自家製のハムやレバーペーストなどを挟んだ「オリジナルバインミー」￥842

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ここ数年、東京で急増しているのがバインミー専門店。ベトナムのサンドイッチで、肉系の具材と大根とニンジンのナマス、パクチーなどを挟むのが定番だ。手軽に食べられるファストフードだが、素材にとことんこだわった本格的なバインミーも登場！

【写真を見る】オーナーの白井瑛里さん。今も休みの日には食材を探しに全国を駆け回る

■ オーガニック小麦を使ったパンは、中目黒の人気べーカリー「TAVERN」に特注

そんなバインミーが味わえるのが、2017年10月に東京・学芸大学にオープンした「Stand Bánh Mì(スタンド バインミー)」。ベトナム料理と自然派ワインがウリの店で、そのシャレの効いた店名からもわかる通り、バインミーを看板メニューに据えている。

一番人気は「オリジナルバインミー」￥840。具は国産豚の肩ロースを使った自家製ハムのほか、レバーペースト、ニンジンと大根のナマス、パクチー、ミント、ナッツなど。ソースはアイオリソースがベースで、ほんのりと効いたニンニクがアクセントに。産地直送の有機野菜をはじめ、品質が確かな食材のみを用い、調味料から丁寧に手作り。添加物を極力使わないように心がけている。

そして最大のこだわりが、中目黒の人気ベーカリー「TAVERN(タバーン)」に特注したパン。オーナーの白井瑛里さんが同店の味にほれ込み、「どうしてもウチのパンを作ってほしい！」と飛び込みで直談判し、OKをもらったそう。

小麦ももちろん安心・安全な国産を厳選。もっちりとした食感で小麦本来の甘味と香りが楽しめる。さらに+￥200で、山梨で無農薬農家を営む知人が栽培したオーガニック全粒粉とふすまを練り込んだプレミアムパンに変更することもできる。

■ ベトナム料理と自然派ワインに魅せられた女性オーナーが“脱OL“で店をオープン

店を切り盛りするのが女性オーナーの白井瑛里さん。自然派ワイン好きが高じ、東京・飯田橋のビストロ「Meli-Melo(メリメロ)」で修業後、26 歳の若さで起業した。

「私はもともとワインが苦手で飲むと気分が悪くなっていたのですが、自然派ワインはまったくそれがなく、二日酔いにもならない。やはり人間は体にいいものを摂取しないといけないと思いました」。

自然派ワインはフランスを中心に約30種をセレクト。手ごろな価格からビンテージまで幅広くそろい、随時入れ替わっていく。グラス￥972〜は赤・合わせて常時4〜6種。

自然派ワイン同様、ベトナムも何度か旅行に行くうちに大好きになったそう。「自分が好きなものを体によい食材で食べたいと思い、だったら自分で店をやろうと思い立ちました」。

バインミーのほか、ランチはベトナム風チキンライス「鴨肉のコムガ―」￥950(レギュラーサイズ)や「生米麺のカオラウ」￥950などもあり、夜は自然派ワインに合う一品料理を各種味わえる。（東京ウォーカー・取材・文＝河合哲治郎　撮影＝三佐和隆士）