〈食べログ3.5以下のうまい店〉食べログ口コミ0件！ なのに食通が「すごい店」と噂するビストロとは？
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さんが「まるで別世界」と感動したフランス料理店をメディア初取材！
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〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回、日本ガストロノミー協会の理事も務める編集者、大木淳夫さんが「まさに、すごい店でした」と振り返るのは、オープンから半年を過ぎても食べログの口コミ数0件という、隠れ家的なフランス料理店だ。
教えてくれる人
大木淳夫
「東京最高のレストラン」編集長
1965年東京生まれ。ぴあ株式会社入社後、日本初のプロによる唯一の実名評価本「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より20年に渡り務めている。その他の編集作品に「堀江貴文 VS.外食の革命的経営者」（堀江貴文）、「新時代の江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「にっぽん氷の図鑑」（原田泉）、「東京とんかつ会議」（山本益博、マッキー牧元、河田剛）、「一食入魂」（小山薫堂）、「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）など。 好きなジャンルは寿司とフレンチ。現在は、食べログ「グルメ著名人」としても活動。食べログマガジンにて「大木淳夫の新店アドレス」を連載中。2018年1月に発足した「日本ガストロノミー協会」理事も務める。最新刊「東京最高のレストラン2023」が発売中。
星付きレストランを渡り歩いたシェフの集大成「Ciotat（シオタ）」の料理とは？
大木さん
かつて、私の信頼する食通から「すごいビストロができましたよ」と教えてもらったのが、まだ全く無名だった渋谷の「ビストロ バー ア ヴァン コダマ （Bistrot Bar a vin Kodama）」でした。その後の大躍進はご存じのとおりです。あれから3年。ふたたびこのグルマンから、すごい店発見！と連絡を受けたのがこちら「Ciotat（シオタ）」です。江戸川橋はいいお店が多いのですが、そういう「おいしい店」エリアからは離れた音羽通り沿いのバス停前。しかし、扉を開くとそこは別世界。繰り出される料理は、うっとりするほどフレンチの香りを纏っていて、当然ワインも進みます。まさに、すごい店でした。
店名の「Ciotat（シオタ）」とは南フランス、プロヴァンス地方にある港町のこと。「修業時代に遊びに行った思い出の場所というだけで深い意味はないんです。自分の名字とも似ていたので（笑）」と、のっけから軽快に笑いを誘う廣田さん。少年のような表情を見せるが、耳を疑うほど経験豊富な料理人である。
20年ほど前、辻調理師専門学校のフランス校で基礎を学び、当時ミシュラン三つ星だった正統派フランス料理店「Au Crocodile（オ クロコディール）」のスタージュ（実地研修）で料理人デビュー。卒業後は銀座に誕生したばかりの「ベージュ アラン・デュカス 東京（BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO）」で4年ほど働き、再び渡仏。アラン・デュカスの愛弟子が手掛けるミシュラン三つ星店「Oustau de Baumaniere（ウストー・ド・ボーマニエール）」で腕を磨く。
帰国後もマンダリン オリエンタル 東京のメインダイニング「シグネチャー（SIGNATURE）」や「ロオジエ」の元シェフがプロデュースした「ル サロン ジャック・ボリー（LE SALON JACQUES BORIE）」などで活躍。と、まるでグルメ漫画の主人公のような経歴の39歳なのだ。
大木さん
完全ワンオペでありながら、華麗なる経歴と技術を持つシェフは、まるで散歩でもするかのような軽やかさで、精緻な料理を作ります。そんなわけでカウンター越しにとても話しかけやすい。知識も豊富であたりもやわらかいので、シェフとの楽しい会話もこのお店の大きな魅力のひとつでしょう。
2022年9月のオープンから半年以上経つ「Ciotat（シオタ）」。なんと、食べログの口コミは0件だ。3.5以下どころか、まだ点数もついていない状態である。これまで料理一筋で飲食店経営に関して不慣れという廣田さんは「ここは僕にとって馴染みのエリアなので、きちんとリサーチしておらず……よく考えてみたら、夜は人通りが少ないんですよね」と笑う。
店頭にメニューや料金などの提示もなく、一見客は足を踏み入れにくそうな雰囲気だが、廣田さんの性格は非常にオープン。コース料金は仕入れ次第で変動するものの、基本的には4〜5皿の料理にデザートが付き8,000〜9,000円ほど。事前に予算を伝えれば柔軟に対応してもらえる。さらに料理は「東京最高のレストラン」編集長のお墨付き。予約の取りにくいお店になる日も、そう遠くないだろう。
気分はまさにプロヴァンス。大木さんを別世界へと誘った正統派料理
桃色の軽やかソースに浮かぶホワイトアスパラとハーブの共演
ホワイトアスパラの味付けは、通常はオランデーズソースと、赤ワインとグレープシードオイルを加えたもの。非常に軽やかな口当たりと酸味が、ホワイトアスパラの柔らかな食感と甘みを際立たせる。複雑かつフレッシュなハーブは、チャービル、アネット、フヌイユ（ウイキョウ）の葉などを使用。こちらはフランスから空輸で取り寄せているという。
大木さん
国産もおいしいんですがと言いながら、フランス・ロワール産のものを繰り出します。こういうフランス料理店が僕は大好きです。ソースは卵黄ではなく卵白を使って、ホワイトアスパラの良さをより引き出しているそうです。
大木さん
トラディショナルなフランス料理好きなら絶対はまります。丁寧な下ごしらえがされているからこその、多彩かつ深い味わいは、ワインとのマリアージュでさらに増幅します。
セットになっているのが、コッパという豚の首肉を熟成させた生ハムに、ホタルイカをのせた焼きたてリュスティック（フランスパンの一種）。品質の高い辛口のオリーブオイルを「じゃぶじゃぶとかける」ことで一段と贅沢な味に仕上げているそうだ。
パリッとしつつもフカフカの白身魚が口の中で舞い踊る
大木さん
スズキはもちろん素晴らしいんですが、付け合わせに、しっかり焼き色のついたウイキョウを、無造作を装ってのせるセンスに打たれました。剛毅でありながら美しい一皿です。
この日のスズキは宮崎県産。フライパンの温度を一定に保ちながら、中火でパリッと香ばしく皮目だけを焼き、身はふっくらと仕上げている。ソースの秘訣は、未熟な葡萄を圧搾したヴェルジュ デュ ペリゴールという調味料。フルーティーかつ柔らかな酸味により、スズキとフヌイユのフレッシュ感が引き立つ。
牧歌的フランスの恵みそのまま巧みな技術で焼き上げた仔羊肉
アニョー・ロゼールとは、南フランスの山岳地帯であるロゼール固有種の仔羊のこと。自生する牧草やハーブを食べた母羊の乳で育つため、羊肉らしい個性はありながらクセのないピュアな味わいだ。付け合わせのプティポワ・ア・ラ・フランセーズは、古くからフランスで愛されているプティポワ（グリーンピース）の軽い煮込み料理。食感豊かに焼き上げたメークイン、発芽して伸びたプティポワの新芽も添える。
ラム肉は廣田さんが修業時代に過ごしたプロヴァンス地方の名物だけあり「脂が乗っているカレダニョは、生肉の段階で余分な香りになる脂や筋を取り除き、焼く際は肉の温度を保ちながら脂や筋の生焼けにならないよう丁寧に焼く。そうすると表面から中心にかけてコントラストのように食感が変化して、断然おいしい！」と扱いに長けている。
大木さん
あめ色に輝く肉を見て、さらに漂う香りを吸って、一同唾を飲み込みました。肉の焼き方のコツを教えてくれながら切り分けてくれるので、食べる前からおいしい気分に。仔羊ってこんなに旨いんだなと、改めて感じ入る一皿です。4名で訪れたのですが「少し余ったのでどうぞ」と“追い羊”をしてくれました。そういう幸運に巡り合ったら、躊躇せずにお代わりをしましょう！
心地よい苦味の中からとろけだすチーズの甘くない誘惑
大木さん
締めのスイーツとは思えない、お酒が合いそうな濃厚な味です。まだ飲めというのかと思いつつ、うれしくなってグラスの赤ワインとのマリアージュを堪能しました。
クリームチーズ、生クリーム、卵、レモン、砂糖少々と素材はシンプル。ビターな味わいの焦げ目がアクセントとなり、チーズの輪郭がはっきりと浮かび上がる。「超高温、短時間で焼き、膨らんできたタイミングで休ませ余熱で火を入れる、お肉に通じるような火入れ加減」が味わいの秘訣という。
「ここで作るのは星付きレストランのような芸術的料理ではありません。原点はフランスでの修業中にシェフたちから褒められた、まかない料理。休日の料理人が自宅で作るような、ごちそうをイメージしています」と廣田さん。素朴な郷土料理を手掛けても、洗練された技術や多彩な経験によるものか、どの皿も重層的でレベルの高い味わいばかり。南フランスの暖かな風まで感じさせるのは、廣田さんの温かな人柄も影響しているのだろう。幅広い層に響きそうな普遍的なおいしさも兼ね備える、大木さんの言うとおり、まさに、すごい店なのだ。
＜店舗情報＞
◆Ciotat
住所 : 東京都文京区音羽1-22-18
TEL : 080-3073-0179
※価格は税込。
撮影：佐藤潮
文：佐藤潮、食べログマガジン編集部
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