「うし松」の新業態が麻布十番に誕生！鶏焼肉に新たな旋風を巻き起こす新店は早めにチェックしておきたい

2023年11月14日 22時0分

グルメライター小寺慶子さんがおすすめする新店は、あの人気焼肉店「うし松」が手掛ける、鶏焼き肉をコースで楽しめる新店だ！

教えてくれる人

小寺慶子

肉を糧に生きる肉食系ライターとして、さまざまなレストラン誌やカルチャー誌などに執筆。強靭な胃袋と持ち前の食いしん坊根性を武器に国内外の食べ歩きに励む。趣味は一人焼肉と肉旅（ミートリップ）、酒場で食べ物回文を考えること。「イカも好き、鱚もかい？」

これまでなかった“新しい鶏焼肉”を体感できると評判のコースに期待が高まる！

東京の多くの街は絶えず変化しており、そのときどきで“注目エリア”も移り変わるものだが、大衆的でどこか懐かしいムードを残しながら発展してきた麻布十番がつねに鮮度を保ち続けている大きな理由は、多彩で魅力的な飲食店の存在にもある。韓国大使館が近いことから、かつては焼肉店の密集地として知られた麻布十番に10月にオープンし、今まさに飛ぶ鳥を落とす勢いを見せているのが、鶏焼肉をコースで楽しませる「一鳥目とり松」だ。

“鳥”居坂下そばの外苑東通り沿いというロケーションにも縁めいたものを感じさせる。ひかえめな看板に気づき、足を止める通行人も

外苑東通りを挟んだ鳥居坂下の向かいというロケーション。“鳥”とつく店名や外観から、いまどきのお洒落な焼鳥店を想像するが、じつはここが西麻布で人気を集める「焼肉うし松」が手がける鶏焼肉の新店と聞けば俄然、興味をそそられる人も多いだろう。「うまい焼肉とは何か」を追求する中で、日本が誇る地鶏文化に着目。日本の養鶏が盛んな地域で地元の人々に親しまれてきた“鶏焼肉”をブラッシュアップし、趣向を凝らした一品料理を織り交ぜたコースは、ヘルシーながら牛に負けずとも劣らないインパクトがあると評判だ。

客席はパーテーションで仕切られており、ゆったりと落ち着いた雰囲気。無煙ロースターで煙とも無縁

最近は東京でも串に打たない鶏焼肉にフォーカスした店が続々とオープンし、ブームの兆しを見せているが「うし松」で培った焼肉のノウハウを生かし、これまでになかったプレゼンテーションで鶏焼肉を楽しませるのが「とり松」の強み。店で扱う地鶏は飼育環境や飼料、個体によっても風味が大きく異なるため、その特性を見極めたうえで厳選した鶏肉を使用。部位の個性に合わせて味付けを変える鶏焼肉を中心に、センスと遊び心が光る一品料理まで、単なる鶏焼肉を“鳥越”したコースもリピート必至の充実ぶりだ。

鶏焼肉のさらなる飛躍を求めて、おいしさと楽しさを追求

長い間、外食シーンでの焼肉は客が最終調理を担う食べ物とされてきた。いかに肉がおいしくても客の焼き具合によっては台無しになってしまうというデメリットも、ある種の「エンタメ性の高さ」につながっていたのだが、やはりいい肉はベストな状態で食べたいというのが食いしん坊の真理。「とり松」では、提供、最終仕上げまで店が行うことによって、最高の鶏焼肉を楽しませることをテーマの一つとしている。

「アンダーズ東京」で料理のキャリアをスタート。「うし松」で体得したノウハウを生かした「とり松」のコースも大好評

都内のホテルで料理人としてのキャリアをスタートし「うし松」では料理長として和牛のポテンシャルを最大限に引き出すために日夜、焼肉研究に没頭した佐藤拓弥さん。今回「とり松」の総料理長に抜擢された意気込みをたずねると「鶏も牛と同様に品種、月齢、個体によって状態が異なります。マニュアルをつくるのではなく、臨機応変に自分の仕事も変えていくという意識を持って、鶏焼肉の発展に取り組みたい」という答えが。仕事の合間は食べ歩きに勤しみ、そのなかで出会った「南青山七鳥目」の店主・川名直樹さんの仕事に感銘を受けたことも、今の佐藤さんにとって大きな糧になっていると話す。

「うし松」でもおなじみの肉のプレゼン。さばきたての鶏肉を美しく盛り付けて客席にて“肉魅せ”。色味やツヤが鮮度の良さを物語る

「もともと焼鳥が大好きだったのですが、七鳥目の川名さんの焼鳥と向き合う姿にすごく心を打たれました。とり松でコースの締めにお出ししている親子丼やそぼろ丼も川名さん直伝のレシピをもとに考案したもの。とり松のオープンにあたり、川名さんにいただいた多くのアドバイスを生かしながら串に打たない鶏焼肉をいかにおいしく進化させ続けるか、それを考えることにやりがいを感じています」

全国から選りすぐった鶏肉を余すところなく楽しめるコースの内容をご紹介！

「串に打たない鶏焼肉」と聞けば、カットした肉をそのまま塩やタレで食べさせるスタイルを想像するが、そこはさすが、予約困難な焼肉店としてその名を馳せる「うし松」の姉妹店。全13品が登場するコース（15,400円）の中には部位によって塩、たれ、味噌の3種の鶏焼肉が含まれ、それらはすべてスタッフが卓上でベストな状態に焼き上げる。

右奥から時計回りに「ころころ焼き」「縛りつくね」「胸肉」。しっとりやわらかい胸肉はごま油とにんにくがふんわり香る塩ダレで。焼きはすべてスタッフが担当。

名物の縛りつくねは「うし松」でも人気の縛りタンをアレンジしたもの。手ごねのつくねを西洋ねぎと鴨の生ハムで包み、一口で頬張れるようにサイズ感や食感を熟考。レンコンなどの野菜を練り込むことでしゃきしゃきとした小気味のよいアクセントを加えたつくねは、ふわっとした甘みやハムのほどよい塩味が口の中で一体となり、焼鳥とはまた違う味わい深さに魅了される。もも肉ににんにくや塩胡椒をなじませたころころ焼きは、締めのご飯の前に登場。地鶏ならではの弾力と濃厚なうまみに富み、お酒のつまみにもぴったりだが「最後に親子丼にのせて食べても美味！」というツウな食べ方も、ぜひ試してみたいところだ。

火をじっくりと入れながら肉がかたくならないように注力。縛りつくねは焼きたてを一口で頬張ることで多重的なおいしさを堪能することができる

コースでは胸やもも、せせり、ハツ、ささみ、砂肝など6～7種の部位を提供。コクのある味噌ダレ、にんにくとごま油の香りが食欲をそそる塩ダレなどを加えてパンチのある風味に仕上げたもみダレを部位に合わせて使い分ける。「うし松では脂ノリのいいホルモンに合わせる味噌ダレが大人気。そこにアレンジを加えて鶏肉に合うようにタレの配合をつねに見直している」というように、オリジナルのタレもまた、鶏焼肉のおいしさを引き立てている。

右上から時計回りに「せせり」「ハツ」「ささみ」「砂肝」。タレと部位の相性も楽しみたい

見た目の可愛さにも心をつかまれる！一口サイズのとり松グリドル

とり松グリドル。米粉のパンケーキでチキンカツをサンド。低温で火入れした鶏胸肉はしっとりジューシー

鶏焼肉のほかに「とり松」のコースのお楽しみは、地鶏を使った一品料理。一口サイズのとり松グリドルは、米粉のミニパンケーキにチキンカツをはさんだ見た目も可愛らしい一品。ガーリックハーブチーズやセミドライトマト、ソテーオニオンの甘じょっぱいハーモニーに「おかわりしたくなる」という声も。

「南青山七鳥目」直伝の親子丼を新しい楽しみ方で！

コースの“大トリ”を飾る親子丼は「南青山七鳥目」直伝という贅沢さ。鶏肉と玉ねぎを煮出して醤油を加え、そこに出汁を合わせた“飲める親子丼”は、満腹でもするすると胃袋におさまると評判だ。

直伝のお食事（親子丼）。具材に鶏肉を使わず、そのうまみを卵に凝縮した親子丼。締めはほかにそぼろ丼も用意

このまま食べても大満足だが、この親子丼のおいしさをさらにアップグレードするのが、コースの最後の鶏焼肉として登場するころころ焼きをのせて食べるという裏技。炭火の香りと卵のとろとろとした食感に悶絶。ぜひお試しあれ！

ころころ焼きは単品で食べても、親子丼にのせても。自由度の高さも気取らない鶏焼肉の醍醐味

鶏焼肉の締めは専門店顔負けのかき氷で美味しくフィニッシュ！

コースにはデザートが含まれるが、それとは別にぜひ注文したいのが、まるで専門店のようなこだわりがつまったかき氷。ぜいたくな宇治抹茶と自家製あんこを使ったものや赤ワインで煮込んだりんごのコンポートに頬の奥がきゅんとなる季節限定かき氷も。果物の旬によっても内容が変わるので、全種をコンプリートしたいという欲に駆られる。