アメリカ人に人気の味は「だし」 NYミシュラン和食屋の舞台裏
＜日本料理店が乱立するニューヨークのマンハッタンで異彩を放つ人気店「饗屋（Kyoya）」の料理長が明かす、意外な現地事情と和食の極意＞
和食ブームに沸くニューヨークにあって、舌の肥えたニューヨーカーたちを虜にしている和食屋がある。イーストビレッジに2007年3月28日にオープンし、3月で10周年を迎えた「饗屋（Kyoya）」だ。
不動産価格の高騰や競争率の高さから数年で閉店する店も珍しくないマンハッタンで、オープン翌年に発表のミシュラン09年版で1つ星を獲得して以来、客を魅了し続けている。食通の日本人も足しげく通う人気店の舞台裏について、小暮聡子（ニューヨーク支局）が料理長の園力（その・ちから）に話を聞いた。
――客層はアメリカ人と日本人、どちらが多いのか。
日にもよるが、平均すると7対3でアメリカ人の方が多い。オープンした直後は100％日本人だった。
以前から店の宣伝はしていないのだが、開店して間もない頃にニューヨークの日本語フリーペーパーのライターさんが食べに来てくれて、辛口で有名なその方が良い記事を書いてくれた。そのフリーペーパーは日系の商社などにも配られるものだったらしく、掲載後に急に電話が鳴るようになった。2カ月後には、店の外にリムジンが10台くらい並んだこともあった。
記事がきっかけで、初めは日本人の駐在員さんやその奥様たちが来てくれるようになった。こうした方々が接待やビジネスディナーとしてアメリカ人のお客さんを連れて来てくれるようになり、一度来たアメリカ人たちも気に入ってくれて、一気に広がった。
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――日本とは入手できる食材が違うなか、工夫している点は？
基本的には変えていない。正直言うと「あれがあればいいな」というものはあるが、手に入らないものを欲しいと言っても仕方がないので、ならばこっちで歩いて聞いて見て食べて、というのが自分の基本姿勢だ。
魚の仕入れは日系の魚屋さんとアメリカの魚屋さんをそれぞれ3軒ずつ使っていて、そこに注文すると信頼する日本人がブロンクス（ニューヨーク北部）のフィッシュマーケットに買いに行ってくれる。そのほかにも世界中から仕入れていて、オーストラリアや地中海、北欧からも来る。日本からは火曜から金曜まで毎日届く。
アメリカ国内でも各地から調達している。刺身の魚だと、例えばマグロは5月から10月まではボストンの本マグロを使っている。
個人的には太平洋マグロよりも大西洋マグロのほうが好きだ。大西洋マグロのほうがさっぱりしているが味が濃くて、得に赤身のうまみが良い。脂が乗っているトロでさえさっぱりしていて、普通だと2枚くらいしか食べられないところを4枚と食べられてしまうのが大西洋マグロの特徴だ。鉄分や酸味のバランスも良い。
小暮聡子（ニューヨーク支局）