超簡単で美味｢昔ながらのオムライス｣家で作る技
おいしいオムライスを家で作る方法を伝授します
在宅勤務、外出自粛によって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介します。今回は「オムライス」です。
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鶏肉の代わりにチャーシューを使う
今では洋食メニューの定番、あるいはお子様ランチのイメージがあるオムライスですが、昔ながらの町中華のメニューにもよく見かけます。今のようにご飯の保温ジャーがなかった時代、チャーハンやオムライスは冷めてしまったご飯をおいしく食べるにはうってつけの料理だったからです。
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町中華風のチャーハンの作り方はシンプル。用意する具材も多くないので、このレシピを覚えておくと手早く済ませたいランチで活躍します。
洋食屋さんのオムライスはチキンライスを卵でくるんだものですが、町中華風にする場合は鶏肉の代わりにチャーシューが入り、バターなどは使いません。
チャーシューはスーパーのチルドコーナーで販売されている既製品（バラ肉使用の製品がベター）を使いますが、「町中華風チャーシューチャーハン」（『意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ』参照）」で紹介したチャーシューを使ってもおいしく作れます。
オムライスの材料（2人前）
ご飯 400g
玉ねぎ 100〜120g（1/2個）
チャーシュー 100〜120g
グリーンピース（缶詰） 15g
ラード 大さじ1（ケチャップライス用）、小さじ2（卵用）
トマトケチャップ 80g
しょう油 小さじ1/4
白コショウ 少々
うま味調味料 少々
卵 4個
玉ねぎとチャーシューを7〜8mm角に切ります。
玉ねぎは1個200gがふつう。半分で100gです
チャーシューがなければハムでも同様につくれます。
チャーシューもさいの目に切っておきます
トマトケチャップの量が多いので慣れないうちは計量しておきましょう。
今回のオムライス（2人前）に使うトマトケチャップは80g
白コショウは町中華の風味をつけるアイテム。うま味調味料は雰囲気と、トマトケチャップの酸味を穏やかにするために加えます。残った冷ご飯を使う場合は600wの電子レンジに1分30秒かけて温めておきましょう。
まずはケチャップライス作りから
ラード大さじ1を入れたフライパンを中火にかけます。ある程度の量のラードを使うことでケチャップライスがしっとりします。ラードがない場合はややコクは減りますが、サラダ油でも同様につくれます。
ラード大さじ1は12gです
ラードが溶けたところで玉ねぎを加え、1分ほど炒めます。
玉ねぎを炒める時間は1分ほどです
玉ねぎがしんなりしてきたら、チャーシューとグリーンピースを加えましょう。
玉ねぎは焦げ目をつけるようあまり混ぜないのがコツです
ここで最大のポイント。玉ねぎとチャーシューをフライパンの奥に寄せて、空いた部分でケチャップをよく炒めるのです。
ケチャップが跳ねるので注意してください
火が強い業務用のコンロであれば、火を強めればケチャップの水分が飛びますが、家庭用のコンロ＋フライパンの場合は同じようにはできません。そこであらかじめケチャップを充分に加熱し、水分を飛ばしておきます。
お粥を想像してもらえばわかりやすいと思いますが、ご飯の粘り気は水分が足されることで出てきます。ケチャップの水分を飛ばしておくと味が凝縮されるだけでなく、ご飯も炒めやすいのです。
ケチャップの色が変わるのは水分が飛んだ合図です
ご飯を加えてさらに炒めていきます。しょう油、白コショウ、うま味調味料を加え、木べらでご飯を切るように混ぜながら炒めます。あまり長く混ぜているとご飯の粘り気が出てくるので注意してください。
フライパンの温度が下がらないよう、ご飯は温かい状態のものを使います
ご飯の白い部分がなくなったら、フライパンの底に広げるようにして、30秒〜1分ほど底に焦げ目がつくように焼きます。この工程で強火の中華鍋で作るケチャップライスの香ばしさを再現します。
小さじ1/4のしょう油で香りをつけます。好みで1／2まで増やしてもいいでしょう
一度ボウルや皿などに移しましょう。
いよいよオムライス作りに突入
先程まではケチャップライス作りでしたが、ここからはオムライス作りに入ります。ここからは1人前ずつ作ります。
ラード小さじ2（またはサラダ油小さじ2）を入れたフライパンを中火で熱し、ラードが溶けたところに卵2個を溶いたものを注ぎます。
町中華風にするためにバターを使っていませんが、もちろんバターでもおいしくできます
フライパンを回すように動かして、卵を広げます。卵が膨らんだら箸でつついて卵液を流し込みましょう。
薄焼き卵をつくる要領です
卵が固まってきたら火を止めて、ケチャップライスを横一文字に置きます。
1人前なのでチャップライスは半量を入れます
フライパンを逆手に持ち、皿をフライパンで覆うようにして中身を移します。ゆっくりと上手投げをイメージしてフライパンをかぶせると上手くいきます。多少、形が崩れても問題ありません。
頭で考えるよりもかんたんなのでここは躊躇せず
キッチンペーパーで両側を押さえて、形を整えます。
プロのキッチンでも布巾で形を整えています
でき上がり。好みでケチャップを少し添えてください。ケチャップの銘柄はカゴメかハインツがいいようです。現代ではうま味調味料の使用頻度は減ってきていますが、酸味を抑えて味を丸くする効果があり、こういった料理では力を発揮します。もしも、うま味調味料がない場合は砂糖でもいいですし、顆粒のチキンブイヨンなどでも代用できます。
できあがり
洋食屋さんのオムライスは卵が半熟で、ご飯と卵が一体化したような濃厚なスタイルが増えました。一方、町中華風のオムライスは火が通りやすいように薄焼き卵でくるむ形。どちらがおいしいというのではなく、それぞれに良さがあります。
スプーンの背でケチャップを薄く伸ばしてから食べましょう。卵の黄色と赤いケチャップの組み合わせにはどこか幸福感があります。
（写真はすべて筆者撮影）
前回記事：皮がカリッモチッ｢町中華の餃子｣家で再現する技
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（樋口 直哉 ： 作家・料理家）
