知ってた？青シソの裏側は触らないほうがいい！シソの切り方のコツと保存ワザ
【画像で確認】シソの切り方のコツと保存法（画像３枚）
最新調理科学×栄養学でわかった、学校では教えてくれない野菜の食べ方のコツをご紹介！
東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した45万部突破のベストセラー『その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』が、最新の栄養学に基づきさらに進化しました。
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■シソの裏を触ると抗菌力８割減！
シソの風味は裏側にあり！表を裏にして切るのが正解！
シソの香りの主成分・ペリルアルデヒドには強い殺菌作用や腸炎を抑える作用など、体にいい機能がたくさん！また、シソ独特の香の源です。この成分は葉の裏側に集中していて、触るだけでもどんどん揮発していってしまうのです。
■抗菌作用の8割は裏！
ペリルアルデヒトを収める「匂い袋」となるのが葉の裏側に集中する腺鱗と呼ばれる部分。軽く触るだけでも潰れてしまい、ペリルアルデヒトが空気中に飛散するのです。葉の裏側を表にして切ると腺鱗のダメージを軽減できます。
■切り方で栄養丸ごと！裏側を下にして切るのはNG！
シソを切るとき、裏側をまな板に押し付けて切ると、それだけでペリルアルデヒドが失われてしまいます。包丁で切る場合には、裏側を上にして、まな板と接触しないようにして切るのが大切です。細く切らなくてもいい場合には、軸を持ってキッチンばさみで切って。
千切りにする場合、シソの裏側を上にして複数枚を重ね、くるくると丸めていきます。このときに、裏側を触りすぎないように端をもって丸めて。
端のほうから好みの細さに切っていきます。裏側を触らずに切ることができるので、ペリルアルデヒドが揮発してしまうのを抑えることができます。
■シソを乾燥させない保存ワザ！新鮮な香りごとしっかり保存する
新鮮なシソは香りが強く鮮やかな緑色をしていますが、乾燥でしなびてしまうと、香り成分も激減します。乾燥させないためにはビンに少量の水を入れ、軸を下にして入れてかラップをして冷蔵庫へ。葉が水に触れると傷みやすくなります。濡らしたキッチンペーパーに包んでからビニール袋で保存も◎。
※本記事は東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部、濱裕宣、赤石定典監修の書籍『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』から一部抜粋・編集しました。
監修＝東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部、濱裕宣、赤石定典／『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』（世界文化社）
