発酵食品食べてる？無理せず毎日取り入れるコツとは【山田奈美さんに学ぶ発酵のヒント 前編】
山田奈美さんから学ぶ発酵食品の取り入れ方
私たちの健康をサポートしてくれる発酵食品。体によいことを知りながらも「自分で作ってみたいけどむずかしそう」「毎日はちょっと無理かも」と思っている方も多いのではないでしょうか。
この記事では、発酵食品を気軽に取り入れるヒントとして、手作りの発酵食品を毎日食べるという薬膳・発酵料理家の山田奈美さんのライフスタイルをご紹介します。発酵食品の魅力やこだわり、管理のコツなどを教えていただきました。
山田さんは、神奈川県葉山にある築90年の古民家に、旦那さんと小学3年生の息子さんの3人で暮らしています。
「家族の健康を守るには、やはり食事が資本。でも、むずかしい凝った料理を作る必要はないと思っています。外食続きで胃腸が疲れているから消化にいいものにしようとか、そのときの家族の体調や状況に合わせて献立を考えていますよ。
そんなときに便利なのが、発酵食品なんです。発酵食品は、管理が大変とか手間がかかるとか思われがちですが、手軽で飽きずに摂取できる健康食品のようなもの。納豆やぬか漬けなんか、よい例ですよね。お皿に盛るだけでひと品完成しますから」
そう穏やかに語る山田さんのキッチンは、たくさんの手作り発酵食品で溢れています。山田さんはいつから発酵食品に傾倒されたのでしょうか。
発酵食品に魅了されたきっかけ
今でこそ発酵食品に囲まれて健康的な生活を送っている山田さんですが、元はバリバリ働く編集者。仕事が深夜に及ぶこともあったんだとか。取材で出会った薬膳の先生の教えを受けるうちに、発酵食品を積極的に取り入れるようになったそうです。
「当時は昼夜関係なく仕事をしており、冷えや生理不順、体のだるさなど、常に不調を感じながらも、見ぬふりをして過ごしていました。そんなとき、薬膳の先生に取材する機会があり、話を聞いて、自分の食生活がいかに乱れているかを痛感しました。なんとか食を整えなければと、思いついたものがぬか床です。
小さい頃からぬか漬けが食卓に並ぶ環境で育ったんですけど、まさか自分でも作るとは思っていませんでした（笑）。『ぬか床は管理が大変そう』と思われがちですが、一度作ってしまえば、あとは野菜を入れるだけ。中途半端に余った野菜を腐らせずに済むし、健康的なひと品が簡単にできあがります」
今では調味料ほとんどが手作り
手作りのぬか漬けのおいしさに感激した山田さんは、どんどん発酵食品の魅力にはまっていったそうです。
「食生活を見直し、発酵食品を積極的に取り入れるようになって体調がだんだんとよくなったんです。20代の頃より、実は今のほうが元気なくらい（笑）。
今では、みそやしょうゆ、塩などの基本の調味料だけではなく、塩麹やしょうゆ麹なども手作りしています。塩分量や発酵の度合いをアレンジできるのもよいですし、なによりおいしいですからね」
確かに山田さんのつややかな肌からも、健康さが伝わってきます。では、そんな山田さんのライフスタイルにはどんなこだわりがつまっているのか、探ってみましょう。
発酵食品を取り入れたライフスタイルのこだわり
朝昼晩に合わせた食リズムを意識する
山田さんが大切にしていることのひとつに、食のリズムに合わせた食べ方があります。また、みそやしょうゆなどの調味料も含め、何かしらの発酵食品を食べているそうです。
「一日の腸の動きを意識して、発酵食を取り入れます。たとえば、朝食は排出を助けるような発酵食品を中心に取り入れたり、夕食で油分の多いもの食べるときは、発酵食品の力を存分に借りて消化を促したり……発酵食品のおかげで1日の食リズムが整ってきますよ。
特に朝は必ず、納豆とおみそ汁と梅干しを食べています。我が家ではこの3つが朝食の三種の神器なんです。昼食は息子に作るお弁当と同じものをワンプレートでいただくことが多いですね。夕食は献立によってさまざまですが、ぬか漬けは必ず食べますよ」
家族と楽しみながら取り入れる
健康的な生活は、ひとりの力で作り上げられるものではありません。山田さんの暮らしには、常に一緒に楽しんでいるご家族の姿が見受けられました。
「私は添加物や過剰な除菌もできるだけ避けるようにしています。発酵食品も菌なので、過剰に除菌するとよい菌までいなくなってしまうからです。そうした理由も含めて、家族みんなでいつも話し合って共有をしています。
息子は小さな頃からみそや、ぬか床作りにチャレンジして、発酵食品を生活の一部にしていますよ。無理なく、家族で体の変化を感じながら取り入れることが大事かもしれません」
信念を持って道具を選ぶ
「みそやしょうゆ作りには大きな樽を使っています。この樽は樹齢100年の吉野杉を組んで、竹の “たが” で留めています。『しっかりと手入れをすれば100年は持つよ』と樽屋さんに教えていただきました。
樽は通気性がよく、呼吸しているので菌が繁殖しやすいですし、陶器のかめ壺は、外の温度変化の影響を受けにくく、塩や酸にも強いです。それぞれの良さがあり、使う道具によって味わいも変わるのがおもしろいですね。
ただはじめは、フタつきのホーローやプラスチック容器など、家にあるもので充分！いきなり大量に作ろうとせず、少しずつこだわっていけばいいと思います」
発酵食品を管理するコツ
瓶に分かりやすく書き込む
ここまでお話を伺い、気軽にやってみたい気持ちが芽生えつつも、まだ失敗の不安が残ります。そこで、発酵食品を管理するコツをお聞きしました。
「いつ仕込んだのか分からなくなって、失敗して……いつの間にか発酵食作りが面倒な印象になっていることもあると思います。
まずは、瓶に日付を書いて保存するとよいですよ。これを続けるだけで、どれくらいで発酵するのかタイミングがわかってきます。また、レシピを瓶に書いておけば、残り少なくなったときに瓶を見ただけで、何をどれくらい追加すればよいか分かるのでおすすめです。
でも、そんなに失敗をおそれなくても大丈夫。私も何度も失敗を重ねたことで、これだ！という感覚を掴みました。ともあれ、まずはチャレンジしてみて、どの発酵食品が自分に合うのか見つけるのも楽しみ方のひとつです」
菌が活性化する環境づくりを
失敗しても大丈夫という心強いお言葉に、発酵食品にチャレンジしたい気持ちが高まります。最後に、発酵させるときや保存するときの適切な場所を伺いました。
「発酵食品作りには、通気性がよい場所が適しています。最近の家は気密性が重視されていて、発酵食品の菌にとっては居心地があまりよくないことがあるかもしれません。家の中でも特に風通しのよい、直射日光の当たらない場所で管理してみてください。基本は常温ですが、夏場の暑い日は冷蔵庫で。気温が低いと発酵はゆるやかになります」
「完成後については、長持ちするオイル漬けや酢漬けは瓶に入れ常温保存を。環境が整っていれば、らっきょうや梅、しょうゆも常温で大丈夫です。ただ、保管場所が安定するまでは、こまめにチェックしてみてください。それ以外は冷蔵庫で保存しましょう」
少しずつでも発酵食品を食べ続けると、健やかな世界が広がる
「ズボラな人やせっかちな人は発酵食品作りに向いていないって思うかもしれませんが、そんなことはないんですよ。ズボラなら冷蔵庫でゆっくり発酵させることで失敗を減らせるし、せっかちな人は発酵が進みやすい夏にチャレンジすることであっという間に発酵食品が作れたりと、発酵食品はその人なりの距離感で付き合えば誰でも気軽に取り組めるものなんです」と山田さん。
お話を伺う前は、毎日発酵食品を取り入れるのはむずかしそうと感じていた取材陣ですが、山田さんの豊かな生活を目の当たりにし、「ぬか漬けを作ってみようかな」「みそ作りにチャレンジしようかな」とそれぞれに想いを馳せながら温かい気持ちで家路につきました。発酵食品をむずかしく捉えすぎず、自分に心地よい形で取り入れていきたいですね。
後編（2021/11/17公開）では、山田さんお手製の発酵ピクルスのレシピをご紹介します。コツさえ知っておけば工程はとても簡単！手軽に作れるので、発酵食品を取り入れるきっかけにもなりますよ。お楽しみに。
取材・文／鎌上織愛
撮影／合田和弘
※本記事の取材および撮影は2021年11月4日におこないました。撮影時のみ一時的にマスクを外していただきましたが、スタッフ一同、コロナウイルス感染予防の対策を十分に講じたうえで撮影に臨んでおります。
