高級鮨屋のベテラン職人に聞く、カウンターでの「正しい知識とマナー」
なかなか面と向かって聞きにくい鮨屋の本音。お金やマナーのことなど、アンケートで上位に入ったギモンの数々を東京で高級鮨店を経営する2人のベテラン職人にぶつけてみた！ プロは、一見さんについてどう思っているのか？
●ギモンに答えてくれるベテラン職人
「寿司割烹 西麻布 いしい」店主／石井 仁さん
職人歴27年。早朝の築地通いを欠かさず、最上のネタを仕入れる。海外店舗勤務の経験もあり、楽しい会話で場を盛り上げる。
「鮨 銀座 天川」主宰／星 廣幸さん
職人歴40年。センチュリーハイアット東京勤務を経て、10年前に「天川」を開店。産地直送の野菜と魚を組み合わせたコースが好評。
■鮨屋について100人に聞きました
Q. 鮨屋のカウンターについてどう思いますか？
Q. 理由は？
1位：値段がわからない（31％）
2位：頼み方がわからない（23％）
3位：店の雰囲気に緊張する（14％）
4位：マナーがわからない（9％）
5位：お酒をゆっくり飲めない（6％）
■ギモン1：値段が分からない！
▼接待のお客様への配慮です
「銀座の鮨屋は接待でのご利用が多い。店が値段表をお見せしないのは、接待を受けるお客様が気を遣うことのないように、との配慮です」と、「鮨銀座 天川」の星廣幸さんは話す。
「寿司割烹 西麻布いしい」の石井仁さんは、仕入れ値が変動するのも大きな理由だと言う。「毎日仕入れ値が変わるから、メニュー更新が追いつかない。ネタも通年では膨大な数になる」。
これは星さんも同意見で、「同じ魚でも産地やブランドで値段が大きく違う。たとえば鰺。鹿児島県出水の黄金鰺は最高ランクの値をつけます」。
なるほど、鮨屋にも値段表を置かない正当な理由があったのだ。では、会計時になって大慌て、ということを避けるにはどうしたらいいのか？
「電話予約時が肝心です」と両者。
星さん曰く「予約時に値段やメニューのことなど、ご相談ください。支払いにクレジットカードが使えるかも、あわせて聞いておくと安心ですね」。
■ギモン2：頼み方が分からない！
▼それこそが鮨屋の醍醐味です
メニューがない店は値段の不安だけでなく、どう頼んでいいのかわからないという人が多い。
「お客様の好きなものを好きなときに食べてもらえたら」と、2人の思いは一緒。ただしと、「鮨銀座 天川」の星さんは付け加えて「上級者でないと、お客様の“お好み”で注文するのは難しいと思います」。
一方で「寿司割烹 西麻布いしい」の石井さんは「何でも経験。とにかく好きなものを頼んでみてください！」。
では、鮪の中とろばかりを注文する人は？
「こちらはかまわないけど、途中で声をかけます。会計は高くつきますと」と、石井さんは笑う。
一般的に「淡白な白身から濃厚な赤身、最後は巻き物」と言いますが……。
「白身でも醤油をたっぷりつけたら意味がありませんよね。おまかせでは、その日一番自信のあるネタから握るので、とろから始まることもあります」とは、星さんの弁。
一番のお薦めを味わいたいなら、おまかせを。
■ギモン3：予算1万5000円って鮨屋にとっては高い？ 安い？
▼飲み代を別にすれば、平均的な金額です
今日は奮発するぞというとき、出してもいい金額として最も多い答えが1万5000円。鮨屋にとってはどうなの？
「飲むお酒で値段に幅は出ますが、うちのお客様では平均的。ただし接待なら最低ライン」（星さん）。
夜のおまかせは両店とも飲み物別で1万5000円からだが、予約時に予算の相談があれば、柔軟に対応してくれる。
■ギモン4：常連と一見の客は会計が違うの？
▼そういう店も、確かにあります
「お客様が入ってきた瞬間に値踏みする店は確かにあります。物の価値は人によって異なりますから、悪いことではないかも。うちではしませんが」（「寿司割烹 西麻布いしい」石井さん）。
「そういうことはしません。ただし、いいネタに限りがあるときは、一見さんより常連客にお出しすることはあります」（「鮨銀座 天川」星さん）。
■ギモン5：高いネタ、安いネタはあるの？
▼高いのは鮪、うに！ お手頃は小肌、いか……
「鮪、ぼたん海老はやはり高いですね。うには最近、信じられない高騰ぶりで驚きます」（石井さん）。
「比較的安いネタは、小肌やいか、穴子、鯖など。ただ夏の新子（小肌）は高値を付けます。魚の知識が少しでもあれば、職人との会話も弾みますよ」（星さん）。
■ギモン6：手で食べるのか、箸で食べるのか
▼手で食べてほしい店は“手絞り”を用意します
「どちらでもかまいませんが、手で召し上がる方が増えました。うちでは3割くらい。個人的には箸をお薦めします。両端を細くした利休箸でお召し上がりください」（石井さん）。
「うちは箸を使う方がほとんど。手で食べることを板前が望んでいるなら、お絞りのほかに専用の“手絞り”が置かれるはずです」（星さん）。
■ギモン7：ドレスコードはある？
▼Tシャツでも悪くはないのですが……
「Tシャツでも店側はかまいませんが、ほとんどの方はかっちりとした格好をしていますので、お客様自身の居心地が悪くなるのでは？ ジャケットは羽織ったほうがいいでしょう」（「鮨銀座 天川」星さん）。
では女性は？ 「特別な日のおしゃれは大歓迎。ただ、香水は勘弁してほしい。どうしてもというのなら退店後にどうぞ」（「寿司割烹 西麻布いしい」石井さん）。
■ギモン8：なぜ予約が必要なの？
▼トラブルを起こす客を呼ばないためです
予約の電話なしに、当日飛び込みで訪れても大丈夫なのか。
「予約を前提にしているのは、会計時に高くて払えない、などというトラブルを避けるためです」（星さん）。予約をしている客なら、価格や内容を理解して来店していることが職人にも伝わり、安心して接客ができるという。
「昼でもぜひ予約を。よりリラックスして過ごせます」（星さん）。
（文・のかたあきこ）
