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農家の人たちが朝獲れ野菜を持ち寄るマルシェ。南青山野菜基地とveritaが発信する「マルシェのたべかた」では、フードコーディネーターゆうこさんによる旬のマルシェ野菜を使ったおいしいレシピを開発中。veritaおすすめのレシピを毎月読者の皆さんにご紹介。

選りすぐりの野菜を集めた都会のマルシェ「ヒルズマルシェ in アークヒルズ」

ヒルズマルシェはアークヒルズ アーク・カラヤン広場で毎週土曜日に開催される朝市。産地直送の旬の野菜や果物の販売のほか、焼きたてパン、ワインやチーズ、加工品などが並び、都心や近郊に暮らす人々で賑わう。今回は、"まっすぐな信念で、まっすぐに育てた、まっすぐな食べ物を、まっすぐにお届けする。”をコンセプトに栃木の那須から届けられる野菜を中心に展開している『FREE FARM』さんのお店を覗いてみた。店頭に立つ店長の佐藤容紹さんは、「農家の人たちも自分たちがつくった野菜の美味しさには自信があっても、どうやったら美味しく食べてもらえるのかがよく分からないというケースがよくあります。僕らはそんな農家さんたちと消費者の方の間に立ち、野菜の美味しいいただき方を含めて、皆さんに野菜を届けていきたいと思っています。」と語る。また、各地の農家とFREE FARMをつなぐバイヤー的な立ち位置で活動をしている（有）テーブルプランの堀江洋子さんに、今月おすすめの野菜であるキャベツについてお話を伺った。「キャベツは季節によって収穫される産地が違います。暖かくなればなるほど産地が北上していくのです。キャベツは、よく春に収穫されるもの全てを春キャベツと呼ぶのだと思っている方もいますが、実は春キャベツとはキャベツの一つの品種に過ぎません。春キャベツは葉が柔らかいので、そのまま生で食べるのが一番おすすめです。」

今月の野菜 冬キャベツ（寒玉）やゆるゆる春玉、キャベツのいろいろ。

堀江さんの言うように、4月が旬の春キャベツは、いろいろなキャベツの品種のうちのひとつ。冬キャベツ（寒玉）は11月〜3月が旬となる。最近では、コールラビのように葉が巻かずに、茎がかぶのように肥大したキャベツの親戚野菜なども登場している。キャベツには胃潰瘍の予防になる成分が含まれており、冬ならロールキャベツやポトフなど煮汁ごと味わうといい。春キャベツはやわらかいので、生でいただけるが、茹でて和え物に使う場合は、さっと塩茹でしてから使うのが正解。キャベツのパスタなら、パスタの茹で汁を使ってもよいだろう。また塩もみして水洗いするとキャベツ特有の匂いも抑えられる。


「キャベツ」のおいしいいただきかた

○豆乳と米粉のロールキャベツ
1品目は、キャベツの人気レシピの定番ロールキャベツをアレンジした「豆乳と米粉のロールキャベツ」。豆乳のやさしい味わいがキャベツの甘みとマッチ。中身はひき肉を使わず、玉ねぎやごぼう、セロリを使っているのでとってもヘルシー！

≪作り方≫
1．キャベツは、熱湯で2〜3分程度ゆでて水気をふき、芯の部分を除き、みじん切りにする。Aの野菜のたまねぎは皮をむき、ごぼうは洗って皮をこそげ取り、セロリは筋の除いてからみじん切りにし、キャベツの芯と共にオリーブ油で炒め、合わせておいたBを加えて煮詰め、塩、こしょうで味を整える。
2．Cの材料でにんじんのソースを作る。にんじんは皮をむいて柔らかくなるまで茹でて、水気を切った豆腐と共にフードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌して塩を加える。Dの材料でスープを作っておく。
3．?キャベツの葉を広げて、?を巻いて皿にのせ、スープを注ぐ。この上に、にんじんのソースをかけ、黒こしょうを振る。

≪材料 2人分≫キャベツ 2枚、A（玉ねぎ 30g、ごぼう 30g、セロリ 30g）、B（米粉 15g、豆乳 100cc）オリーブ油 大さじ1、塩 小さじ1/2、こしょう 少々、C（にんじん 100g、豆腐（絹）100g、塩小さじ1）、D（水500cc、ブイヨン（顆粒）8g）黒こしょう（粗挽）適宜


○2色キャベツと厚切りベーコンのミルフィーユ蒸し 2種のソース
2品目は、春のやわらかなキャベツの美味しさを存分に味わえる「2色キャベツと厚切りベーコンのミルフィーユ蒸し 2種のソース」。紫キャベツを入れることで彩りも実に鮮やか。手軽でありながらもココットに入れるととてもお洒落な一品に。2種類のソースはこのレシピ以外にも生野菜のディップとして応用範囲が広いので、ぜひ習得してみて欲しい。

≪作り方≫
1．キャベツは器に合わせて切り、ミルフィーユ状に重ねる。ベーコンはキャベツに合わせて切り、キャベツの間に挟み、ラップをして電子レンジ（600W）で3〜4分加熱する。
2．Aの材料をフードプロセッサーに入れて撹拌し、ジンジャーバジルソースを作る。Bの材料を耐熱容器に入れて電子レンジ（600W）で10〜20秒加熱して取り出し、滑らかになるまでよく混ぜ、みそクリームソースを作る。
3．お好みで?のソースをつけながら頂く。

≪材料　2人分≫　キャベツ150g、紫キャベツ80g、厚切りベーコン40g（2枚）、A（ジンジャーシロップ大さじ1、バジル3枚、くるみ20g、塩小さじ1、オリーブ油大さじ3）、B（クリームチーズ40g、麦みそ小さじ2、牛乳大さじ3）



（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／尾方実和、写真／稲毛美紗）

ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー

フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。