中華の技法を用いて仕込む、豚清湯スープが秀逸

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百麺人とガチの読者投票により、東京都内で一番旨いラーメン店を決める「ラーメンWalkerグランプリ」の最新ランキングを発表！前回の総合1位「饗 くろ喜」(「喜」は正式には七が3つ)が殿堂入りを果たし、今年栄冠を手にしたのはこの店だ。＜※情報はラーメンWalker東京2021より＞

【写真】総合1位の名店の一杯はこれだ

■総合部門5位：「かしわぎ」(東中野)

醤油ラーメンが評判で、特にこだわっているのがスープ。まずは豚のゲンコツと背ガラを強火で炊き、旨味ぎっしりの白湯(パイタン)を作る。そこに新たなガラと鶏挽き肉を加えて、濁りのない清湯(チンタン)に変化させている。アクや脂を吸収する作用がある挽き肉の特性を生かした、掃湯(サオタン)方式という中華の技法だ。

＜住所：中野区東中野1-36-7 / 営業時間：11:30〜15:00、18:00〜21:00、日曜・月曜11:30〜15:00(各LO) / 休み：火曜＞

■総合部門4位：「中華そば べんてん」(地下鉄成増)

店主は「早く引退したい」と冗談っぽく笑うが、連日長い行列を作る多くのファンがそれを許さない。「ラーメン(並・中)」(850円)と「塩ラーメン(並・中)」(950円)がそろうが、常連に人気なのがつけ麺だ。豚骨の旨味の中に節系を効かせた中濃スープと、弾力のあるつややかな自家製麺が絶妙な一杯を作り出す。

＜住所：練馬区旭町3-25-2 / 営業時間：11:00〜14:30(LO) ※麺がなくなり次第終了 / 休み：日曜＞

■総合部門3位：「麺や 七彩 八丁堀店」(八丁堀)

前回の総合5位から2ランクアップを果たしたが、「ウチのような地味な店でいいのでしょうか？」と、店主の藤井吉彦さんは謙遜する。しかしこの店が唯一無二であることは誰もが認めるところ。それが、注文後に粉から麺を手打ちする自家製麺。「打ちたての小麦の味と香りを楽しんでほしい」との思いから生まれた匠の技だ。

小麦の配合にもこだわり、現在は6種を配合している。スープも2019年6月に改良。動物系を東京シャモと鹿のスープに切り替えた。こうしたスタイルの喜多方らーめんに加え、限定麺も「七彩」の代名詞。これまで100種以上を考案してきた。2020年は総括の年と位置づけて、過去の限定麺を随時復刻販売中だ。

＜住所：中央区八丁堀2-13-2 / 営業時間：11:00〜15:00、17:00〜22:00、土日祝11:00〜15:00、17:00〜21:00(各LO) / 休み：第3火曜＞

■総合部門2位：「らぁ麺 やまぐち」(西早稲田)

店主の山口裕史さんは、気鋭のラーメン職人として同業者からも一目置かれる存在。今では珍しくなくなった、京都の「麺屋 棣鄂(ていがく)」の麺を東京で初めて採用したほか、岡山の「吉備黄金鶏」の香味油など、未知なる食材を開拓してきた。看板メニューの鶏そばはその結晶だ。スープは地鶏100％で、ラーメンスープ用に開発された山水地鶏、吉備黄金鶏を使用。

2019年夏からは山口さんの故郷・福島の会津地鶏と伊達鶏を合わせている。「以前は大山どりを使っていましたが、他とは違うオリジナリティを出そうと思いました。会津地鶏は味が濃く、伊達鶏はあっさりとした中に深みがあります」と山口さんは話す。そんな至高の一杯は、公式サイトから取り寄せもできる。

＜住所：新宿区西早稲田3-13-4 / 営業時間：11:00〜15:00、17:30〜21:00、日曜11:00〜15:00(各LO) / 休み：月曜(祝日の場合は翌日)＞

■総合部門1位：「銀座 八五(はちごう)」(東銀座)

昨年版で新店部門1位に輝いた同店が、その勢いのままに総合1位に駆け上がった。店主はフレンチ出身の松村康史さん。「中華そば 勝本」(水道橋)、「つけそば 神田 勝本」を立て続けに人気店へと押し上げた同氏が、「料理人人生の集大成」としてオープンさせた。最大の特徴はスープにタレを使わない点。鴨ガラと丸鶏をベースに、イタヤ貝やドライトマト、干しシイタケなどを合わせ、旨味を何層にも重ねている。そしてタレの代わりとなるのが、イタリア産の高級プロシュート。その塩味と少量のゲランドの塩のみで味を調節している。

松村さんは「フレンチにはタレという概念はありません。それをヒントに、銀座という日本最高峰の場所で、これまでにないラーメンを出したいという思いから考案しました」と話す。そんな繊細かつ奥深い味わいに加え、程よい塩分濃度で、スープを飲み干す客がほとんどだ。

＜住所：中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル1F / 営業時間：11:00〜15:00、17:00〜21:00(各LO) ※スープがなくなり次第終了 / 休み：水曜、第2･4木曜＞

数々の人気店が揃う中で、総合部門1位に輝いたのは「銀座 八五」。その味が人を引き付け、開店から行列が絶えない店だが、並んででもぜひ食べてほしい。このほかにも東京にはさまざまな名店がそろっているので、「ラーメンWalker東京」をヒントに訪れてみよう。

※新型コロナウイルス(COVID−19)感染症拡大防止にご配慮のうえおでかけください。マスク着用、3密(密閉、密集、密接)回避、ソーシャルディスタンスの確保、咳エチケットの遵守を心がけましょう。

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