今も昔も、飲食店経営を志す人は多い。しかし、「飲食店ほど難しい商売はない」と言われるように、ほとんどのケースでは成功することなく撤退を余儀なくされる。飲食店成功のカギは味か、接客か、立地か、はたまた運か？その秘密を探るべく、『串焼き１本80円でも年商1億稼げます』（秀和システム刊）の著者で、居酒屋チェーン「かぶら屋」を経営する内山九十九さんにお話をうかがった。今回はその後編をお届けする。■「うまいも