食べなきゃ絶対後悔！今話題の「サワードウ」を味わう新感覚のベーグルショップ
2023年9月にオープンしたばかりの〈bob bagel〉。この店が今、注目を集めるのはその個性的なベーグル。一見、伝統的なNYスタイル。でも、よく味を噛み締めると……。
NY経由日本発想のベーグル×サワードウ
旧東海道から分岐し品川神社へと続く、北馬場参道通り商店街。昔ながらの店構えが今も残る、風情ある商店街をぶらぶらと歩くとたどり着くのが〈ボブベーグル〉だ。「ボブさん」となじみ客から声がかかるのは店長の目黒裕規さん。ニューヨークスタイルのベーグルをサワードウで作り上げる。通常カンパーニュなどハード系のパン作りに好まれるサワードウをベーグルに使おうと思ったのはなぜだろうか。
白ごまやオニオン、ガーリックをまとったエブリシング（350円）やフィグピスタチオ（ 450 円）など、サンドする食材との組み合わせで味の幅が無限に広がる。
「ベーグルの特徴である重量感やもちもちとした食感は発酵種で作るとより引き立つんです。とくに、サワードウは小麦の旨味と深みを丁寧に引き出してくれる。乳酸菌の作用でほどよい酸味も出ます。ニューヨークスタイルのベーグルらしいムチムチとした噛みごたえとベーグル自体の深い味わい。それが出せるのがいいんですよね」
種類は常時10種類ほど。プレーン（300円）、ライサワードゥ（300円）はサワードウの酸味と旨味を楽しめる。
目黒さんが使うサワードウは3種の国産小麦と水をかけ継いで作られたもの。これがほかにない風味を生む。さらにもうひとつ特徴が。それはもう一種類、自家培養の発酵種もプラスしているということ。目黒さんはかつて沖縄の〈宗像堂〉で働いていた。そう聞けば〈ボブベーグル〉のベーグルが自家培養の発酵種にこだわるのも納得がいく。
「〈宗像堂〉では発酵についてしっかりと勉強させていただきました。もともとベーグルをやりたいとパン業界に飛び込んだけれど、それまではドライイーストを使ったベーグル作りしかやってこなかったんです。〈宗像堂〉で発酵種のパン作りを学びベーグルに活かしてみたら、これまでと全然違うものが出来上がった」
オリジナルサンドも種類豊富。定番のLOX（ハーフ700円）、MAGURO（ハーフ700円）など
目黒さんが〈宗像堂〉から受け継いだ発酵種はにんじんやりんご、長芋、炊いたご飯などでかけ継ぎ、育てている。冷蔵庫で休ませていた酵母液を見せてもらうと、かき混ぜるたびぷつぷつと勢いよく発酵していた。
「かけ継ぎしながら酵母を育てる。そのプロセスが実は何より楽しいです。発酵の様子は日々の環境や入れる野菜で変化する。生きている感覚はそのままダイレクトにベーグルの味に出ます。もちろんそれはサワードウも同じです。水と粉だけのシンプルなものなので、より発酵の見極めが大事になります。いかに良質なものに育て、いい状態で仕込めるか。それがベーグルやパン作りの最も重要な骨格となるもので、店の個性を決めるものだと思っています」
日々欠かさないサワードウのかけ継ぎ。水と粉を1対1で種に入れる。28℃で16 時間以上発酵させて膨らむと使える状態になる。
使用するのは国産小麦に限定。「ゆめちから」「ゆめかおり」「スムレラ」の3種類。
目黒さんが目指す�犖沈�〞はどんなものなのか。
「20代でLAを訪れた時に出会った朝ごはんのベーグルの味。クリームチーズを塗って食べたらめちゃくちゃおいしかった。その感動を日本の食材を使いながら伝えたい。ベーグルの食文化をもっと知ってもらいたいと思っています。まだ食べたことがないという人も多いと思うので、日本の食材もこんなにベーグルと合うんだなというのを知ってもらえたらうれしいです」
bob bagel
住所：東京都品川区北品川2-9-22 染谷ビル1FTEL：03-6260-0125営業時間：11：30〜18：00定休日：火水
シナモンレーズンのベーグルや、つぶあんとクリームチーズをサンドしたTSUBU-AN（ハーフ500円）、その抹茶バージョンのMATCHA-AN（ハーフ500円）など甘いベーグルも人気が高い。
photo_Nozomu Tomita text_Kana Umehara
No. 1225
No.1225 『美味しいパンには、理由がある』 2023年09月28日 発売号
リニューアル二冊目は、まるごと一冊、パンの特集です。 朝、昼、夜に、おやつの時間と、美味しいパンは私たちの必需品。 探究心と遊び心を持つパン職人のおかげで、日本のパン文化は今日も進化しています。 生産背景がわかる国産小麦にこだわり、地方では薪窯でパンを焼く人が増え、 室町時代から続く麹屋の麹を採用した発酵パンも作られています。 活躍シーンも広がり、ワインに、ビールにぴったりなパンも登場。 お取り寄せできるお店も増え、食べ方も、買い方も、多種多様になりました。 北海道から沖縄まで、評判のパン屋を巡り、美味しいパンが生 …
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