捨てないで！「梅酢と赤しそ」は賢く活用【神谷よしえさんの12カ月の手仕事 #2】
8月の手仕事：梅酢と赤しその活用
四季折々、さまざまな風景や風情が感じられる日本には、代々受け継がれる季節の手仕事があります。便利になって日常ではなかなか目にできなくなったものもありますが、こうした先人たちの知恵に今一度目を向けるのも、ひとつの季節の楽しみ方といえるでしょう。
この連載では、大分を拠点に全国の調味料や食材の魅力を発信しているフードアドバイザーの神谷よしえさんに、生活の知恵ともいえる手仕事を季節のレシピと共に教わります。
第2回目のテーマは、梅干しを食べきったあとに残る「梅酢と赤しそ」の活用法です。
6~7月に塩漬けした梅が、8月にはいよいよ完成の時期を迎えます。毎年、梅仕事をしているご家庭では、今年漬けた新しい梅干しと昨年の古い梅干しとを入れ替えるわけですが、そのときに残るのが、昨年の梅干しが浸かっていた「梅酢と赤しそ」。これをどうしたらいいのかわからずに困っている方が意外と多いと神谷さんはいいます。
「梅干しを入れ替えるときや購入した梅干しを食べきったときに、赤い汁やしその葉が残っていますよね。それが梅酢と赤しそです。
梅を入れ替えるタイミングで破棄するという方もいるのですが、それってとてももったいないことなんです」
「6月に梅を塩漬けし、ちょうど梅酢があがったころに旬の赤しそを加える。そして7月末ころの土用に梅を干し、8月に昨年の梅干しと入れ替える――というのが梅仕事の一連の流れ。
私の母がよく『食は連続ドラマ』と比喩していましたが、季節の手仕事には必ず理にかなった流れがあります。赤しそと梅酢も梅仕事の“連続ドラマ”の一部。余すところなく使えるんですよ」
梅干しの副産物ともいえる赤しそと梅酢。その使い道を、神谷さんに教えていただきました。
梅酢の活用方法
「梅酢は、梅を塩漬けしたときに出てくる酸味の強い汁のこと。これに赤しそを加えたものを正しくは赤梅酢といい、漬物の色付けに使われることが多いです。
特に梅干しを漬け込むとき、梅酢に赤しそを加えた瞬間に一気に梅酢がピンク色へと変わる様子は圧巻。まさに『料理は科学』を体現しているので、お子様の夏休みの研究の題材にもできるのではないでしょうか。
昨年の梅干しの梅酢は、保存の状態にもよりますが色味や酸味は少し落ちているかもしれません。でも、食材をほんのり梅味にしたり、酢飯をピンクに色付けしたりできますよ。何かと重宝するので、残ったら保存容器にいれて取っておきましょう。
そしてぜひ、旬の夏野菜を梅酢に漬けてみてください。即席の和風ピクルスが簡単に作れます」
夏野菜のしば漬け風
調理時間：塩漬け半日、しそ漬け2~3日
保存期間：冷蔵で10日~2週間程度
「夏の暑い日や、ちょっと体力を消耗したなというときに、ふとしば漬けが食べたくなることってありませんか？しば漬けのやさしい酸味を、日本人の身体は覚えているのかもしれません。
本来しば漬けは、長期保存ができるよう乳酸発酵をしたものなのですが、梅酢を使えば簡単にしば漬け風のお漬物を作ることができます。野菜に色がついたら食べごろ。冷蔵庫保存で10日ほどは持ちます。
食欲がないときでも、これさえあればごはんが食べられるから不思議。お茶をかけて、さらさらっと流し込むのもいいですね」
材料
・なす……小2本
・きゅうり……2本
・みょうが……5個
※上記をすべて合わて300~400gほどにする
・赤しそ……50g
・梅酢（または酢）……200cc
・みりん……大さじ1杯
・塩……小さじ1杯
作り方
1. なすときゅうりは5mmほど、みょうがは縦半分に切る。切ったら塩をふりかけ、よく揉み込む
2. 容器に1を入れ、しっかり重しをして水分が上がるのを待つ。半日から1日して水分が出てきたら、水気をよく絞る
3. 赤しそにみりん、梅酢もしくは酢を加え、2を混ぜ合わせて保存容器に移して保存する
コツ・ポイント
1. しっかりと重しをする
「漬物の専用容器があれば、それを使ってください。ない場合はジッパー付きの袋で代用可能です。その場合は、空気をよく抜いてから重しをのせておきましょう」
2. 色や味を見ながら調整を
「色がうまく出なかったときや甘みがもう少し欲しいと感じたら、しそジュースを加えてもいいですよ。ほかにも、酸味が足りなければお酢を足したり、塩味が足りなければ塩を足してOKです」
赤しその活用方法
「残った赤しそは、乾燥させて粉砕すれば、お弁当やおにぎりに使えるふりかけになります！ただ、完全に乾燥させるのは多少手間なので、軽く絞って生ふりかけにするのがおすすめです。
赤しそは塩でよく揉んでアク抜きをする作業を数回繰り返してから梅干しに加えるのですが、じつはこれが結構手間で……（笑）。
近ごろは、すでに塩揉みが終わって赤く発酵した赤しそがパックになってスーパーで売られているので、それを使うのも手ですね。
梅仕事をしていない、昨年の梅干しの残りの赤しそがないという方も、パック売りされている“もみしそ”を買えば大丈夫。簡単に赤しそふりかけが作れますよ」
赤じそひじきふりかけ
調理時間：10分
保存期間：冷蔵で10日程度
「赤しそに、梅干しとひじきを足して生ふりかけを作りましょう。ごはんと和えておにぎりにすれば、見た目もきれいなひと品のできあがり。お子様の夏休みのお昼やお弁当にももってこいです。
このとき、梅酢をほんの少し手に取っておにぎりを握ると、ごはんがほんのりピンク色に。風味もよくなります」
材料（作りやすい分量）
・赤しそ（みじん切り）……適量
・芽ひじき（水で戻したもの）……20g
・かりかり小梅……5個
a. 砂糖……小さじ1杯
a. みりん……小さじ1杯
a. うす口しょうゆ……小さじ1杯
・サラダ油……小さじ1杯
・ごま……小さじ1杯
下準備
・赤しそをよく絞り、ざるなどで軽く干す
・芽ひじきは、水気を切っておく
作り方
1. かりかり梅は、果肉をむいて細かく切る
2. フライパンに油を引いて弱火で熱し、赤しそとひじきを入れる。（a）を加えて、水分がなくなるまで炒める
3. 1とごまを加えてよく混ぜ合わせる
コツ・ポイント
1. 乾燥時の湿度に注意
「赤しその干し具合はお好みでかまいません。ただし、湿度が高いと、乾燥せずにカビが生えてしまうことがあります。なので、あまり長時間干し過ぎないほうがよいでしょう」
2. 水分がしっかり飛ぶまで炒める
「日持ちをよくするためにも、調味料の水分はなくなるまで弱火で炒めてください。
赤しそと合わせる具材は、お好みで問題ありません。かつおぶしやじゃこなどを入れてもおいしいです。たくさん作って保存しておくと、便利ですね」
梅酢も赤しそも無駄なく使い切る、先人の知恵
