坂田阿希子さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。懐かしさと洗練、どちらもあふれる極上の品。

「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回は坂田阿希子さんから教わる、懐かしさと洗練、どちらもあふれる極上のレシピを紹介。11月28日（月）発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届けします。

1.自分のための簡単レシピ「ふわふわたまごサンド」「きゅうりのサンドイッチ」

さっと作って手でつまめる、ひと口サイズのサンドイッチ。「きゅうりを使うサンドイッチにはキャラウェイシード入りライブレッドを、半熟状に卵を焼くたまごサンドには、焼きたてふわふわの食パンがおすすめ」からしバターやマヨネーズをパンの端まで丁寧に塗るのがポイント。

ふわふわたまごサンド（左）〈材料〉2組分食パン（8枚切り）…4枚卵…3個塩…ひとつまみバター…大さじ1マヨネーズ…大さじ2

〈作り方〉1. ボウルに卵を入れて溶きほぐし、塩を加えて混ぜる。2. 食パン4枚の片面にマヨネーズを塗る。3. フライパンにバターを入れて熱し、1を加えて強火で一気にかき混ぜ、やわらかい半熟状でひとまとめにできるほどになったらオムレツの形に整え、2の食パン2枚に等分にのせる。4. 残りの2枚でサンドして手で軽く押さえ、耳を落として切り分ける。

きゅうりのサンドイッチ（右）〈材料〉2組分食パン（ライブレッド）…12枚切り4枚バター…大さじ2イギリスのマスタード…小さじ1（なければ和からし小さじ1/4）きゅうり…1〜2本白ワインビネガー…適量塩…少々マヨネーズ…大さじ1

〈作り方〉1. 食パンの片面にマスタードとバターを塗る。さらに、うち2枚にマヨネーズを塗る。2. きゅうりはパンの半分の長さに合わせて切り、薄切りにする。バットに並べて白ワインビネガーをかけ、5分ほど置いてからペーパーに並べて水けを切る。3. 1の、マヨネーズを塗ったパン2枚にきゅうりを少しずつ重ねながらぴっちりと並べる。4. 残り2枚のパンでサンドし、上から少し手で押さえるようにして、ラップでぴったりと包む。冷蔵庫で10分ほど落ち着かせたのち、耳を切り落とし、カットして盛り付ける。食べるときに塩をふりかける。

2.不調のときの養生レシピ「大根の千切りスープ」「じゃがいものきんぴら」「ピーマンのきんぴら」

大根の千切りスープじゃがいものきんぴら、ピーマンのきんぴら

「肉料理などのパンチがある料理が続いたら、野菜摂取を心がけて。千切りにすると食べやすく、たっぷりと量を摂れるのでおすすめ」梅干し入りの大根のスープは、飲み過ぎた日の翌朝にもぴったり。単一素材のきんぴらは、1種類の野菜そのものの味と食感を楽しむ。

大根の千切りスープ〈材料〉1〜2人分大根…1/2本太白ごま油…大さじ1ブイヨン（または、だしか水）…1と1/2カップ塩…適宜梅干し…1粒

〈作り方〉1. 大根は千切りにする。2. 鍋に太白ごま油を熱して1を炒める。しんなりしたら梅干しとブイヨンを大さじ2ほど加え、ふたをして10分ほどごく弱火で蒸し煮にする。ふたをあけて水気が出てきたら、残りのブイヨンを加え、大根がやわらかくなるまで10分ほど煮る。3. 塩で味を調える。

POINT：水分が多い大根は火を通してスープにするとかさが減り、1/2本分をぺろりと食べられる。

じゃがいものきんぴら〈材料〉作りやすい分量じゃがいも（メークイン）…2個太白ごま油…大さじ2塩、酒、しらす、ゆず…各適量

〈作り方〉1. じゃがいもは千切りにして水にさらしたのち、ざるにとって水気を切る。2. フライパンに太白ごま油を熱し、1を一気に炒める。少し透明になってきたら酒、塩で炒め合わせ、しらすを加える。3. ゆずのしぼり汁をざっと加える。器に盛り、ゆずの皮を散らす。

ピーマンのきんぴら〈材料〉作りやすい分量ピーマン…4〜5個金ごま油…大さじ2赤唐辛子…1本酒…大さじ1醤油…大さじ1みりん…大さじ1塩…少々かつおぶし…適量

〈作り方〉1. ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取って横に細切りにする。2. フライパンに金ごま油を熱し、赤唐辛子、1を加えてざっと炒める。色が鮮やかになってきたら、酒、醤油、みりんを加えて炒め合わせ、塩をする。3. かつおぶしをたっぷりかけ、炒め合わせる。

3.ストックしたいたれ&ドレッシング「ベトナムねぎだれ」「ビネグレットソース」

「今までに5万回以上作っても飽きない万能選手が、このベトナムねぎだれ」肉、海鮮、野菜などの素材を選ばず、ひと口でかの地へ誘われる。一方、「シンプルだからこそのおいしさを味わえるのがビネグレットソース」。和えるだけで、千切りのにんじんやベビーリーフがごちそうになる。

ベトナムねぎだれ（左）〈材料〉作りやすい分量にんにく…2かけ干しえび...小さじ2万能ねぎ...1/2把サラダ油...60㎖ナンプラー...60㎖酢...60㎖砂糖...大さじ3赤唐辛子...2本塩...少々

〈作り方〉1. 万能ねぎは小口切りに、にんにくと戻した干しえびはみじん切りにする。万能ねぎをボウルに入れる。2. フライパンにサラダ油とにんにくを入れ、熱したところに干しえびを加えて炒め、香りが出たら油ごと万能ねぎの入ったボウルに移す。3. 同じフライパンにナンプラー、酢、砂糖、塩、小口切りにした赤唐辛子を加えて一度沸騰させて冷まし、2のボウルに加える。

ビネグレットソース（右）〈材料〉作りやすい分量フレンチマスタード…小さじ2赤ワインビネガー…小さじ2塩…小さじ1/2白コショウ…少々砂糖…小さじ1/4オリーブオイル…大さじ3くるみオイル（あれば）…適量

〈作り方〉ボウルにマスタード、塩、白コショウを入れて混ぜ、赤ワインビネガーを加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜる。最後に砂糖とくるみオイルを加え、さらに混ぜる。

ベトナムねぎだれのアレンジ料理：えびとなすのベトナムねぎだれ和え〈材料〉2人分えび…6尾なす…2〜3本エシャロット（輪切りにして揚げたもの）…少々紫玉ねぎ…1/8個ベトナムねぎだれ…大さじ2〜3

〈作り方〉1. えびは背中に切り目を入れて背わたを取る。沸騰したお湯の火を止めてえびを加え、ふたをして5〜7分置いて取り出す。2. なすは皮ごと網などで焼いて皮をむき、2cm幅に切る。紫玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。3. 1と2を合わせ、ベトナムねぎだれで和える。エシャロットを上にたっぷりとかける。

ビネグレットソースのアレンジ料理：キャロットラペ〈材料〉4人分にんじん…2本ビネグレットソース…大さじ2〜3

〈作り方〉1. にんじんは皮をむき、千切りにする。スライサーなどで薄切りにしてから細く切るとよい。2. 1から出た水気を軽く絞り、ビネグレットソースで和える。

4.おもてなしレシピ「ミロトン にんじんご飯添え」「シメのナポリタン」

ミロトン にんじんご飯添えシメのナポリタン

どんなごはん会でも、一気に盛り上がること必至なのが、こちらの2品。「煮込み料理のミロトンは、鍋ごと出してテーブルで取り分けても。ナポリタンはソースがよく絡む、存在感がある太めパスタがおすすめ」どちらもシメとして食べるにも、ワインのアテとしても大人気。

ミロトン にんじんご飯添え〈材料〉4人分・ミロトン牛肉（ロースやももの薄切り、切り落とし）…300g玉ねぎ…2個トマト…小2個白ワインビネガー…大さじ1と1/2水…2カップバター…50gコルニッション（小さなきゅうりの酢漬け）…8本塩…小さじ2/3〜1程度

・にんじんご飯にんじん…1本バター…大さじ2ご飯…茶碗2杯

〈作り方〉1. ミロトンを作る。玉ねぎは薄切りに、トマトは湯むきして種を取り、ざく切りにする。2. 鍋にバター40gを熱し、玉ねぎを炒める。濃い茶色になりしっとりするまで、弱火で30〜40分じっくりと炒める。3. フライパンを熱し、バターを10g入れて強火で牛肉を炒め、軽く塩をする。2の鍋に移し、トマト、ワインビネガー、水を加える。4. 弱火で水分が少なくなるまで、ふたをして1時間ほど煮る。5. コルニッションを斜め切りにして加え、味をみて塩で調え、ミロトンの完成。6. にんじんご飯を作る。にんじんをすりおろし、フライパンに入れ、水分がなくなるまでバターでしっかりと炒め、ご飯を加えて炒め合わせる。軽く塩（分量外）をする。7. 器ににんじんご飯を盛り、ミロトンをかける。

POINT：仕上げにコルニッションを加えると、キリッとした酸味が加わり全体の味が引き締まる。

シメのナポリタン〈材料〉2人分玉ねぎ…1/3個ピーマン…1個マッシュルーム…4個ベーコン…80gミニトマト…4〜6個サラダ油…大さじ4バター…大さじ2トマトペースト…小さじ2トマトケチャップ…大さじ4〜5塩…適量ゆで汁…50㎖パルメザンチーズ…適量タバスコ…好みでスパゲティ（2.0mm以上の太麺）…200g

〈作り方〉1. 玉ねぎはくし形切り、ピーマンは細切り、マッシュルームは薄切り、ベーコンは細切りにする。ミニトマトはへたを取って横半分に切る。2. フライパンにサラダ油を熱し、1のベーコンを炒める。1の残りの材料を加えて炒め、少ししんなりとしてきたら、トマトペースト、トマトケチャップを加え炒め合わせる。3. スパゲティは表示時間通りにゆでる。2にゆで汁を加えて強火で煮立たせながらなじませる。4. バター、湯を切ったスパゲティを加え、塩で味を調える。5. 盛り付けてパルメザンチーズをかけ、好みでタバスコを振る。

POINT：4の工程で、フライパンにバターを入れたら、しっかり乳化させるとなめらかな仕上がりに。photo：Norio Kidera　text：Yumiko Ikeda編集部 Hanako編集部

東銀座にある編集部からお届けします！

No. 1215

料理が好きになるレシピ85。／郄橋海人 (King & Prince)2022年11月28日 発売号 忙しい毎日の中で、自炊するのは大変なこと。でも「食べる」ことからは逃れられないからこそ、ラクに、少しでも美味しくできれば、心の重荷が減って、あなたの料理の時間が、ちょっと楽しいものになるかも。今号で料理のプロ&料理上手の方々から聞いたのは、彼らが肩ひじ張らないときに作りたい、つまり“いつもの”レシピです。あなたの毎日をちょっと楽しく健やかにしてくれる、そんなきっかけをこの一冊で見つけてみませんか。 試し読み