「ちゃんと食べて、ちゃんと生きる」をモットーに、料理研究家として50年間さまざまなレシピを開発し続けている村上祥子さん。このたび、著者累計975万部超の村上さん（なんと80歳！）の新刊『８０歳、村上祥子さんの長生き発酵食レシピ』（世界文化社）が2022年10月18日に発売されました。

自身の健康習慣として、毎日発酵食品を食べ続けていると話す村上さん。同書では電子レンジで発酵促進させ、身近な発酵済み食材をフル活用して作る「長生き発酵調味料」が初公開で紹介されています。

本書で紹介されている2種類の「長生き発酵調味料」と、活用レシピを2回にわけて紹介します。（全2回のうち第2回）

長生き発酵調味料「酒かすペースト」

日本酒を醸造する過程で、アルコール発酵したもろみを圧搾した際に残るのが酒かすです。

たんぱく質、アミノ酸、食物繊維、ビタミンB群などまさに栄養の宝庫。酒かすに含まれるα-EGという成分はコラーゲンを増やす働きがあり、美肌効果も期待できます。

酒かすは酒で溶きのばすだけでも使えますが、アルコール分が強くなるのが玉にきず。ご紹介する酒かすペーストは砂糖、水で溶きのばすので、アルコール分を気にせずたっぷりいただけます。

材料・作り方

【材料】できあがり300g分

酒かす… 200g
水… 100mℓ
塩… 小さじ1/3
砂糖… 大さじ1

【作り方】

1. 酒かすは2cm角に切って耐熱ボウルに入れ、水を加える。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で2分加熱する。

2. 取り出して、泡立て器でクリーム状になるまで混ぜ、なめらかになったら、砂糖を加えて混ぜる。清潔なびんや保存容器に移す。

保存期間：冷蔵で約1か月間／冷凍で約2か月間

パワーアップ食材

■酒かす
人が体内で生成できない必須アミノ酸をすべて含んだ栄養の塊ともいえるもの。酒石（しゅせき）酸やコハク酸、ピルビン酸などを含み、抗酸化作用や肥満予防、血栓改善効果のほか、最近では、脳の老化予防にも効果があることがわかってきました。

酒かすペーストを使った「サバのかす汁」

塩サバのうま味が溶け込んだかす汁で、体の芯からぽかぽかに。 酒かすの力でサバのくせも気になりません。

【材料】2人分

塩サバの切り身(甘塩)…1/2切れ(50g)
里いも…1個(50g)
大根…2cm(50g)
にんじん…4cm(50g)
水…250mℓ

A
・酒かすペースト…大さじ1
・みそ…小さじ2

万能ねぎ(小口切り)…適量

【作り方】

1. サバは半分に切る。

2. 里いもは1cm厚さの輪切りにする。大根とにんじんは1cm角の棒状に切る。

3. 鍋に2と水を入れて火にかけ、煮立ったらアクを除き、中火で里いもと大根がやわらかくなるまで煮る。

4. サバを加え、1~2分煮て火が通ったら、Aを加えて溶かし、煮立ったら火を止める。

5. 器に盛り、万能ねぎを散らす。

■書籍情報

『80歳、村上祥子さんの長生き発酵食レシピ』（世界文化社）1,760円（税込）、好評発売中