野菜基地の『マルシェのたべかた』今月のレシピ ブロッコリー編
独自の安全基準をもつ「YEBISUマルシェ」
恵比寿ガーデンプレイス（渋谷区恵比寿）のセンター広場と時計広場で、第１、第３日曜日に開催されている「YEBISUマルシェ」。このマルシェの特徴は、「体と環境にやさしい」ことへのこだわり。「野菜については栽培履歴を出していただき、さらに『有機栽培』をうたっている野菜については、有機JAS認定を行う民間の検査員が聞き取り調査を行っています」と、NKBマルシェ事務局の大圃孝之さん。ほかのマルシェよりも厳しい、独自の基準を持っている。今回は、サラリーマンを辞めて新規就農したという藤永貴幸さんの「T’s FARM」にうかがい、今が旬のブロッコリーとカリフラワーをいただくことにした。
実は、ブロッコリーもカリフラワーも、キャベツの仲間。緑黄色野菜のブロッコリーは、ビタミンCやカロテン、ミネラルなど栄養価が豊富な野菜で、風邪予防などさまざまな健康効果があると言われている。「軽く表面を触って、プチプチ感があるものが新鮮。ゆでてもハリがあっておいしいです。花が咲いてしまったものは避けたいですね」と藤永さん。一方、淡色野菜のカリフラワーは、加熱をしても壊れにくいビタミンCが豊富な野菜。虫に食べられやすいので、育てるのに手のかかる野菜だという。身がぎっしりと詰まっていて、ズッシリ重いものが良質。藤永さんにいちばんおいしい食べ方をたずねると、「とても繊細な味をしているので、シンプルなスープにしてほんのり淡い甘みを楽しんでほしいですね」と教えてくれた。
「ブロッコリーとカリフラワー」のおいしいいただきかた
○ブロッコリー、カリフラワーのポタージュ
１品目は、寒い季節にほっこり温まるポタージュ２種をご紹介。甘みののった新鮮なブロッコリーとカリフラワーを選んで、旬の味を堪能しよう。ブロッコリー、カリフラワーを入れてから、しっかり撹拌してなめらかにしてもよし、つぶつぶが残る程度でもOK。お好みの食感に仕上げて！
≪作り方≫
1、ブロッコリー、カリフラワーは小房に分けて塩ゆでにする。
2、じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切る。玉ねぎは薄切りにする。
3、オリーブオイルを熱し、２を入れて炒める。油が全体にまわり、玉ねぎがしんなりしてきたらブイヨンを注ぎ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
4、牛乳を加え、フードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌して2等分にする。
5、１のそれぞれは、飾り分を残して４に入れる。それぞれ、好みの状態まで撹拌して、塩・こしょうで味を調え器に注ぎ、残しておいた飾りをのせる。
≪材料 2人分≫ブロッコリー１/２株、カリフラワー１/２株、じゃがいも２個（200ｇ）、玉ねぎ１/４個（50ｇ）、オリーブオイル大さじ１、ブイヨン300cc、牛乳100cc、塩・こしょう少々
○ブロッコリーとカリフラワーのホットサラダ
アンチョビ・ガーリックオイルが味の決めてのホットサラダ。アンチョビもにんにくも、香りをよく引き出すのがポイント。緑のブロッコリー、白いカリフラワー、黄色のスクランブルエッグと彩りも鮮やかで、ボリュームも満点！ 砕いたクルミがアクセントになって、満足のいく一皿。
≪作り方≫
1、ブロッコリー、カリフラワーは小房に分けて塩ゆでし、器に盛り付ける。
2、Aは合わせておく。
3、フライパンにくるみを入れ、乾煎りして取り出し、砕く。このフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、アンチョビを加えて香りが出たら、１に回しかける。
4、同じフライパンで２をスクランブルエッグ状にして３にのせてくるみ、粗挽き黒こしょうをちらす。
≪材料2人分≫ブロッコリー１/２株、カリフラワー１/２株、A［卵1個、豆乳大さじ２、塩少々］、くるみ20g、オリーブオイル大さじ３、にんにく（薄切り）１片、アンチョビ（ペースト）小さじ２、粗挽き黒こしょう適量
（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／横尾久美子、写真／稲毛美紗）
ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー
フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。
