白菜は黄色いのが良い!? 八百屋直伝おいしい白菜の選び方・6つの見極めポイント
なんとなく選びは卒業！プロ直伝のおいしい白菜の選び方
冬に旬を迎える白菜。煮たり炒めたりすればとろとろに甘く、生ならシャキッと歯ごたえよく、安価でボリュームも出るため、冬の食卓には欠かせない食材ですよね。
スーパーで購入する機会も多いと思いますが、いつもなんとなく選んでいませんか？「せっかくの旬野菜をもっと楽しみたい」「同じ価格で少しでも得をしたい」という人のために、おいしい白菜の選び方を野菜のプロに教えてもらいました。
「おいしい白菜を選ぶために、覚えるべきポイントは大きく分けて6つ。まるごとの状態とカットされた白菜では見る部分もことなるので、購入する白菜に合わせて確認してくださいね」とテツさん。はたして八百屋ならではの目利きテクニックとは？
おいしい白菜の選び方
葉脈が左右対象
芯が白く、太さは500円玉サイズ
ずっしりと重い
切り口の葉が黄色い（カット白菜）
葉がぎゅっと詰まっている（カット白菜）
切り口が平ら（カット白菜）
1. 葉脈が左右対象
「まずは白菜の葉脈が左右対称であるかが重要、一番外側の1枚の葉を見てくださいね。左右対称だと栄養が葉に均等に行きわたっており、順調に成長をしている証なんですよ」
2. 芯が白く、太さは500円玉サイズ
「芯の太さは、500円玉サイズぐらいが良いとされています。この大きさが一番良い速度で、土から栄養や水分を吸いとり、成長している証拠になります。 芯の切り口の色が、なるべく白いものを選ぶのもポイント。切りたては白いのですが、鮮度が落ちるにつれて黒ずんできたり茶色っぽくなってきたりします」
3. ずっしりと重い
「白菜に限らず、あらゆる野菜やくだものに言えることですが、持ってみてずっしりと重いかどうかも大切です。重いものは中の葉がスカスカしておらず、水分豊富でみずみずしいですよ。質量の分、食べごたえもありますね。ただ感染症対策のため、直で何個も持つのは控えるようにしましょう」
カット白菜の場合
4. 切り口の葉が黄色い
「カット白菜の場合、意外に勘違いされやすいのが切り口の色。なんとなく黄色いものは古くなっていると思っていませんか？じつは逆で白菜の切り口は陳列後、黄色から緑色に変色していきます。より鮮度の高い白菜を選びたいのならば、切り口の中央が黄色いものにしましょう」
5. 葉がぎゅっと詰まっている
「これは重さの話にも繋がるのですが、切り口を見て、葉がぎっちり詰まった状態の白菜は甘くておいしいと言えます。断面の葉がスカスカしておらず、密集している状態ですね。持って確かめずに済むので、重さよりもわかりやすいかもしれません」
6. 切り口が平ら。芯の上の部分が盛り上がっていない
「色、詰まり具合を見たら、最後は切り口が平らかどうか。切り口から芯の上部分をよく見ると、平らではなく盛り上がっていることがあります。
白菜は生命力が強く、カットされてからも成長を続けます。成長する過程で可食部の栄養や水分は芯の上に集められて、盛り上がってきます。つまり可食部ではない部分に吸い取られてしまうということなんですね。なので、なるべく葉に栄養や水分が残っている平らなものを選びましょう」
白菜の黒い斑点の正体は？食べても問題ない？
白菜は内側から使うと良いって本当？
「通常、葉物野菜は外側から使うことが多いと思いますが、じつは内側から使うのがおすすめ。これは内葉に成長点があるからです。成長点を先に食べて取り除くことによって、白菜の成長をとめて栄養や水分の流出を抑えます。結果的に白菜が長持ちしますよ」
白菜の正しい保存方法は？
まるごとの白菜は新聞紙に包み、立てて保存
「白菜は乾燥に弱いのでまるごとの場合は、保湿のために新聞紙で包んで立てて保存してください。寒い時期は玄関やベランダなどの涼しい場所で、常温でも2週間くらいはもちます」
カット白菜は野菜室に入れない
「カット白菜の場合は、最適保存温度が0～5℃。野菜室ではなく冷蔵室かチルドルームにいれてください。保存袋に入れて内葉から使っていきましょう」
6つのポイントを抑えて、上手に白菜を選ぼう
身近な野菜である白菜こそ、おいしいものを選ぶコツを覚えて、日々の食卓をより良いものに。葉脈、芯、重さ、色、見るべきポイントはいくつかありますが、一度頭に入れておけば、今後のお買いものに役立つことは間違いありません。
購入したあとも気は抜かず、使い方や保存方法に気をつけて、旬の白菜を思う存分楽しんでくださいね。
取材協力
取材・文／倉持美香（macaroni 編集部）
