4つのポイントで再現！銀座みやざわの40年愛される「たまごサンド」レシピ
教えてくれるのは……銀座「みやざわ」の外塚シェフ
「特別なコツなんて特にないですよ、ごく普通の卵サンドですから」と謙遜しながらも、気さくに作り方を教えてくれた、「みやざわ」のシェフ・外塚（とつか）信一さん。
現オーナーのお父さんが店を引き継いだ昭和58年からずっと、キッチンで腕をふるってきたベテランです。
ポイントは4つ！銀座で愛される「たまごサンド」のレシピ
1. 卵は固ゆでにしたあと、予熱でしっかり火を通す
「たまごサンド」（1人前 税込900円）に使われているのは、LLサイズの卵3個、薄切りの食パン4枚（ちなみにお店ではたまごサンド用に、一日230個ほどの卵をゆでているとか……！）。
卵は固ゆでにしたあと、火を止めてしばらく放置します。ゆで過ぎを防ぎ、予熱で黄身にしっかり火を通せるんです。その後、冷水をかけて冷ましてから殻をむきます。
2. ペーパータオルで、丁寧に水気を拭き取る
殻をむいた卵の水気は、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。完成したフィリングの味がボヤけず、濃厚になるのです。このとき、卵の表面に小さな殻が残っていないかチェック。
ゆで卵スライサーで縦横にカットしたら、塩、胡椒をしてよく混ぜ合わせます。塩の分量は、卵20個分でボウルに4まわりほどだそう。家でやる際はいつもより多めに、しっかりと塩味をつけるイメージで。
3. 木べらで叩くように白身を切る
下味をつけた卵を、木べらでよく混ぜ合わせます。ただ混ぜるのではなく、叩くように細かくすることで、白身の食感が絶妙なバランスで残るんです。
黄身が白身にまとわりついてきて、全体が黄色っぽくなるまでよく混ぜます。
ある程度白身が細かくなったら、マヨネーズで最後の調味。
「マヨネーズは入れすぎるとべちゃべちゃになって食感が悪くなるから、様子を見て少しずつ混ぜるといいですよ」（外塚さん）
4. 粘りが出るまでよく混ぜる
これが最大のコツ。家で作ると、全体をササッと混ぜ合わせて終わりですが、外塚さんは渾身の力を入れて、しっかり数分間練り上げていきます。「こんなに混ぜるものなの？」と驚きながら見ているうちに、卵の質感が変化してきました！
「混ぜていると、手ごたえでどんどん卵に粘り気が出てくるのがわかります。この粘りが、口あたりの良さに繋がるんです」（外塚さん）
完成したフィリングは、しゃもじですくってもすぐ落ちないほどしっかりした粘り気。カスタードクリームのようなツヤも出てきて、見るからにおいしそうな“卵色”です。
辛子マーガリンを塗った食パンにたっぷり卵をのせ、1枚を3等分すれば完成。パンから卵があふれそうなボリュームです。
ひと口食べると、驚くほどの濃厚さ！しっかり水気を拭き取って混ぜたことで、黄身が全体にいきわたり、クリーミーなコクを生み出しているのです。木べらでカットした白身もほど良い口当たりで、絶妙な食感です。
家族も絶賛！家で再現してみました
【1】 いつも通り、ゴムべらでマヨネーズを軽く混ぜただけのフィリング
【2】 木べらを使って白身をカットしたあと、粘りとツヤが出るまで5分間ほど、渾身の力で混ぜたフィリング
家でさっそく再現してみると、見た目だけでなく味の違いも歴然に。【1】は黄身と白身に一体感がないせいか、白身の存在感が強く、黄身のコクがあまり感じられません。対して【2】はすごくクリーミーで濃厚、うまみも強く感じられます。
家族も絶賛で、我が家の定番サンドになりそうです。プロの技が詰まった「たまごサンド」、次の休日にいかがでしょう。
取材・文 / 桑原恵美子
写真 / 道岡直宏（macaroni編集部）
店舗情報
店舗名：みやざわ
電話番号：03-3571-0169
最寄駅：JR・東京メトロ銀座線 新橋駅 徒歩3分東京メトロ 銀座駅 徒歩6分
郵便番号：104-0061
住所：東京都中央区銀座8-5-25 西銀座会館 1F
市区町村：中央区
町域：銀座8-5-25 西銀座会館 1F
営業時間：11:30~翌4:00ランチ 11:30~14:30※たまごサンドは16:00からテイクアウト可
定休日：土・日・祝
