世にも美しい赤身の和牛 OZAKI BEEFを食す 銀座シルベラード

霜降りこそが上質な肉の証と信じられてきた時代は、いまや昔の話。見たところよく脂が乗っているが、食べてみると思いのほかあっさり。パンチの効いたコクのある味わいで、脂の良さを赤身が引き立てている。上質な肉とは、そんな肉本来の旨みが噛みしめるたびに感じられながらも、食べる人の体にとっては至極ヘルシーなものをいうのだと思い知らされる。そんな世にも美しい赤身の和牛。それが尾崎牛なのだ。

「霜の入り方で決まるランキングだけでは世界と闘えない。美味しい赤身で勝負したい」、そんな想いを持って尾崎牛を育てているのが宮崎県の生産者 尾崎宗春さんだ。19歳の頃、単身渡米して米国流の畜産を学んだ。ネブラスカの大草原の中で1万7000頭を飼育する広大な牧場だった。早く太らせては次々と牛を出荷していく米国スタイルをみて、その真逆の作り方にあえてチャレンジすることで世界に勝てると確信したという。その想いが今日の尾崎牛を支える情熱となり、世界に誇る尾崎牛が生み出されている。世界でも珍しく自らの名前を冠し尾崎牛と名付けた理由は、自分たちが作っているというプライドが含まれているのと同時に、生産者責任という大きなリスクを自ら背負うためでもある。

尾崎さんは、牛を育てるために世界から選りすぐって全12種類の飼料を完成させた。自らの目で厳選した大麦、アルファルファ、きな粉、そして海藻などの飼料を、朝夕2時間づつかけて餌に混ぜて牛たちに与えている。狂牛病、BSE問題と牛を取り巻く業界事情は過去10年ごとに厳しい難題を突き付けられてきた。同業の方の多くが「尾崎牛はこだわり過ぎている」という。にもかかわらず手間暇をかけたこうした作業を貫くのは、牛を慈しみ、育てる親心のなせる業としかいいようがない。

生産者を支えるのは消費者である。その筆頭にくるのが食材のプロであるシェフたちだ。良質な素材を活かした遊び心とアイディアを凝らしたメニューの数々で名だたる名店でその実力を認められてきた中原シェフが、東京・銀座で営む銀座シルベラードは、産地直送の旬食材を、本場イタリア現地のやり方で仕上げる、本格的な骨太イタリアン。その中原さんいわく「安心、安全、生産者の顔が見える食材であるかどうかはとても重要です。食を提供する私たちはモノありきの商売ではなく、人ありきの商売。」自分の目と舌で確かめて納得したものしか使わないポリシーから、飼料にこだわり、動物への環境配慮、衛生面などのチェックをクリアした国産肉を主に取り扱っているという。
「尾崎牛は尾崎宗春氏そのものです。尾崎牛を扱うとき、生産者尾崎さんの顔が一緒に浮かびます。尾崎牛の醍醐味は赤身です。銘柄牛に比べて価格帯的に使いやすく、配合飼料の影響か、脂がにおわないのです。上質でピュアな脂は、ストレスなく育成されているから、嫌な脂肪の付き方がしていないのではないかと思う。」お客さんの反応も上々だ。最初は聞いたことのない牛だという感じで注文された人でも、食べると十二分に納得されるという底力を持つ尾崎牛。肉質は柔らかくて甘みのバランスが良く、他の和牛に比べて旨みが詰まっていて味わい深い。にも拘わらず脂がしつこくなく、あっさりしているのが特徴だという。その第一印象は「優しい味」。
左：「尾崎牛サーロインステーキ炭火焼き 三浦半島の野菜を添えて」、右：銀座並木通りを見おろす店内は、3面天井までのガラス張りの開放的な空間。銀座駅はもちろん、有楽町や丸の内界隈からもアクセス良好なビルの8階というロケーションは、1フロア90坪という贅沢な空間で、昼はとても明るく、夜は落ち着いた雰囲気でビジネスシーンやプライベートを問わず楽しめる。レストラン・オブ・ザイヤー2008 特別賞受賞。

「私が肉を扱う時に思うことは、まずこの肉の持ち味は、脂なのか、赤身なのかということ。それに合った調理法を使います。基本スタンスは、シンプルイズベスト。脂を食べさせたいなら脂を閉じ込める料理法であるコンフィ、ソテー、ローストなどで、赤身を食べさせたい場合は、脂を落として赤身の旨みを引き出す炭火焼などが、その素材の美味しさを最も活かせる調理法だと思います。」銀座シルベラードでは、後味にいやみがなく上品で、とろける食感とコクのある味わいを存分に楽しめる尾崎牛のザブトンを炭火焼やローストで調理したメニューなどがいただける。
美味しさへのこだわりを持つ生産者とシェフのマリアージュが織りなす至極の一品。これを食べずして私たちは肉の美味しさを語るべきではないのかもしれない。ぜひ尾崎牛を食べたことがないあなたは一度試してみてはいかがだろうか。