「和える」は料理の基本！サラダがよりおいしくなるテクニックとは？
野菜の切り方や包丁の使い方の基礎を学んだら、いよいよ一品料理作りに挑戦！「和える」はシンプルな調理法で、料理を始めるうえでもベースになる部分。サラダ作りや和え物もよりおいしくなる、3つの方法とテクニックを知ろう。
【箸を使う】千切り・細切りの野菜は間に絡めるように箸でこまめに返す。
箸先が細く、滑って和えにくい場合は箸を上下逆さにして、持ち手側を使って和えるのも手段の一つ。
【スプーンを使う】汁が多いものやコロコロした形状の野菜はスプーンが便利。
水分の多いトマトや、箸では和えにくいブロッコリーやカリフラワーにはスプーンを使いたい。上下を返すように優しく和えよう。
【手を使う】切り方や大きさが違う食材を和えるなら、しっかり手でなじませて。
特にサラダはドレッシングがまんべんなく行き渡らなかったり、道具を使うと葉野菜が傷ついたりするので、手を使うのがベスト。
「切る」と「和える」が、うまくなる課題料理。1.「海老とクミンのキャロットラペ」
人参の千切りは、箸で和える練習に最適。また、一緒に和えているクミンは人参の甘みと相性が良く、キャロットラペには欠かせないスパイス。人参は常備野菜として冷蔵庫に余りがちなので、作り置きにすれば味がなじんで最後までおいしく食べられそう。
2.「カシューナッツトマトの冷やし和え麺」
和え麺のタレは、1�儚僂里気い量楡擇蠅砲靴織肇泪箸函△垢衄�ですり潰したカシューナッツ、米油などの調味料を混ぜたもの。麺としっかり味が絡むよう、分離した油の粒がなくなるまでスプーンでしっかり混ぜて、乳化させることが大切。
3.「クリーミーなホタテとクレソンのタルタルたまごサンド」
トーストの間に挟むたまごサラダは、マヨネーズと茹でたまごの黄身をしっかり練ることでコクを出し、そこに牛乳を足してクリーミーさをアップ。ホタテとクレソンを入れたあとは、ボウルを大きく回すようにさっくりと和えると、クレソンのシャキシャキとした食感が残ってよりおいしくなる。
4.「ブロッコリーとカリカリアーモンドのナムル」
小房分けしたブロッコリーは形が複雑なので、先に塩、しょうゆ、ごま油でナムルの素をボウルに作り、そこに入れてスプーンで和えるのがコツ。香ばしいアーモンドはごま油と味が喧嘩せず、食感のアクセントにもなるので積極的に使ってみたい食材。
5.「パクチーとちくわのエスニックサラダ」
細切りにしたきゅうりや玉ねぎの薄切り、5cm幅に切ったパクチーなど形状が違う野菜を一緒に和えるので、ここでは手を使って具材を一つ一つなじませるように和えるのがポイント。ちくわの代わりに市販のサラダチキンを使ってもよし、トーストに挟めばベトナムの国民食・バインミーにもなる。
Navigator…and recipe（アンド・レシピ）
山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。
（Hanako1198号掲載／photo : Wataru Kitao illustration (portrait) : Yu Nagaba text : Ami Hanashima）
