名古屋イノベーティブに新たな風を吹かせる、東西の名店出身シェフの未来の展望に迫る
日本の料理界の次代を担う若きシェフたち。食の世界に精通する本田直之さんが聞き手となって、彼らの料理にかける思いやチャレンジを語ってもらう新連載。記念すべき第1回は、名古屋の新星「レミニセンス」の葛原シェフ。東西の名店のシェフに薫陶を受けた新進気鋭のシェフが登場します。
本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図
食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする新連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。記念すべき連載第1回は名古屋「レミニセンス」の葛原将季シェフ。華々しい経歴と確たる技術を持つ彼の未来の展望とは？
東西、2つの三つ星店のエスプリを受け継ぐ新進気鋭のシェフ
本田：若手シェフにどんどん取材して、話を聞いていこうと思います。一番手はレミニセンスの葛原将季シェフ。まずは経歴知らない人もいると思うので、将季は何で料理人になろうと思ったの。
葛原：学生だった時に、かっこいいアルバイトがしたいなと思っていて。当時「名古屋マリオットアソシアホテル」ができたばっかりの時だったんですけど、そこで仕事がしたいって応募したんです。そうしたら厨房に配属されて。メインダイニング「パーゴラ」に行ってみたら、めちゃくちゃかっこよくて。高校生でよく知らなかったから、こんな世界があるんだと思って。そこから料理人になりたいって思うようになりました。その後「ミクニナゴヤ」に行ったんです。そこでまた「この料理、18,000円もするんだ」とびっくりしてしまって。
本田：食べたことがないみたいな。
葛原：当時は、日本ではミクニが一番なんだよって聞いて「ミクニナゴヤ」に入りたいと思ったんですけど、先輩にせっかくなら東京行けと言われて、最初「グランカフェ新橋ミクニ」に入りました。その後、配属された先の2店が次々と閉店になってしまって、また初めからやり直しとなったんです。その時、料理はもちろん大事なんだけど、経営的なことやホールの回し方なども学びたいと思って、株式会社ゼットンの「ヴァン・アベニュー・ド・シャンパーニュ」に飛び込みで入店しました。当時、ゼットンは上場する前のすごい勢いがある時期で、いいタイミングで潜り込めたと思っています。そこで経営的なこととかも学ばせてもらいました。その後、ちょっと天狗になっていたんですよね。一応料理長をやらせてもらっていたので。
本田：何歳の時？
葛原：24歳かな。料理長をやらせてくれ、僕なら10%利益率上げますとか言って。実際、すぐ上がったんですよ。無駄なものを無くして、原価落としたりして。
本田：そういう計算もできるようになっていた。
葛原：当時は、そういうことができるようなっていました。とにかく、すごい天狗で。東京でミシュランガイドが発売された年だったんですが、僕だったら名古屋で一つ星ぐらい簡単に取れるみたいなことを思っていたんです。東京のフランス料理のことを、まだ何も知らなかったのに。そんな時、常連さんに「天狗になっていないか。上には上がもっといるんだよ。東京でも一番に行きなさい」って言われたんです。
本田：ほほう、いいアドバイスするね。
葛原：そういう助言があって「カンテサンス」に行くことにしたんです。「カンテサンス」にも運よく入れて。当時は、毎日のように、3、4通、入店希望者の履歴書が届いていましたから。
本田：何が良かったのかな？
葛原：「カンテサンス」のシェフ・岸田さんと面接している時に「いつから来れるの」という話になったんですが「東京で住む家、契約してきちゃったんで。お金いらないんで、入れてください」って言ったんです。それでうまく潜り込めることができたと思います。
本田：まだ初期の頃だよね。それで何年勤めたの？
葛原：「カンテサンス」には4年ぐらいいました。当時「フロリレージュ」の川手さん、「オガサワラ レストラン」の小笠原さんといったそうそうたるメンバーがいて、今までと全然違うと衝撃を受けました。特に川手さんがすごいレベル高くて。この人についていこうと、ずっとひっついてました。それから、川手さんに気に入られるようになって、辞める時、どうしても岸田さんの隣で仕事がしたいから、僕を推薦してくださいって頼んだんです。その時、年も一番下で「カンテサンス」歴も一番短かったんですけど。
本田：もっと長い人もいた。
葛原：皆、長くて、しかも年上。飛び級でその地位についたんですけど、そうすると、ものすごいプレッシャーで。全員年上なのに、面倒見なきゃいけない。「ゼットン」での経験があったので、スタッフの管理や原価計算とかもやってました。数字を出して、岸田さん、これはこうだからこうした方がいいですとか、これはもったいないですとかいうのをやってましたね。数字の管理とかを全部するようになってから、岸田さんがちゃんと認めてくれるようになりました。
本田：それは認めてくれるよね。料理もできて、数字もわかるわけだから。あの頃のカンテサンスにいる人たちは、皆、フレンチを基礎から学んでいるような人たちじゃない？ でも、抜いちゃったんだ。センスはあった？
葛原：センスというか、手先は不器用だったので、料理の他に意識が行くんですよね。「カンテサンス」に入った頃、本田さんの本に出会って、レバレッジシンキングとかを勉強して。そうしたら、料理を勉強しても、30歳になったら、皆、技術力が一緒なんだということに気がついたんです。それから、どんな人材が入ってきても、大したことない、僕が上だなと思えるようになりました。皆、料理の勉強はするけど、ビジネスの勉強とか、仕事をしていくにはどうしたらいいのかという勉強を全然していない。そういった勉強をすれば、簡単に上に行けるのに。
本田：その後、大阪、三つ星店の「HAJIME」に行く。
葛原：僕がいたのは2年ちょっとでした。「カンテサンス」で完全にでき上がっていたんで、すぐに2番手というか「カンテサンス」と同じポジションに就けました。
本田：「HAJIME」で 2年やった後、名古屋に。
葛原：30歳の誕生日に自分の店をオープンすることを決めていました。名古屋に帰ってきたのは29歳の時で、準備期間中は「あつた蓬莱軒」で、いろいろ鰻のことを教えてもらいました。
偉大なる先人たちを目指して
本田：いよいよ、名古屋で店を始めて。資金とかはどうしたの。
葛原：全部、資金は銀行で借りました。それまで自己投資ばかりで、貯金を一切してこなかったんですよ。銀行には、分厚い事業計画書と「HAJIME」のシェフ・米田さんと岸田さんからの推薦書を提出しました。
本田：それは強いね。
葛原：おかげさまで、5,000万ほど借りることができました。借りたお金は全部オープン前に使っちゃったんで、運転資金ゼロからのスタートでしたが、運よく、岸田さんと米田さんの名前のおかげで、初めからずっとお客様に来ていただいています。
本田：第1章は、そんな風にスタート。
葛原：スタートして4年経った頃、2019年にミシュラン二つ星をいただきました。
本田：二つ星、取った時は何歳？
葛原：2019年、33歳の時です。
本田：早いね、それは。これからさらに上を狙えるよね。
葛原：あの時、三つ星を取っていたら、店も移転していないと思います。僕の一番の強みは伸び代なんです。岸田さんや米田さんたちはもうすぐ50代。レジェンドとして尊敬される存在になると思うんですけど。でも、その後、次の日本のフレンチ料理界を背負う人間は、東京にも大阪にもいないように思うんです。
本田：今、そういうシェフたちが30代中盤ぐらいだとすると、いないかもね。
葛原：もちろん、おいしい料理を作るシェフたちはたくさんいるんですけど、グランメゾンとしての哲学があって、スタッフをしっかり抱えていて、お手本となるようなレストランはないと思っていて。じゃ、名古屋で僕がやるしかないと思っているんです。岸田さんと米田さん、そして「レフェルヴェソンス」のシェフ・生江さんの代わりになるように。
本田：でも、今回の店舗移転に掛かった5億という大金を投資しようと思うのは、なかなか普通の人間は決断できないと思うけど。なんで？
葛原：やっぱり僕は、岸田さんや米田さん、生江さんといったすごい人たちを目指しているんで。そういう人たちと比べると、自分なんて、名古屋ですごいって言われるけど、いやいや、すごい人、めっちゃいるから。僕なんか本当に子犬みたいなもんだよって。でも、いつかは岸田さんたちが立っている側に行きたいというのがあるんです。そうなろうと思ったら、お金を借りて投資することは、大したことないのかなと。
本田：名古屋で、今、二つ星は10軒ぐらいあるのかな。4年ぐらい経つと、次のミシュランガイドの顔ぶれも変わるよね。
葛原：ガラッと変わると思います。新しいお店がどんどん出てきて、名古屋全体のレベルがものすごく上がっています。
本田：名古屋でやろうと思ったのは、なんで？ 東京でやろうと思わなかったの？
葛原：名古屋が地元だったので。愛知県でやるからにはどうしようかなと思った時に、愛知県を日本屈指の観光都市にしようという理念を思いついて、それを掲げて、レストランをスタートしました。
本田：それがコンセプト？
葛原：そうです。僕の人生の理念であって、その中の一環としてレミニセンスがあります。レミニセンスにしっかり発信力がついてきたら、いろいろなことをやりたいなと思っています。
余韻と記憶が創りだす料理の世界
本田：レミニセンスで表現したい料理の方向性とかさ、そういうのはどういう？
葛原：店名が「追憶」という意味なんですけど、思い出とかそういうものが店のコンセプト。料理のコンセプトは余韻と記憶なんです。このテーマに思いっきりフォーカスして、料理を作っています。第1章が余韻、第2章が創造、第3章が記憶、第4章が安堵という構成。そのテーマに合わせて、第1章が余韻なので、余韻を重視した料理。第2章の創造は今まで食べたことのないような味わいで、第3章の記憶はストレートに鰻や肉の食材がわかるように記憶。第4章のデザートは、斬新なことをせず、フルーツと甘いものでホッと安堵するという流れです。
本田：何でそういうふうにしている？どういうところからそのテーマが出てきた？
葛原：最初にそのアイデアが浮かんだのは「カンテサンス」の時です。「ポワロー、ウニ」という料理があるんですけど、それをある時味見したんです。そうすると、1時間、2時間経っても、さっきの料理の余韻が消えない。これはすごいなと思って。将来、余韻をテーマにしたレストランを作ろうと思ったんです。それから、その当時、少量多皿の料理を出すレストランが増えていたんですね。そういったレストランで食事をすると、結局何を食べたのかよくわからなかったという人が多い。そこで、余韻に記憶を入れようと思って。それで始まったのが余韻と記憶。
本田：なるほどね。「カンテサンス」で働きながら、そういうのができてきたと。
葛原：以前、米田さんがこんな話をしてくれたんです。岸田さんは1本の美しい黄色い花で、米田さんは集合した100種類の美しい黄色い花。いろんな黄色い花があって、どちらも美しい。それを聞いて、僕もそういう料理を作ろうと思ったんです。岸田さんの1本の花と、米田さんの100本の花。どちらに行っても、米田さん、岸田さんと比べられてしまう。ならば、比べられないように、僕は両方をイメージして、こちらにもあちらにも行って、真ん中を突き抜けようって思っています。
本田：それ正しいよね。よく言ってるんだけど、何か自分でやる時にさ、人の土俵で勝負したら勝てないよ。そうじゃなくて、自分の土俵をつくればいい。自分の土俵でナンバーワンになればいい。その土俵をどうつくりますかというのが、多分ビジネスやる上ではすごい大事になる。まさにそれをやっているね。
レストランは舞台、シェフもスタッフも同じ頂点を目指す
本田：料理も移転してから、だいぶアップグレードした印象。
葛原：アップグレードというか方法を変えました。二つ星のレストランの料理って勢いがあって、パワーのある料理だと思うんです。三つ星はどちらかというと、きちんと整列した、上質な料理。その方向に転換しました。この店は三つ星を取るためにスタートしたんで、上質な料理にシフトしていこうと思っています。
本田：待っていても、三つ星は取れないよ。やっぱり行動しないと無理だよ。
葛原：よく米田さんが、山に登ろうと思った人しか登頂できないって言っていて、そのことを胸に刻んでいます。80代、70代のベテランの方たちの話を聞くと、結果は後からついてくる、目の前のことだけを頑張りなさいってよく言われますが、それは違うと思うんです。本当にすごい人たちだけの話で。普通の人は狙っていかないと。5年後、10年後の目標をしっかり立てて、そのためにしっかり歩んでいかないといけない。
本田：今は二つ星だけど、料理はもちろんのこと、スタッフやサービスも三つ星としてやっていけるぐらいのレベルにしないといけない。今回、そうしているじゃん。いいスタッフそろえて。後は、ミシュランがちゃんと評価して。
葛原：この店で取れなかったら、自分の実力がなかったのだと思います。何も言い訳ができない。移転前の時は、建物はこうだし、エントランスもないしとか、ずっと自分の中で言い訳していました。
本田：料理だけで三つ星を目指しますって言う人は、当然いるかもしれないけど、レストラン全体含めて三つ星取れるかというと、それまた別じゃん。狙える状況を作らなきゃいけない。そこまで考えて、ずっとやってきているから、この店に繋がっているんだよね。
葛原：「カンテサンス」に行く前の頃から、目標を書いていたノートがあって。いつか三つ星を取る。そういう意識だけはあったんです。「ゼットン」を辞める時も、半ば無理やりというか「すいません、僕、最年少で三つ星取ります」と言って辞めたんですよ。2019年の時は最年少で二つ星でした。三つ星には届かなかった。でも、その時は仕方なかった。資金も足らなかった。
本田：後は、三つ星に向けてのスタッフも相当増強したじゃん。あれはどういう思いでやったの？
葛原：もちろん三つ星を取るためです。料理はレベルも高くて、問題なかったんですけど、サービスをしっかり増強しなきゃって。いろんな人に手当たり次第連絡して、結局なんとか集まりました。
本田：よく集まったね。しかもエース級の人ばかり。なかなか今、どこのレストランも人が採れずに困っているのに。
葛原：人材不足って理由があると思っていて。僕が「カンテサンス」に入りたかった時、そこに入ることで自分の将来を予測できるとか、ある程度のお金がもらえるとか明確なイメージが持てた。今度は、それをこちらが提示すればいいだけなんですよね。レミニセンスに入ると、あなたの人生がこう変わりますよと。その上で、しっかりとした給料を払って、人生の分岐点になることをきちんと提示すれば、いくらでも人は集まってくることを実感しました。
本田：そこから変えていると。でも、なかなか給料払えなかったりするじゃん。高くはさ。そこはどうなの？
葛原：三つ星をとるという目的を達成することが一番なので。先人の方がおっしゃっていたように、お金は後からついてくる。実際、本当についてきています。僕の店は、おそらく名古屋で一番給料高いです。
本田：後、スーツとかも支給しているよね。
葛原：「TOM FORD」のスーツや「Christian Louboutin」の靴を支給しています。
本田：そんなことをやる店、日本にはなかなかない。だけど、本当によく思うんだけど、やっぱりいいレストランに行った時に、サービスの靴が汚れていたりとかさ、なんか借り物みたいなサイズが合っていないスーツを着ていたりするのを見ると萎えるよね。
葛原：萎えます。料理や器、テーブルはこだわるのに、なんでスタッフの制服にこだわらないんだろうって。こだわったら目立つなと思ったんです。これ、費用対効果がめちゃくちゃあるんですよ。スタッフにブランドのスーツを着せて、靴を履かせただけで、姿勢が伸びて、話し方も変わってくるんですよ。
本田：すごいよね。
葛原：僕なんかもお客様の前に出る時は「John Lobb」の靴に履き替えて「オーデマ ピゲ」の時計を身に付けます。そうするだけで、やっぱりカリスマを感じてもらえる。レミニセンスの葛原を演じているんです。
本田：それ絶対大事だよ。やっぱり演じないと。リーダーとかもそうだけど、リーダーを演じなきゃいけない。
葛原：完全にここは舞台で、僕らは俳優、女優だということをスタッフ皆に言っています。店は劇場だから、どんどん投資しちゃう。
本田：結局、そういう人はうまくいくんだよ。目の前のお金ばかり集めている人はさ、先細っていくしかない。別に意味のない金を使っているわけではない。そこには未来がある。投資しなかったら、リターンもない。
名古屋を美食家たちが集まる街に変えていく
本田：これからの展望はどう？ まずは三つ星かな。
葛原：三つ星を取って。それによって、飲食業界だけでもいいから名古屋のレベルを上げたいんですね。美食を求める人は皆、東京や大阪、京都、金沢に向かってしまう。名古屋にもお客様に来てもらえるように、名古屋のレベルを上げたいんです。そのためには、まず自分が圧倒的な存在になろうと思っています。三つ星を取って、ドーンと構えて。そうしたら、自ずと、名古屋全体のレベルが上がってくると思うんですね。
本田：確かに。
葛原：名古屋の若手、というか僕と同じぐらいの世代か、ちょっと上の世代ぐらいの料理人たちを集めて、皆に、他の地域に比べて名古屋はレベルが低いって、焚き付けたんですよ。後は、ちゃんと燃えてくれるか、燃え尽きるかわかんないですけど。今は、皆、燃えている段階です。美食の街、名古屋って言われるぐらいにしたいと思っています。
本田：素晴らしい。完璧なインタビュー、なんかちょっとコレ本が書けそう（笑）。
＜店舗情報＞
◆レミニセンス
住所 : 愛知県名古屋市東区筒井3-18-3
TEL : 052-228-8337
撮影：岩田直和
取材：本田直之、食べログマガジン
文：小田中雅子
