも欠かさない。スペインに行く頻度が高く、南米も好き。拠点は東京だが地元である静岡にも毎月滞在し、主に中部エリアを食べ歩く。柴犬愛好家。Instagram(@tomoko.oishi)
神楽坂に潜む実直な和食店は行きつけにしたくなる
「日本料理 初志」が位置するのは神楽坂の細い脇道を進んだ先。歩くのを躊躇するほど細い道の先に飲食店が集まる小さなビルがあり、その2階に店を構える。
席数はたった6席で仕込みから接客までを店主の池田恒平さんがひとりでこなす。営業日は毎夜2回転。「ひとりひとりのお客さんに丁寧に接することができるように」と、現在は1回につき1組貸切となっている。温かみのある雰囲気でゆっくりと会話を楽しめるのでデートにも最適だ。
大石さん
基本貸切で小さな空間なので、椅子に座ってすぐにリラックスできます。家族で貸し切る方もいるらしく、わちゃわちゃ家族喧嘩が始まるほど寛いでしまうそうです（笑）。コンパクトな空間に小物がさり気なく置かれ、お洒落な秘密基地にいる気にもなってきます。
多彩な経歴を持つ店主の柔らかな雰囲気に心安らぐ
店主の池田恒平さんは愛媛県宇和島出身の36歳。祖父は漁師、父親は水産加工業の家に生まれ、魚が常に身近にあった。魚を捌く祖父の姿が格好よくて、小さい頃から見よう見まねで魚を料理していた。高校生になると水産高校に通って魚の扱いを学び、卒業後はボート部での成績をいかし体育大学に進学。
大学生活はボートに専念。卒業後はかつてより夢であった料理人になるために修行することを決意。日本料理を学んだのは京都の「菊乃井」や青山の「てのしま」。基礎をたたき込み、他にも中華からフレンチ、イタリア、寿司までを経験。オーストリアでは公邸料理人として働いた。
多ジャンルを経験したことについて「不器用なのでアイテムがたくさんある方がいい。和食をやりたいだけではなく、地元の魚をおいしい料理にしたいという気持ちが大きい。和食以外からもヒントを得ています」と池田さん。最初から、いつか独立する時は愛媛を表す店にすると決めていた。
そして2022年9月に晴れて独立開業。「初志貫徹」の意味を込めて店名を「初志」とし、堅苦しくならないように「ういさね」という造語での読みにした。
大石さん
祖父が漁師で水産高校時代は船に乗って漁の見学もしたとのことで、魚一匹ごとのありがたみを身に染みて感じている印象を受けます。やはりその魚が取れた場所、取る人の顔を知っていると料理への影響は大きいと思います。
店主出身の宇和島の魚介をふんだんに使用！
水産高校時代に出会った先生や先輩を通して瀬戸内の魚を手に入れられることも強みだ。開業前には宇和島に向かい、生産者と会って仕入れ先を決めた。近いところにいる相手だから処理に関するお願いごとも言いやすい。
「東京に店を出す」と話すとみんなが応援してくれて、いい魚も優先的に送ってくれる。宇和島産を中心に、手にするのは鯛に鯵、ブリ、穴子、ハタ、クエ、太刀魚、牡蠣etc. 深夜に水揚げされたものが早朝のセリに出て13時には店に届く。季節の移り変わりを魚から知ることができて、島の周りを回遊する鯛は年中味が安定している。
大石さん
最近は魚というとローカルガストロノミーが強くて、ここのように東京で地元の味を伝えるお店を新鮮に感じましたし、存在意義の大きさも実感しました。生産者さんも食べに来るそうなので、処理に関しても意思疎通している。お椀もお造りもその日入った魚次第。何が届いたのかなというワクワク感もあります！
手の届く価格設定がありがたい。食べ慣れた大人の心を満たすコースとは？
コースは10品程度で16,500円と値付けが高騰する東京の和食のなかでは抑えめ。「少しでもハードルを低くしたいのでこの金額で」と、当分は変更しない予定だ。
「瀬戸内の魚を楽しむための和食店」とのテーマ通り、魚が多いのがうれしい。魚料理が約7品続き、肉料理が出されたあとに炊き込みご飯。意外なのが、ご飯が終わると魚が入った汁ものが出されること。池田さん曰く「四国の人はよくお酒を飲むので最後に汁をよく飲むんです」と、そこも地元を意識している。
心温まる料理に冒頭から心をつかまれる
「鯵のレアカツ」にのるのは淡路島の新玉ねぎと有機にんじんを一度揚げてペーストにした南蛮ソース。鯵の滑らかなレア食感と衣のサクサク感がたまらない。柚子の皮と大葉が爽やかなアクセントとなっている。
「穴子の白焼き 梅餡がけ」は瀬戸内の穴子を皮目が香ばしい白焼きにして、梅が利いた煎り酒の餡をしいている。ほろっと崩れる穴子に餡がよくからみ、心地よい酸味が身味とよく合う。九条ネギと穂紫蘇の色合いが美しく、餡と穴子の香りを繋げる存在にもなっている。
色鮮やかな「豆と太刀魚のお椀」は、蒸し焼きにした太刀魚と一寸豆のすり流しを合わせた。
大石さん
豆の青い香りと太刀魚の旨味が重なって相性のよさを実感します。太刀魚を崩したあとのすり流しの味に変化を感じられる繊細なお料理。食感の柔らかいお魚なので汁とすり流しとを同時に口に含んだ時に一体感がありますね。
いろいろなジャンルの技法を取り入れた料理が客を驚かせる！
和食が調理方法のベースにありつつ、時にフレンチを感じるソースを合わせたり、中華の火入れや香辛料を取り入れたりすることもある。
もうひとつ池田さんならではの特徴が、宇和島産の柑橘を活用することだ。柑橘の酸味、苦味、爽やかな香りが加わることで魚や肉が未知のおいしさに。特に柑橘のソースの使い方が絶妙で、ガストロノミーのひと皿のように感じる瞬間もある。
大石さん
宇和町のはなが牛をこちらで初めていただいたのですが、赤身と脂身のバランスがよくておいしいお肉でした。お肉のリッチさにブラッドオレンジの果実感が合わさると、より贅沢な食べ心地になります！
贅沢すぎる〆のご飯で満足度が加速する
〆は常に炊き込みご飯で22,000円のコースで予約すると「真鯛の炊き込みごはん」となる。
炊き上がったばかりの土鍋の蓋を開けると、鯛骨の出汁と鰹昆布出汁で炊いた米がふわりと香る。まずは胡麻出汁醤油に漬けた鯛の身、オリジナルの土佐醤油に漬けた美豊卵、ウニ、薬味をのせ、2杯目はお茶漬け。お腹も心も満たされるのは言わずもがなだ。
大石さん
白いご飯に鯛の切り身をのせる宇和島式と、中に入れて炊き込む松山式が混ざった鯛ご飯で、ウニが入っているのは東京の料理らしい。ここでしか食べられない鯛ご飯ですね。鯛の切身は皮と身の間のおいしさにしみじみします。
ここで味わえるのは、食べ終わると瀬戸内に行きたくなるコース料理。地元を活性化すべく、東京でその味と魅力を広める仕事は、池田さんにとって天職だろう。ちょっとした旅にも似た時間を、神楽坂で過ごしてみては？
＜店舗情報＞
◆日本料理 初志
住所 : 東京都新宿区神楽坂4-2 世喜ビル
TEL : 03-6280-8308
※価格はすべて税込。
撮影：長尾真志
文：大石智子、食べログマガジン編集部
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