野菜基地の『マルシェのたべかた』今月のレシピ そらまめ編
ファーマーズマーケット＠UNU（国連大学前広場）
今回は、毎週土日10：00〜16：00に開催している青山・表参道エリアのファーマーズマーケット＠UNU（国連大学前広場）を訪れた。マルシェならではの不揃い野菜、珍しい品種、旬の野菜などを、これまで一般には手に入らなかった知る人ぞ知る人気生産者から、直接買うことができる。全国のこだわりの食材を宅配するサービス「こだわり便ドットコム」などを運営する株式会社マインドフェイスの漆木淳さんに店頭に並んでいる野菜について話を聞いた。「うちで取り扱っている野菜は無農薬や有機農法で作られています。有機認証は取得していないものもありますが、農家の方々に頼んで作ってもらっているものばかりです。小規模な農家さんたちにとって認定を取得する費用をかけることは負担が大きく現実的には難しいケースがよくあります。もちろん安心安全には自信をもっていますし、食べていただければ認定がなくても、その味の美味しさを感じてもらえるのではないでしょうか。」
初夏から夏にかけて旬をむかえるそらまめ。古代エジプトの遺跡やトロイの遺跡からも化石化したそらまめが見つかっていることから、世界最古の農作物のひとつとも言われている。乾燥と寒さに弱く、温暖な気候を好むそらまめは、夏の日差しのなかで、にょきにょきと空に向かってサヤを伸ばしていく。ふんわりと甘みが口の中に漂うそらまめは、糖やたんぱく質、食物繊維が豊富。ビタミンB2は枝豆以上に多く含まれていて、夏の栄養補給にもぴったり。
「そらまめ」のおいしいいただきかた
○そらまめと桜えびのリゾット
1品目は、そらまめの甘みと桜えびの風味が絶品の「そらまめと桜えびのリゾット」。優しい彩りでほんわかとした気分になれる一品。豆類は鮮度が命で、収穫されてから3日以内にいただくのが美味しくたべるコツ。サヤが淡く美しく、背すじの部分が変色していないものを選んで。
≪作り方≫
1、そらまめはさやから取り出して固めに塩ゆでをして、皮をむいておく。にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。
2、フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、香りが出たら、玉ねぎ、米を加えて、米が透き通るまで炒め白ワインを加えて全体をよく混ぜる。
3、木べら等でかき混ぜながらブイヨンを徐々に加え、芯が少し残る程度まで煮て、そらまめ、桜えび、パルミジャーノを加えて混ぜ、塩、こしょうで味を整える。器に盛ってパルミジャーノと粗挽きこしょうをかける。
≪材料 2人分≫そらまめ6さや、桜えび20g、にんにく1片、玉ねぎ50g、米180g、オリーブ油大さじ2、白ワイン大さじ2、ブイヨン4〜5カップ（水１カップに対して顆粒ブイヨン3g）、パルミジャーノ40g、塩・こしょう適量、パルミジャーノ適量、粗挽きこしょう適量
○そらまめのスパニッシュオムレツ
2品目は、そらまめをピンチョス風にアレンジした「そらまめのスパニッシュオムレツ」。6月以降の名残りの時期にはマメにおはぐろ（黒い部分）がでてきて、そらまめは味がのって特に美味しくなる。ふわふわっとしたオムレツに包まれたそらまめの甘みを味わって。
≪作り方≫
1、そらまめはさやから取り出して固めに塩ゆでをして、皮をむいておく。玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。ボウルに卵を割りほぐし、塩、こしょうを加えておく。
2、フライパンにオリーブ油を入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒め、卵を一気に加えて全体をよく混ぜてそらまめを加える。弱火にしてアルミホイル等でふたをして、表面が固まったら一度取り出して返し、表面も焼き色がつくまで焼く。
3、冷めたら3?角程度に切ってプチトマト、オリーブなどと共にピックやピンチョス串に刺して皿に盛る。
≪材料 20?×15?の卵焼き用フライパン1個分≫そらまめ6さや、玉ねぎ1個、卵5個、オリーブ油大さじ3、塩3g、こしょう適量、プチトマト適量、オリーブ（ブラック・グリーン）適量
（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／尾方実和、写真／稲毛美紗）
ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー
フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。
