大阪に出張したら必ず寄りたい、浪速に惚れる美食店4選

蝦夷の昆布、各地の酒と米など、食の集散地として江戸時代から栄えてきた大阪。
商人たちが育んだサービス精神は今も健在で、旨いもんと結び付き、ホスピタリティに優れた名店を多く生み出してきた。
この街で感じる幸福は、出張族にとってもやはり格別だ。

■食いしん坊編〜郷土の味を食べつくしたい人はこちら〜

今宵も繰り広げられる、店主の痛快なパフォーマンスに感心『寿司・海鮮割烹 誠太郎』

「こんな料理もありまっせ」と大将の井上公孝氏。皿に並ぶ渦巻きの正体はイカと海苔を巻き、凍らせてから薄くスライスした名物料理だ。『烏賊鳴戸巻』の名があるにも関わらず、常連の多くは「グルグルちょうだい」と頼む。ほかにも『鱧3色握り』なら梅肉にコリコリの浮き袋を忍ばせたり。美しいだけでなく、旨くて驚く閃きも盛り込んでいく。

そんな大将だが「いらん飾り」はしないし、「出所のわからんもん」も使わない。笑いを取るしゃべり同様、いろんな部分でお客さんに喜んでもらいたいと心底思っている。東京からひとりで来る出張客が多いのも納得だ。

浪速の食文化を受け継ぎ、本質を伝える、古参のカウンター割烹『浪速割烹 㐂川』

「京都の持ち味、浪速の喰い味」との言葉がある。店主・上野修氏によれば、京都は素材を活かす公家の身内料理、対する大阪は商売で全国から集まった人々の口に合うよう工夫された料理。

そのために発達したのが昆布出汁で、上品に仕上がる利尻でなく、旨みがしっかり出る真昆布を使うのも大阪流だ。上野氏は60度をキープし、およそ3時間かけて出汁を取る。情緒たっぷりの法善寺横丁で半世紀近く貫いてきた、浪速割烹の暖簾。信念にブレはなく、使う素材は今も畿内産が中心。「受け継いだ浪速の魂が守れないなら看板をすぐに外しますわ」その言葉と出汁が身に沁みる。

呑み助編〜大阪の夜に酔いしれたい人はこちら〜

■呑み助編〜大阪の夜に酔いしれたい人はこちら〜

真っ当なバーの姿勢を貫きつつ、多彩な料理が揃う愉しさも提案『BAR YOSHIDA』

「ハイボールに使う氷は2種」と店主の吉田貴史氏。ウィスキーの甘みを引き出すために使うのが柔らかい氷で、-15℃の冷凍庫で管理する固い氷は仕上げに浮かべるお酒の保冷用。ブレンダーを使用するブラッディメアリーは徳島産フレッシュフルーツトマトの粘度が十分に活きた新食感。火照った体にも効く冷たさだ。

「食べることも飲むことも好き」な氏の出身は徳島。そのため、半田素麵やフィッシュカツなど、名産品を使ったフードも充実するが、それにしても多い。40種はあるだろうか。「バーでこんなにあるとワクワクしないですか？」。期待に見合うだけの満足がきっと得られる。

絶妙の加減でつけられる熱燗の旨さ。日本酒の奥深さを思い知る『蔵朱』

この店で何といっても飲みたいのが燗酒。メインで扱う4銘柄も、燗で飲むことを前提に蔵元が醸す酒が並ぶ。ぬる燗、人肌燗ではない。店主の大西正哉氏が絶妙の加減でつけた熱燗だ。「キチッと作られた酒は熱燗で飲んで旨い」という話を聞きながら、猪口でやっていると徐々に酒の温度が下がり、また違った味わいに。香りも口当たりも変化し、だんだんそれが愉しくなってくる。

「お燗で一番大事なのは熱源とか酒器でなく酒選び。それさえできれば、誰でもつけられる」と謙遜する店主。しかし、『鮎のテリーヌ』なんてツボを抑えた肴を出す店主が、ただ者であるわけがない。