DESSERTCIRKUS サーカスのような愉しさと驚き
彼の名は、モーテン・ヘイバーグ。彼の生み出す独創的でエレガントな、しかし気取らず楽しめる愉快なスイーツが、あなたの手を取り、サーカスの舞台を前にした観客席へと引き入れる。
モーテン・ヘイバーグ氏は、デンマークの有名レストランを経て王室の仕事に従事し、その後イギリスやアメリカでシェフとして活躍。1993年、1997年の2度にわたり、ヨーロッパ最優秀シェフに選出される。現在でも、宮廷内外におけるロイヤルファミリーや国賓の為の特別な料理やデザートを手がけるが、とりわけ2004年に行なわれたデンマーク皇太子のウェディングでは、お祝いのチョコレートをはじめ全てのデザートを担当したことにより脚光を浴びた。しかし、彼のスイーツづくりに対するスタンスはとてもシンプル。モットーは「Keep it simple（いつもシンプルで行こう）」なのである。
そんなヘイバーグ氏のフィロソフィーを反映した記念すべきパティスリー世界第1号店が、2009年3月18日、東京・新宿の伊勢丹新宿店本館B1Fにオープンした。日本で展開しているのは、「チョコレートバーガー」、「生ケーキ」、「焼き菓子」、そして「チョコレート」の4つのカテゴリーだ。（2010年8月現在）
モーテン・ヘイバーグ氏。はじめてヨーロッパ最優秀シェフに選出されたのは弱冠22歳のときのこと
中でも、気になるのが一番人気の「チョコレートバーガー」だろう。デンマークのロイヤルファミリーのデザートとして供されたこともあるもので、直径5センチ、まるでマカロンとブッセのいいとこ取りをしたような全く新しいフィンガースイーツである。見た目からくるカジュアルな可愛らしさとは裏腹に、洗練された完成度の高いスイーツに仕上がっている。外はさっくり、中はしっとりのカカオ風味のアーモンド生地に、口溶けのいいクリームをサンド。実際に食べてみると、クリームと生地はそれぞれに味も食感も異なっているのに、それらが見事に手をつなぎあっており、全体として絶妙なバランス感覚を発揮している。なんともアクロバティックな仕業である。クリームの主張はさることながら、生地にもしっかりとした味わいと奥深さが主張されているところが、マカロンやブッセにはない感覚なのだ。
そのほか、ヘイバーグ氏が子供の頃から親しんだというデンマークならではの生ケーキは、北欧らしい、シンプルでいて、洗練されたデザイン性が感じられる。素朴なのに、美味しくてたまらない焼き菓子（「ヘーゼルナッツクッキー」「ホワイトチョコレートクッキー」など各種788円）は、懐かしくて優しい余韻を残して、ひとつ、もうひとつと、食べる手が止まらなくなる。そして、氏が最も得意としているのがチョコレート。チョコレートと言えば数ある競合のなか、個性を打ち出すために、食感やフレーバーに多彩な仕掛けをして勝負にでるショコラティエは大勢いる。しかし、冒頭でも述べたように、彼のスタイルはあくまでシンプル。奇を衒うことなく、最高の素材を使って、丁寧な配合から生まれる本物の美味しさを提供することだ。飽きがこない本物の美味しさこそ、長く人々に愛されるための素質であることを体現しているかのよう。これこそが氏の生み出すスカンジナビアスタイルのモダンスイーツの本質に違いない。
（写真上）手前：ケーキを家庭で作ることの多いデンマークならではのスタイル。季節ごとに中のフルーツが変わる「ヘイバーグショートケーキ」ホール 2,310円、カット 525円、奧：ベイバーグならではの濃厚かつクリーミーな味が特徴「ダブルチョコレートチーズケーキ」ホール1,890円/ カット504円（写真下）ヘイバーグ氏が自ら選び抜いた、シングル・エステートの「クリオロ種」のカカオ豆にこだわった「クリオロアソート」4枚入 1,050円／8枚入 1,680円 ※チョコレートは数量限定の輸入商品のため、なくなり次第終了、次回の輸入は2010年冬を予定（写真手前の正方形のもの、奥のピンクと黒の紙で包まれているもの）
最後に改めて強調したい。デザートサーカスのスイーツは、まるでお姫様のために作られた夢のお菓子みたいに、どれもとびきり美味しいのである。ただ可愛いだけじゃない。口にするたびに驚き、そして思わず微笑んでしまうような幸せな時間をぜひ、あなたも楽しんでみて欲しい。
（text / miwa ogata）
デザートサーカス 新宿伊勢丹
東京都新宿区新宿3-14-1伊勢丹新宿店本館B1階
Tel：03-3352-1111（代）
営業時間：10:00〜20:00
定休日：不定休
アクセス：東京メトロ丸ノ内新宿三丁目駅徒歩1分、JR新宿駅より徒歩5分
「100％デザートサーカス」 ヘイバーグ氏がヨーロッパ最優秀シェフを受賞した際のデザートをテイクアウト用にアレンジ。デザインがブランドのロゴマークにもなっている、ヘイバーグ氏を象徴するケーキ。※現在は販売を終了
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