多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。

美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。3度に渡りセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。

人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。

第8回となる本連載で訪れたのは、「PAYSAGE（ペイサージュ）」。代官山に本店を構え、「サロン・デュ・ショコラ」をはじめとする国内の人気イベントにも出店し、スイーツファンの間で広く知られる存在です。

本店2階にある完全予約制のカウンターでは、パフェが目の前で完成していくライブ感あふれる演出も大きな魅力。江藤英樹シェフが厳選した旬のフルーツを主役に、香り、食感、温度の異なるパーツを重ねたパフェは、その美しさと完成度の高さで多くのファンを魅了しています。

代官山のわずか6席というプライベートな空間で、コース料理のようにパフェを味わう。今回は、一杯の中に景色を描く江藤シェフのパフェ哲学を取材しました。

「グラス」：‟ひと口の一体感”を考えた全体の設計図としてのグラス

程よい高さと美しいバランスを備えた「PAYSAGE」のパフェグラス。イベントでもすっかりおなじみとなったこのグラスは、トップのボリュームと、主役となるフルーツの盛り付けを美しく見せる形状が特徴です。花が開くように大きく広がった口元にも、江藤シェフならではの設計思想が込められています。

江藤シェフ「パフェは見た目だけではなく『食べる体験』を設計するデザートだと考えています。そのため、グラスは器ではなく設計図の一部です。

私がよく使うグラスは、上部に程よい広がりがあり、下に向かってすぼまる形状です。最初にトップの華やかさを感じてもらいながら、スプーンを自然に奥まで入れられ、最後までバランスよく食べ進められることを重視しています。

パフェグラスの深さは、層の重なりを表現するために必要ですが、深すぎると一口ごとの一体感が失われるので、食べやすさとのバランスを大切にしています。

同じ構成でも、グラスが変われば層の比率が変わり、スプーンが変われば一口の情報量が変わります。料理でいう器とカトラリー以上に、パフェでは設計そのものに直結している存在だと思っています。」

江藤シェフ「PAYSAGEでは、パフェに合わせて大きいスプーンと小さいスプーンの2種類をご用意しています。大きいスプーンはグラスの底まで届く長さがあり、一口で複数の層をすくえるサイズです。味や温度、食感の重なりを一緒に楽しんでいただくためのスプーンです。一方、小さいスプーンはトップの繊細な飾りやチュイル、アイスなどをゆっくり味わうためのものです。最初の一口を大切にしたり、自分のペースで食べ進めたりと、お客様自身が食べ方を選べるようにしています。どちらも口当たりの良いステンレス製を使用し、厚みやカーブにもこだわっています。パフェはグラスやスプーンまで含めて完成するデザートだと考えています。」

「トップ」：最初に描くのは"味"ではなく"情景"

“最初に描くのは、味ではなく情景です”

そう話す江藤シェフ。果物を初めて食べたときの景色や、生産者の畑、季節の空気を思い浮かべ、それを一杯の中に表現することからパフェづくりが始まります。見た目をただ華やかに飾るのではなく、その世界観が自然と伝わることが大切。高さや抜け感、余白、色の重なりまで計算し、一つの作品として完成させていきます。

その物語の始まりを担うのが、パフェの「トップ」です。

江藤シェフ「トップは第一印象であり、アシェットデセールでいうアミューズのような役割を持たせています。まず軽さや香りを感じてもらえるチュイルやメレンゲ、ハーブや花などを使い、視覚と香りから季節を感じてもらいます。そこから果実へ入り、徐々にクリームやアイスへと繋がる導線を意識しています。
食感も軽いものから少しずつ厚みのあるものへ変化するように設計し、最初から最後まで飽きないリズムを作っています。」

「中間層とボトム」：“景色”を一杯の中に閉じ込める設計

トップの華やかさを楽しんだあと、スプーンを進めるたびに次々と表情を変えていくPAYSAGEのパフェ。江藤シェフは、自身のパフェを「風景を食べるパフェ」と表現します。

江藤シェフ「PAYSAGEという名前の通り、一つの景色や季節、産地の空気感を一杯の中に閉じ込めています。味だけではなく、香りや温度、食感、時間の変化まで含めて、その景色を体験していただきたいと思っています。」

見た目は華やかですが、中の構成は驚くほどシンプル。層を増やすことが目的ではなく、一つひとつのパーツに役割を持たせています。

ジュレは味を軽くするだけではなく香りを広げ、温度をつなぐ役目を担い、クリームや果実、食感のあるパーツも主役を引き立てるための存在。

江藤シェフ「複雑に見せることではなく、食べ終わったときに自然と『美味しかった』と思っていただける構成を目指しています。パフェの中で毎回必ず意識している要素が二つあります。

一つ目は食感の変化です。クランブルやナッツ、チュイルなど、そのパフェに合わせた食感を必ずどこかに取り入れています。柔らかいものだけでは単調になってしまうため、食べ進めるリズムをつくる大切な役割を担っています。

もう一つは、アイスやソルベを2種類組み合わせることです。例えばソルベ。桃であれば、桃のみずみずしさや香りをまっすぐに伝える役割を持たせます。アイスは、その素材をさらにおいしく感じてもらうために乳製品やハーブ、紅茶、花、柑橘などを組み合わせ、主役となる素材の魅力をより豊かに引き出します。

主役と名脇役のような関係を意識し、一口ごとに素材の印象が深まるよう設計しています。」

そして最後に待っているのが、パフェの"余韻"。

江藤シェフ「底はゴールではなく、余韻をつくる場所です。最後が甘く重く終わるのではなく、『もう一口食べたい』と思える軽さを意識しています。酸味のあるジュレや柑橘、ハーブなどを組み合わせ、最後のひと口まで心地よく食べ進められるよう設計しています。」

小栗有以さん試食後コメント
「見た目のインパクトがあってかわいい♡　大ぶりの新鮮な桃がすごく甘くてジューシーで、口の中に入れた瞬間幸せ。桃のアイスも桃のねっとり感が活かされている。ヨーグルトとライチのソルベの酸味も良く、桃とライチが好きなので嬉しかったです。トッピングのバラもおいしくてびっくり。下に行くにつれて色んな層が楽しめるて、一番底の桃のピューレが凄く美味しかったです」

Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート

Photo／郇澤和之（まきうらオフィス）　スタイリスト／大友洸介　ヘアメイク／夢月（スリーピース）

衣装協力／rienda(リエンダ）

About Shop
PAYSAGE 代官山本店
東京都渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama
営業時間：11：00～19：00（18：30LO）※パフェ、デザートコースは完全予約制
定休日：月
Instagram：@paysage_he